Slepičí vývar: Recept, charakteristika a tradiční využití

Slepičí vývar je tradiční pokrm s bohatou historií v české kuchyni, který se vyznačuje svými ozdravnými vlastnostmi a výtečnou chutí. Není to jen polévka, je to elixír síly a zdraví, který naši předkové s oblibou vařili pro nemocné, zesláblé a rodičky v šestinedělí.

Tradiční slepičí vývar s nudlemi a zeleninou.

Proč vařit slepici?

Chutné maso: Slepice má specifickou chuť, která se liší od kuřecího masa.
Slepičí bujon: Nejcennější z vařené slepice je slepičí bujon, který tvoří základ pro polévky a omáčky.
Tradiční pokrmy: Naši předkové ze slepice vařili slepičí polévku, zadělávanou slepici a pekli slepici na slanině.

Slepice se vždy chovaly primárně pro snůšku vajec, ale když už byla slepice z hejna nosnic vyřazena a poražena, její maso bylo konzumováno, a to s chutí a bez jakýchkoliv citových zábran. Slepice byla ke konzumním účelům vyčleněna především ze dvou důvodů, když špatně snášela vejce nebo když bylo její maso nutně třeba k terapeutickým účelům.

Slepičí vývar vs. kuřecí vývar

Slepičí vývar není stejný jako vývar z kuřete. Slepičí vývar má docela jinou chuť, vůni, vzhled i nutriční hodnoty. Slepičí vývar má žlutou barvu, je čirý, po vychladnutí viskosní (kolagenem). Je dost tučný.

Vývar ze slepice (tedy voda, v níž se vařila vykuchaná a oškubaná slepice), byl vždy považován za elixír síly a zdraví. Spíš lék než pokrm. Ovšem lék, na kterém si konzument i kvalitně pochutná.

slepičí hrudky se semínky: vyzkoušejte naše recepty

Když se nechá dokonale vychladnout, tuk se usadí na povrchu jako jednolitá pevná vrstva. Vyvařený tuk je kvalitní, a má další kuchyňské využití - na jíšku, pod jakýkoliv cibulový základ, do kynutého těsta… Všude tam, kde bychom použili obvyklé sádlo vepřové. Proto je slepičí sádlo hojně využíváno v židovské kuchyni.

Jak připravit luxusní kuřecí vývar

Recept na tradiční slepičí vývar

Ingredience:

1 malá slepice
1 mrkev
1 petržel
1 menší neoloupaná cibule
Sůl
Jowišanka (koření)
Pórek
Nudle

Postup:

Slepičku pořádně očistíme a zbavíme brků. Velmi dobře ji omyjeme a osušíme.
Slepici vložíme do středně velkého hrnce, zalijeme studenou vodou, dáme asi takovou menší neoloupanou cibuli a přidáme 1,5l - 2,5 l vody.
Slepici vaříme na mírném ohni asi 2 - 3 hodinky, než bude měkká. Dle potřeby přiléváme vodu.
Přidáváme Jowišanku a přidáme sůl. Vynikne tím chuť masa.
Opucujeme si zeleninu a celou ji dáme do vývaru ke slepici. Ve vývaru ji povaříme ještě cirka půl hodiny dokud zeleninka změkne. Pak ji vyndáme a pokrájíme na kostičky. Cibuli vytáhneme a také pokrájíme.
Slepička, která se téměř rozpadá, vytáhneme z vývaru. Vývar scedíme. Když ho budete vařit tímto stylem, zůstane krásně čirý.
V jiném hrnci si uvaříme nudle, které scedíme.
Ze slepice obereme maso, podle potřeby ho nakrájíme a vrátíme do vývaru k zelenině.
Pórek nakrájíme na kolečka, vložíme do vývaru, podle chuti ještě osolíme a povaříme asi 5 minut.

Kvalitu masa snižuje stres, kterému zvíře čelí během života, při přepravě a na jatkách. Důsledek se projeví krváceninou, modřinou nebo vadami, které se vyskytují u hovězího a vepřového.

Tradiční pokrmy ze slepice

Slepičí polévka: Základem je silný slepičí vývar s kořenovou zeleninou a nudlemi.
Zadělávaná slepice: Vařené slepičí maso v omáčce z bešamelu, podávané s nudlemi.
Pečená slepice: Předem uvařená slepice pečená se slaninou a kořením.
Slepice v rýži: Vařené slepičí maso smíchané s rýží a sýrem.

Slepice v rýži je další evergreen české kuchyně. Recept ze staré kuchařky je dokladem, že se opravdu neříkalo všem rýžovým pokrmům s masem „rizoto“. Zato sýrová posýpka bývala běžná.

tradiční síla vývaru, zeleniny i masa

Slepice na paprice.

Zadělávaná slepice s nudlemi je možná nejstarší způsob úpravy vařeného slepičího masa.

Chov slepic

V současné době se v chovech setkáte převážně jen s hybridy, šlechtěnými buď na maso, nebo na vejce. Čistokrevná národní plemena jako slepice česká zlatá kropenatá se však uchovávají pro příští generace v tzv. genových rezervách.

Volný chov je sice drahou, ale pro slepice tou nejlepší volbou. Mají totiž dostatek prostoru, kde můžou hrabat a popelit se. Kromě toho udržujeme hierarchii v hejnu, takže na deset slepic připadá jeden kohout, a dbáme i na tzv. enrichment - obohacujeme prostředí o přirozené prvky, křoví a všelijaké úkryty z větví.

Kvalitu vajec i masa tedy zvyšuje správně zvolená krmná směs. Na Horecké farmičce si sami pěstují pšenici, která se následně míchá s jinými obilninami, jako je kukuřice a ječmen. Podstatnou složku krmiva představují také bílkoviny - do směsí se přidává sójový nebo řepkový extrahovaný šrot, případně lupina, hrách anebo peluška. Při nedostatku bílkovin se slepicím podává bílkovinový aminokyselinový koncentrát.

Slepičí polévka pro duši: kočky a lidé

Biochov plní tytéž podmínky jako volný chov, ale pro získání certifikace musí vyhovět i dalším požadavkům. Výběh pro slepice je prostornější a více zatravněný, ale hlavně - drůbež žere výhradně biokrmivo a to se v Česku těžko shání. Chovatelé si ho proto obvykle pěstují sami.

tags: #slepici #vyvar #recept #charakteristika