Charakteristika mletého masa a jeho složení
Maso je jednou ze základních potravin a je definováno jako všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami. Převážnou část masa tvoří svalovina, která se skládá z velmi jemných svalových vláken obalených tenkou blankou. Určité počty těchto vláken se spojují do snopců a svazky snopců tvoří samostatný sval.
Složení masa:
- 50-80% vody
- 15-23% bílkovin
- 2-50% tuku
- Malý podíl sacharidů (glykogen)
- Minerální látky: fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo
- Vitamíny B1, B2, PP, A
Biologická hodnota masa je ovlivněna množstvím živin a obsahem vody. Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zvířete a podle části těla, ze kterého maso pochází. Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase.
Po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě. Při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná. Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování.
Na jakost masa má vliv krmení, věk, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete. Veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce. Cílem veterinární prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat na člověka. Maso jatečných zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka. Plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy. Podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se překrývajícími čtverci.
Čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní vlhkosti vzduchu 70%. Maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly.
Druhy masa a jejich charakteristika
Hovězí maso
Hovězí maso se získává z jalovic, krav, býků a volů (vykastrovaných býků). Má cihlově červenou až hnědočervenou barvu a patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Nejlepší je maso z jalovic a z tří až šestiletých volů. Maso z jalovic je světle červené, tuk je světlý až bílý, na zadní čtvrti je nevyvinuté vemínko. Maso z volů je hnědočervené, mramorově prorostlé tukem a je jemně vláknité. Maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku.
Hovězí maso dělíme podélným řezem v páteři na půlky a každou půlku mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě přední a zadní. Z těchto čtvrtí získáváme maso přední s kostí a bez kosti, které vyžaduje delší tepelnou úpravu.
Mezi hovězí droby patří : játra, ledvinky, slezina, dršťky, jazyk, srdce, plíce, krev.
Telecí maso
Telecí maso je bledě růžové až růžové, jemně vláknité, měkké konzistence a libové. Obsahuje více vody než maso hovězí. Vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na dietní a dětskou výživu. Telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce. Nejlepší je z tří až pětitýdenních kusů (z tzv. 1. třídy).
Vepřové maso
Vepřové maso je jemně vláknité růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá tukem, obsahuje 20 až 40% tuku. Vzhledem k obsahu tuku má vepřové maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg.
Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části.
Vepřové maso je vhodné k uzení. syrové sádlo- se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Slanina se používá na protýkání suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny, používá se při přípravě různých omáček. Některé druhy drůbeže a pernaté zvěřiny se obalují slaninou.
Skopové maso
Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené. Nejlepší je maso z jednoročních a dvouročních kusů. Je jemně vláknité. Nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Pro větší podíl šlach a blan potřebuje delší dobu zrát. V české kuchyni není skopové maso příliš oblíbené, hlavně pro jeho výraznější chuť.
Skopové maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa. Proto se doporučuje chudokrevným pacientům. Skopové maso se nedělí na půlky podélným řezem v páteři neboť mají příliš tvrdé páteřní kosti.
Skopové maso se používá na dušení, pečení, zadělávání. Při tepelné úpravě se přidává výraznější koření hlavně česnek, majoránka, paprika, kořenová zelenina apod.
Koňské maso
Koňské maso je tmavě červené, tuhé, dlouze vláknité. Má vyšší obsah glykogenu a v důsledku toho má nasládlou chuť. Je středně tučné, obsahuje více vody a bílkovin než maso hovězí. Nejlepší je maso z hříbat ve stáří do dvou let. Dělí se stejným způsobem jako maso hovězí.
Kozí maso
Kozí maso má světlejší barvu než maso skopové. Od skopového masa se pozná podle lepkavého podkožního vaziva. Kozí maso je křehké, struktura vláken je jemná, je lehce stravitelné. Jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou.
Jehněčí a kůzlečí maso
Jehněčí maso je ze savých, případně dokrmovaných kusů mladých ovcí a beranů ve věku do tří měsíců. Maso je bílé, velmi jemné a dobře stravitelné. Hmotnost celých kusů je 15 - 20 kg.
Kůzlata jsou mladé kozy, jejich hmotnost je 5 - 8 kg. Maso obsahuje málo tuku a je vodnaté. Je také bílé jako maso jehněčí, velmi jemné a dobře stravitelné.
