Slepičí vývar: Recept, charakteristika a tradiční využití
Slepičí vývar je tradiční pokrm s bohatou historií v české kuchyni, který se vyznačuje svými ozdravnými vlastnostmi a výtečnou chutí. Není to jen polévka, je to elixír síly a zdraví, který naši předkové s oblibou vařili pro nemocné, zesláblé a rodičky v šestinedělí.
Tradiční slepičí vývar s nudlemi a zeleninou.
Proč vařit slepici?
- Chutné maso: Slepice má specifickou chuť, která se liší od kuřecího masa.
- Slepičí bujon: Nejcennější z vařené slepice je slepičí bujon, který tvoří základ pro polévky a omáčky.
- Tradiční pokrmy: Naši předkové ze slepice vařili slepičí polévku, zadělávanou slepici a pekli slepici na slanině.
Slepice se vždy chovaly primárně pro snůšku vajec, ale když už byla slepice z hejna nosnic vyřazena a poražena, její maso bylo konzumováno, a to s chutí a bez jakýchkoliv citových zábran. Slepice byla ke konzumním účelům vyčleněna především ze dvou důvodů, když špatně snášela vejce nebo když bylo její maso nutně třeba k terapeutickým účelům.
Slepičí vývar vs. kuřecí vývar
Slepičí vývar není stejný jako vývar z kuřete. Slepičí vývar má docela jinou chuť, vůni, vzhled i nutriční hodnoty. Slepičí vývar má žlutou barvu, je čirý, po vychladnutí viskosní (kolagenem). Je dost tučný.
Vývar ze slepice (tedy voda, v níž se vařila vykuchaná a oškubaná slepice), byl vždy považován za elixír síly a zdraví. Spíš lék než pokrm. Ovšem lék, na kterém si konzument i kvalitně pochutná.
Když se nechá dokonale vychladnout, tuk se usadí na povrchu jako jednolitá pevná vrstva. Vyvařený tuk je kvalitní, a má další kuchyňské využití - na jíšku, pod jakýkoliv cibulový základ, do kynutého těsta… Všude tam, kde bychom použili obvyklé sádlo vepřové. Proto je slepičí sádlo hojně využíváno v židovské kuchyni.
Jak připravit luxusní kuřecí vývar
Recept na tradiční slepičí vývar
Ingredience:
- 1 malá slepice
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 1 menší neoloupaná cibule
- Sůl
- Jowišanka (koření)
- Pórek
- Nudle
Postup:
- Slepičku pořádně očistíme a zbavíme brků. Velmi dobře ji omyjeme a osušíme.
- Slepici vložíme do středně velkého hrnce, zalijeme studenou vodou, dáme asi takovou menší neoloupanou cibuli a přidáme 1,5l - 2,5 l vody.
- Slepici vaříme na mírném ohni asi 2 - 3 hodinky, než bude měkká. Dle potřeby přiléváme vodu.
- Přidáváme Jowišanku a přidáme sůl. Vynikne tím chuť masa.
- Opucujeme si zeleninu a celou ji dáme do vývaru ke slepici. Ve vývaru ji povaříme ještě cirka půl hodiny dokud zeleninka změkne. Pak ji vyndáme a pokrájíme na kostičky. Cibuli vytáhneme a také pokrájíme.
- Slepička, která se téměř rozpadá, vytáhneme z vývaru. Vývar scedíme. Když ho budete vařit tímto stylem, zůstane krásně čirý.
- V jiném hrnci si uvaříme nudle, které scedíme.
- Ze slepice obereme maso, podle potřeby ho nakrájíme a vrátíme do vývaru k zelenině.
- Pórek nakrájíme na kolečka, vložíme do vývaru, podle chuti ještě osolíme a povaříme asi 5 minut.
Kvalitu masa snižuje stres, kterému zvíře čelí během života, při přepravě a na jatkách. Důsledek se projeví krváceninou, modřinou nebo vadami, které se vyskytují u hovězího a vepřového.
Tradiční pokrmy ze slepice
- Slepičí polévka: Základem je silný slepičí vývar s kořenovou zeleninou a nudlemi.
- Zadělávaná slepice: Vařené slepičí maso v omáčce z bešamelu, podávané s nudlemi.
- Pečená slepice: Předem uvařená slepice pečená se slaninou a kořením.
- Slepice v rýži: Vařené slepičí maso smíchané s rýží a sýrem.
Slepice v rýži je další evergreen české kuchyně. Recept ze staré kuchařky je dokladem, že se opravdu neříkalo všem rýžovým pokrmům s masem „rizoto“. Zato sýrová posýpka bývala běžná.
Slepice na paprice.
Zadělávaná slepice s nudlemi je možná nejstarší způsob úpravy vařeného slepičího masa.
Chov slepic
V současné době se v chovech setkáte převážně jen s hybridy, šlechtěnými buď na maso, nebo na vejce. Čistokrevná národní plemena jako slepice česká zlatá kropenatá se však uchovávají pro příští generace v tzv. genových rezervách.
Volný chov je sice drahou, ale pro slepice tou nejlepší volbou. Mají totiž dostatek prostoru, kde můžou hrabat a popelit se. Kromě toho udržujeme hierarchii v hejnu, takže na deset slepic připadá jeden kohout, a dbáme i na tzv. enrichment - obohacujeme prostředí o přirozené prvky, křoví a všelijaké úkryty z větví.
Kvalitu vajec i masa tedy zvyšuje správně zvolená krmná směs. Na Horecké farmičce si sami pěstují pšenici, která se následně míchá s jinými obilninami, jako je kukuřice a ječmen. Podstatnou složku krmiva představují také bílkoviny - do směsí se přidává sójový nebo řepkový extrahovaný šrot, případně lupina, hrách anebo peluška. Při nedostatku bílkovin se slepicím podává bílkovinový aminokyselinový koncentrát.
Biochov plní tytéž podmínky jako volný chov, ale pro získání certifikace musí vyhovět i dalším požadavkům. Výběh pro slepice je prostornější a více zatravněný, ale hlavně - drůbež žere výhradně biokrmivo a to se v Česku těžko shání. Chovatelé si ho proto obvykle pěstují sami.
tags: #slepici #vyvar #recept #charakteristika
