Copyright © pohodanovapec.cz 
Zdravá výživa a zdravý životní styl se v dnešní době dostává stále více do popředí. Lidé obecně začínají více přemýšlet nad tím, co jí. Jednou z možností, jak ozdravit každodenní stravování, je připravit si klasický žitný kvásek a zkusit z něj upéct domácí chléb.
Žitný kvásek je složen pouze z žitné mouky a vody. Jeho složení je tedy mnohem čistší než u droždí. Kvásek začne za příznivé teploty díky bakteriím a kvasinkám, které se vyskytují ve vzduchu a žitu, přirozeně kvasit. Při kvašení vznikají aromatické látky, kyselina mléčná a octová a také oxid uhličitý.
Klasický kvásek z droždí je pouze jedna kvasinková kultura, která se množí a přitom produkuje oxid uhličitý, tím vlastně těsto kyne. Droždí se dnes vyrábí za pomoci několika přidaných látek (kyseliny sírové, fosforečnanů, amoniaku a různých emulgátorů). U nás se droždí už nevyrábí vůbec. Droždí, které najdete v obchodech, je z dovozu.
Ač se to nemusí zdát, rozdíl mezi domácím kváskem a kupovaným droždím, chcete-li kvasnicemi, je obrovský. Kvásek prvně vydrží dlouho. Postupným dokrmováním a pečením z něj ho stále živíte a držíte takzvaně „při životě“. Kvasnice jsou průmyslově vyrobené. Ano, s trochou mléka a cukru v těstě jeho objem za krátkou chvíli zdvojnásobí. Ale také produkují oxid uhličitý a alkohol. Právě CO2, tedy oxidem uhličitým těsto nakyne a alkohol se vypeče.
Chléb upečený z žitného kvásku je vlastně pouze mouka, voda, kmín, sůl a to, co do něj přidáte (semínka, sušená rajčata a jiné). Je to chléb jako za starých časů. Žádné přidané chemické látky. A když si ho upečete sama, tak víte, co přesně v něm je, máte ho čerstvý a provoní vám celou kuchyň.
Jak si vypěstovat vlastní kvásek
V drtivé většině případů platí: pšeničnou mouku nahraďte žitnou nebo ještě lépe celozrnnou. Ten nejzdravější je z celozrnné mouky, nejlépe žitné a kvašený třífázovým dlouhým kvašením (aktivace kvásku, rozkvas a kvašení těsta).
V upečeném chlebu však žádné zdraví prospěšné živé mikroorganismy už neočekávejte. Právě CO2 a alkohol při kynutí se vypečou.
Pro celiaky však kváskový chléb vhodný není. Celiakie způsobuje to, že nemocnému lepek ničí střevní stěnu a lepek se nachází v obilovinách. Proto kváskový chléb pro celiaky není dietní výjimkou. Ale možná vám nebude dělat problémy, pokud trpíte "pouze" intolerancí lepku.
Péct z kvásku by pak měli především atopici a alergici. Pomáhá na ekzémy, zmírňuje projevy alergií i posiluje imunitu. A co víc, pokud vám běžné kvasnicové pečivo nedělá dobře na trávení, při kváskových dobrotách tyto problémy mít nebudete.
Pečení z žitného kvásku má řadu výhod, ale i nevýhody. Svým složením pozitivně působí na naše zdraví. Je lépe stravitelný a živiny z něj jsou pro nás lépe využitelné.
návod, jak zabránit překynutí kvásku
Nevýhodou kvásku je, že kyne mnohonásobně déle než droždí. Je také potřeba se s ním naučit pracovat, vychytat správnou chuť, vůni, hustotu kvásku a tak dále. Upéct něco z kvásku může být z tohoto důvodu složitější a je to také ten nejčastější důvod, proč to spousta začátečnic vzdá. Pro někoho je nevýhodou i jeho chuť, například kváskový chléb chutná nakysle, je potřeba si na tuto novou chuť zvyknout.
Jediným minusem je čas potřebný k přípravě. Vezmeme-li si, že kváskový chléb připravíme za cca 18 hodin, mnohé to odradí a raději sáhnou po droždí. ALE! Celkový proces pečení kváskového chleba má několik kroků. První den připravíme rozkvas z mouky, vody a kvásku. Necháme ho na teplém místě nakvasit 12 hodin. Následující den připravíme těsto, které necháme ještě nakynout. Těch 18 hodin se bere příprava už i s kynutím a mezi kynutím máte dostatek volného času pro sebe.
Pokud si chcete upéct svůj první kváskový chléb máte na začátku tři možnosti, jak postupovat. Můžete si koupit sušený žitný kvásek ve zdravé výživě a postupovat podle pokynů na obale, součástí bývá i recept na celý chléb.
Někomu se povede kvásek hned na první dobrou, někdo bude potřebovat více času na to, aby ten správný postup vychytal. Určitě to ale nevzdávejte. Po čase najdete ten správný grif a kváskové pečivo si zamilujete.
Poslední možností je využít darovaného kvásku, tedy vyprosit si kvásek od někoho, kdo již kváskové pečivo peče a z něj si chleba upéct. Pokud nikoho takového neznáte, můžete využít takzvanou kváskovou mapu a na ní si najít někoho, kdo vám kvásek daruje.
Z kvásku se dá péct opakovaně. Vždy si odeberte několik lžic z hotového kvásku do sklenice a dejte do lednice. Poté ho musíte „přikrmovat” a opečovávat. Pravděpodobnost, že by se v této fázi zkazil, je mnohem menší než při zakládání toho prvotního.
Poté ho musíte „přikrmovat” a opečovávat. Tohle je kouzlo kváskování, kvásek tak máte vždy po ruce a můžete si z několika pouhých surovin péct chleba případně jiné pečivo či laskominy stále dokola.
Někteří pečou první chlebové pokusy úspěšně, jiní mají opakované problémy: používám stále stejný recept, stejné suroviny, stejný hrnec a troubu. Problém nastává už při přendávání těsta z ošatky do hrnce - teď mi v ošatce zůstává půlka těsta. Po upečení zase nejde chleba vyklopit z hrnce - zůstane tam spodek, i když ho peču dostatečně dlouho - s pokličkou i bez pokličky. Tak nevím, kde by mohla být chyba.
Spousta začátečníků pečení z kvásku při prvotních neúspěších vzdá. Je to ale škoda, praxí se to dá naučit. Potřebujete jen trochu zručnosti, zkušeností a hlavně čas. Mnoho lidí se snaží jíst bio potraviny, kupovat zdravé věci.
Není nad domácí kváskový chleba (a nejlépe ještě čerstvý a křupavý!). Kvásek je jedním z posledních pekařských hitů. Domácí kváskování a pečení domácího kváskového chleba se navzdory pracnosti těší narůstající popularitě.
Ti, kteří kváskový chléb znají, tvrdí, že je chutnější, voňavější, křupavější, déle vydrží a je stravitelnější. Pokud se rozhodnete pro založení kvásku, jiné pečivo než to domácí kváskové už nebudete chtít.
Copyright © pohodanovapec.cz