Nutrie
Maso bledě růžové, jemně vláknité, netučné. Obsahuje větší podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je lehce stravitelné a vhodné na dietní stravování.
Nutrie byly původně chovány jako kožešinová zvířata. Jejich maso je bledě růžové, velmi křehké, jemně vláknité.
Vnitřnosti
Vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku. Mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře stravitelné. Vnitřnosti se vyznačují i vysokým obsahem purinových látek a proto jsou nevhodné při dně a onemocnění ledvin. Dále mohou obsahovat vysoké množství těžkých kovů (zejména játra a ledvinky).
- Játra - jsou biologicky nejhodnotnější potravinou, mají nejvyšší koncentraci stopových prvků a vitamínu A a D (zejména rybí a drůbeží játra). Játra solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla. Hovězí se používají na polévky a dušené úpravy.
- Ledviny - obsahují velké množství purinových a extraktivních látek, vitamíny skupiny B a C. Z nerostných látek obsahují hlavně železo. Před tepelnou úpravou se odstraňují ledvinové pánvičky a blanšírují se (odstraní se zápach po moči).
- Mozek - obsahuje velké množství cholesterolu a lecitinu, z vitamínů B1, H, dále vápník a fosfor.
- Slezina - obsahuje hlavně železo a vitamín A, má velké množství purinových látek.
- Brzlík - je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci.
- Srdce - svalová vlákna jsou velmi pevně vzájemně spojená a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu.
- Plíce - se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. Obsahují vápník, který je dobře využitelný.
- Dršťky - mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při předpřípravě vyžadují dokonalé čištění. Používají se na polévky, zadělávané úpravy.
- Jazyk - je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením.
Ostatní části jatečných zvířat
- Kosti - se získávají vykostěním hovězího, vepřového a telecího masa. Mají výživnou hodnotu, jelikož obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky (zejména vápník a fosfor) a látky, které ovlivňují vůni a chuť. Skladujeme krátkodobě při teplotě od 0 do 6°C. Hovězí kosti se používají k přípravě vývarů a k zesilování omáček. Morek se používá k přípravě vložek a zavářek do polévek, do omáček.
- Krev - se považuje za hodnotnou potravinu, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, glukózu, tuky, minerální látky (zejména železo). Obsahuje hodně vody, proto se rychle kazí. U nás se používá hlavně krev vepřová, husí a kachní. Vepřová krev se používá k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtu a zabijačkové polévky. Hovězí a telecí krev se zpracovává průmyslově.
- Střeva - se používají jako obaly pro uzenářské výrobky. Střeva musí pocházet ze zdravých zvířat a musí být dokonale čistá.
- Sádlo a lůj - Syrovým sádlem rozumíme živočišný tuk získaný jatečnou úpravou prasat. Je to tuková tkáň uložená v těle zvířete, v podpaží, kolem orgánů a přímo ve svalovine. Prodává se ve formě syrového sádla prasat, stáčené do plastových vaniček. Některé druhy sádla a jsou určené k lidské spotřebě (škvarková pomazánka). Lůj je tukové pletivo hovězího, skopového dobytka. V domácnostech téměř nepoužívá (rostlinné tuky). Proto je dnes už prodej loje velmi omezen.
Drůbeží maso
Drůbež jsou zdomácnělí (domestikovaní) ptáci. Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná. Kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří. Drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub). Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček). O krocanovi nebo krůtě se říká, že má sedm druhů masa (bílé na prsou a u ramenních kostí, tmavé na nohou).
Brojlery jsou intenzivně krmené mladé kusy drůbeže z masných plemen před pohlavní dospělostí (např. kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí stehna, kuřecí křídla, kuřecí steaky, kuřecí plátky, slepičí stehna, slepičí prsa, krůtí horní stehno, krůtí řízky apod.)
Chlazená drůbež se skladuje při teplotě -1°C maximálně pět dnů. Mražená drůbež se skladuje při teplotě -18 až -22°C.
Foie gras - je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze specielně krmené drůbeže. Dosahují troj až čtyřnásobné velikosti než normální játra a jsou považovány za delikatesu.
Kuřecí maso je zvlášť jemné a vyžaduje šetrné zpracování, při vysokých teplotách rychle ztrácí na objemu. Starší druhy drůbeže vyžadují delší tepelnou úpravu a jsou vhodnější na vaření, dušení.
