Copyright © pohodanovapec.cz 
Pražská šunka patří k vrcholům uzenářského umění a je považována za ikonu české kuchyně, symbol vysoké kvality a prvorepublikovou delikatesu. Její výroba vychází z historických receptur, které se od poloviny 19. století předávají a zdokonalují. Tento článek představuje nejen příběh Pražské šunky a její specifické výroby, ale také tradiční recept na šunku s křenem a jablečnou variací, která spojuje chuť masa s osvěžujícím křenem a ovocem.
Pražská šunka zahrnuta do seznamu Zaručených tradičních specialit Evropské unie od roku 2018 je vyráběna pouze podle přísně definované receptury. Produkt s tímto označením musí obsahovat celou vepřovou kýtu s kolenem bez pánevní kosti, zaříznutou dokulata, a musí být solena a upravena konkrétním způsobem před uzením. Začalo to v roce 1857, kdy ji jako první vyrobil řezník František Zvěřina v Celetné ulici. Díky specifické úpravě masa a následné popularitě receptury ji pak rozšířili další pražští řezníci, nejvýznamněji Antonín Chmel z Vinohrad, který pomohl šunce proslavit se i na mezinárodní scéně.
Tradičně šunka prochází dlouhým procesem zrání, kdy je kýta z přeštického černostrakatého prasete (vážící do 10 kg) nejprve týden vyvěšena. Následně se kůže očistí lákem a maso se nasolí injekčně solným roztokem, tzv. Pragandou - směsí 99,5% jedlé soli a 0,5% dusitanu sodného, která byla vyvinuta uzenářem Ladislavem Nachmüllnerem. Tento postup zaručuje typickou růžovou barvu i charakteristickou chuť a zároveň bezpečnost produktu. Po nasolení se šunka nechá několik týdnů odležet, poté se omyje teplou vodou, aby se odstranila povrchová přebytková sůl, a teprve potom se uzením a vařením dovaří.
Pražská šunka je na talíři delikatesou, která nepotřebuje mnoho dalších příloh. Nejčastěji se podává nakrájená na tenké plátky spolu s hořčicí a křenem. Čerstvý chleba či rohlík s máslem tvoří s šunkou ideální kombinaci, která je vhodná jak pro slavnostní příležitost, tak pro běžnou svačinu. Šunka se hodí také na chlebíčky, do sendvičů, či jako součást bramborového salátu. Při podávání je důležité nechat maso temperovat na pokojovou teplotu, aby se intenzivně rozvinulo jeho aroma a chuť.
Pokud máte šunku celou, lze oddělit koleno, které se dá upravit jako klasické vepřové kolínko, nejlépe jemným předvařením a pomalým pečením do křupava. Koleno se pak podává s hořčicí, křenem, kyselou zeleninou a čerstvým chlebem.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Tradiční kombinací ke šunce je smetanový křen, který dokonale doplní chuť a delikátnost masa. Na jeho přípravu budete potřebovat:
Postup je jednoduchý: nejprve si vyšleháme smetanu do tuha (viz tipy na správné šlehání). Čerstvý křen nastrouháme na jemném struhadle a důkladně, ale opatrně smícháme se šlehačkou tak, aby smetana nespadla. Dochutíme solí. Na talíř naservírujeme plátky šunky, vedle křen se smetanou a kousek čerstvého chleba. Tento jednoduchý předkrm je opravdovou perlou nejen pro milovníky české kuchyně.
Kromě klasického křenu existuje i výtečná varianta zapékaná se zakysanou smetanou, jablky a šunkou. Pro přípravu potřebujete šalotku, pórek, jablka, zakysanou smetanu, mléko a křen. Šalotku a pórek osmahneme na másle, do tohoto základu pak v tenkých vrstvách skládáme plátky jablek a nakrájené Pražské šunky. Poté vše zalijeme smetanovo-mléčnou směsí promíchanou s křenem a na povrch položíme máslové hoblinky. Zapékáme v troubě do zlatova a lahodnosti. Tento pokrm oslní hosty nejen nevšední chutí, ale i vzhledem.
Ke šunce skvěle sedí také chléb z tradičních pražských pekáren, například z Esky nebo od Kalendů. A aby bylo zážitkem i napití, doporučuje se pivo „načepovat“ z lahve správnou technikou - nejdříve nalijte pivo tak, aby se pěna rozlila po dně půllitru a vytvořila pěnový základ, ten pomáhá zachovat chuť a zabraňuje rychlému zvětrání piva. Poté sklenici nakloňte pod úhlem 45° a pijte.
Pro milovníky kulinářských experimentů je možnost připravit šunkovou rolku plněnou šlehačkou a křenem, ozdobenou čerstvými bylinkami, jako je řeřicha nebo pažitka. Tento jednoduchý způsob servírování kombinuje klasickou chuť šunky s jemnou a nadýchanou strukturou krému, vhodný pro slavnostní příležitosti i běžné stolování.
Další možností je použití masa z kýty šunky do polévek nebo jídel jednostranně pečených či smažených na cibulce, či dokonce jako součástemenexu. Pražská šunka je skutečný kulinářský poklad, který si díky své kvalitě a receptuře zachovává svůj unikátní charakter napříč generacemi.
| Fáze výroby | Popis |
|---|---|
| Výběr masa | Celá vepřová kýta s kolenem z přeštického prasete |
| Vyvěšení masa | 1 týden při pokojové teplotě |
| Čištění kůže | V 5% láku pro změkčení |
| Nasolování | Injekční způsob s Pragandou, odležení 2-3 týdny |
| Omytí | Teplá voda pro odstranění povrchové slanosti |
| Uzení a vaření | Šetrné dušení v uzenářských udírnách |
Copyright © pohodanovapec.cz