Zvěřina
Zvěřina bývala kdysi hlavním zdrojem výživy člověka. S postupujícím vývojem lidské společnosti se však stávala čím dál tím více jen pochoutkou. Za zvěřinu se považují zvířata, která žijí volně v přírodě a jsou lovena. Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, tužší, má malý obsah tuku. Má osobitou pikantní chuť a vůni. Každý druh zvěře má vlastní pach a chuť. Maso je výživnější, má vyšší obsah bílkovin a minerálních látek (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B.
Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. Zrání masa probíhá pomaleji než u jatečného masa. Při zrání se ve zvěřině zvyšuje obsah kyseliny mléčné, probíhá kyselá reakce. Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější.
Pernatá zvěřina zraje zavěšená za hlavičku (nezraje vodní). Vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy. Zrání probíhá při nízké teplotě, kde proudí vzduch. Maso zvěřiny nízké, vysoké, černé a červené je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, maso je křehčí a chutnější. Pernatá zvěřina se škube nasucho, dále se provádí špikování, menší kusy se obalují slaninou.
Specializované firmy dodávají na náš trh pštrosí maso z umělých chovů. Maso je tmavé, jemné, křehké, neobsahuje tuk ani cholesterol. Maso výhradně na kýtách a zádech (kýta až 20 kg), nemá "prsíčka". Na trhu pouze maso z Evropy. Nejkvalitnější je maso z kýty, nejméně kvalitní je krk a záda. Vnitřnosti (srdce, žaludek, játra) se používají do klobás a salámů.
Zapaření, hniloba, rozstřílení, plíseň (dlouhé zrání), střečkovitost (napadení cizopasníkem, larvy střečků pod kůží vytvářejí boule s dýchacím otvorem. Zvěřinu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost.
Rybí maso
Jsou studenokrevní obratlovci dýchají žábrami. Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (fosfor, mořské obsahují jód, fluór, sodík). Červené rybí maso obsahuje více minerálních látek než bílé. Tučné maso je bohaté na vitamíny A a D, ve svalovině a vnitřnostech vitamíny A, B1, B2, B12. Rybí tuk (trán) je rovnoměrně rozložen a má vysokou biologickou hodnotu. Rybí maso obsahuje hodně vody (60 - 80%), proto podléhá velmi rychle zkáze. Rybí maso má málo purinových látek, které podporují v lidském organismu vznik kyseliny močové (podílí se na vzniku dny, revmatismu apod.). Je lehce stravitelné a vhodné na různé druhy diet.
- Kapr obecný - chová se v umělých nádržích, rybnících, jezerech a řekách téměř na celém světě. Tělo kapra je buď lysé, šupinaté nebo je řídce pokryté šupinami. Před prodejem se kapři nechávají v proudící vodě, aby se zbavili bahnité příchuti. Při hmotnosti 2 až 3 kg má maso nejchutnější, nejlepší jakost dosahují v zimě. Kapři se prodávají živí, mražení či uzení.
- Štika obecná - žije v řekách i stojatých vodách, patří mezi dravé ryby. Má chutné, libové, lehce stravitelné maso s drobnými kůstkami.
Mleté maso
Dlouhou tradici má sekané maso, původně pochází pravděpodobně z Mongolska. se sekané maso balilo do plátů těsta, které se pak vařily nebo smažily. sekané maso rozšířilo až do jihovýchodní Evropy. Mechanicky posekané nebo rozemleté mlýnkem. jen absolutně kvalitní a čerstvé maso. Prodej volně váženého mletého masa se znatelně snížil (spotřeby 3 dny). svalovina z hovězího a vepřového masa. (např. marinovaná plněná mletým masem.
Mleté vepřové maso
Mleté vepřové maso se vyrábí z hrubě nebo jemně mleté svaloviny a má obsah soli maximálně jedno procento. Pro přípravu mletého vepřového masa se používají většinou části vepřového plecka a hrudi. Obsah tuku v nich smí být maximálně 35 procent. Díky vysokému obsahu tuku je hrubě mleté vepřové maso mimořádně výživné a syté. Celkově spíše načervenalé mleté vepřové maso je protkáno bílými místy, což jsou šlachy obsažené v mase. Při použití je třeba rozlišovat mezi hrubě a jemně mletým vepřovým masem: hrubě mleté vepřové maso se označuje také jako sekaná nebo syrová sekaná a jemně mleté maso také jako tatarák. Oblíbená je příprava s cibulí, pepřem a solí.
Mleté vepřové maso se vyrábí po celém světě a je oblíbené zejména na evropském a asijském trhu. Pro výrobu mletého vepřového masa neexistuje žádná zvláštní sezóna, protože užitkové zvíře vepř se poráží po celý rok. Na mleté vepřové maso se používá pouze čerstvě poražené vepřové.
Mleté vepřové maso je oblíbenou pochoutkou, která se v mnoha zemích s oblibou používá také tepelně neopracovaná jako pomazánka na chléb spolu s cibulí, nakládanými okurkami, solí a pepřem. Kromě toho se také zpracovává na různé masové pokrmy jako například karbanátky nebo burgery. Mleté vepřové maso je tedy možné konzumovat syrové, ale také pečené, grilované nebo dušené. Kvůli vysokému obsahu tuku by se měly mletému vepřovému masu vyhýbat osoby s kardiovaskulárními chorobami.
BIO kuřecí mleté maso
Jednodruhová mletá směs z kuřecího masa v certifikované BIO kvalitě, vhodná pro BARF krmení psů. Kuřecí maso je lehké, dobře stravitelné a bohaté na kvalitní bílkoviny, vitamíny skupiny B a fosfor. BIO kvalita zaručuje, že maso pochází z ekologického chovu bez použití antibiotik, hormonů či geneticky modifikovaných krmiv.
Legislativa týkající se masa
- Zákon č. 166/1999 Sb.
- Vyhláška č. 201/2003 Sb. zvěře ve znění vyhlášky č.
- Vyhláška č. 202/2003 Sb. 375/2003 Sb., č. č. 166/1999 Sb.
- Zákon č. 110/1997 Sb.
- Komoditní vyhláška Mze č. 326/2001 Sb.
- Zákon č.
- Vyhláška MZd Č.
- Vyhláška Mze č.
- Vyhláška MZd č. jakým způsobem tuto kontrolu provádět.
Supertrener.cz - Mleté hovězí maso
Systém kritických bodů vychází z původního zahraničního systému HACCP (tj. preventivní metodu pro zajištění zdravotní nezávadnosti potravin (masa). s manipulací s masem. č.l 10/1997Sb. (ve znění zákona č. výrobce, distributory a prodejce. dokumentace. prodeji masa v obchodní síti. specifické podmínky. jakým způsobem takovým situacím předcházet. zařízeních, v expedici a pro distribuci masa. Uplatněním principů HACCP se sníží riziko ohrožení zdraví spotřebitele.
Bezpečnost výrobků, jež se promítly do zákona o ochraně spotřebitele č. novelizace - zákon č. 64/2000 Sb. a následně do zákona č. za škodu způsobenou vadou výrobku. uvedenými zákony k ochraně veřejných zájmů. peněžitou sankcí, která může dosáhnout např. výše 2 mil. Kč. respektive vyvolání epidemie v důsledku např. masa, může pokuta činit až 5 mil. neoprávněným poškozen především výrobce, distributor a prodejce (odborných poradců). Práce týmu spočívá v sestavení tzv. opatřením.
Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. naopak zvýšit jejich bezpečnost. Od 1. 5. ale pouze mikroskopem. případně až smrt. Onemocnění způsobují bakterie (Staphylococus, E. Salmonella, Listeria), viry (chřipka, žloutenka), kvasinky a plísně. kontaminované a zkažené suroviny - dezinfekcí (tj. kosti, vlasy, hmyz, kameny, ptáci). hodnot a jejich záznam. provádějícím sledování. Provádí se pozorováním, měřením. kontrolu j akosti zboží (fyzikální) vymezuje vyhláška č. prováděcí vyhlášky. stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze (dodavateli, vyřadit z prodeje, upravit teplotu chladírny aj.). záznamů. rampách, skladování, vystavování až po jeho prodej. Zdravotní nezávadnost je také jednou z užitných vlastností masa. nebyla zjištěna před porážkou). obchodů. dodávajícího maso na náš trh. na maso (pro bezezbytkovou likvidaci masa) - místo narození, odchování a poražení zvířete (např. orgánům napomáhá hájit zájmy spotřebitelů. doby masa. 2. použitelnosti rozděluje na maso výsekové určené k oběhu (tj. výrobků a konzerv. jatečných zvířat, provádí se podle přesných technologických postupů.
tags: #charakteristika #mleteho #masa #složení
