Jak správně očistit hovězí maso pro dokonalou chuť
Příprava hovězího masa může být pro mnohé výzvou. Proto je důležité znát několik základních pravidel, jak se k masu chovat, abyste se nemuseli obávat neúspěchu. Správné očištění masa je jedním z klíčových kroků k dosažení optimální chuti a konzistence.
Výběr masa
Při rozhodování, jaký pokrm chcete připravit, zaměřte se na to, která část masa se hodí na přípravu daného jídla. Množství tuku, měkkost/tuhost a barva jsou klíčové ukazatele, které vám pomohou při výběru.
- Množství tuku: Čím tučnější část masa, tím silnější a intenzivnější chuť. Mramorování je znakem křehkosti.
- Měkkost/tuhost: Tužší části masa obsahují více kolagenu, který se rozpouští při dlouhém vaření. Měkčí části se hodí na rychlou přípravu.
- Barva: Hovězí je přirozeně tmavší než jiná masa a nechává se vyzrát. Tmavší červená barva bývá často znakem kvality a vyzrálosti masa.
Jak se chovat k syrovému masu
Po výběru masa můžete přejít k samotné přípravě. Existuje mnoho způsobů tepelné či netepelné úpravy hovězího masa, a každá z nich se hodí na jinou část. V každém případě budete manipulovat se syrovým masem, proto je důležité dodržovat několik zásad.
- Dejte si pozor na styk syrového hovězího především se zeleninou nebo saláty, zvlášť pokud je nehodláte tepelně upravovat.
- Ideálně byste si po práci se syrovým masem měli očistit nože a pracovní desku před tím, než budete zpracovávat další potraviny.
Osušit maso
Než začnete maso tepelně upravovat, zlehka osušte kus hovězího papírovou utěrkou. Jakmile se zbavíte externí vlhkosti, snáze se na povrchu masa vytvoří křupavá krusta. Maso také nebude syčet, praskat a vytvářet páru, když přijde do styku s horkým olejem. Důležité je také poznamenat, že maso není potřeba nijak umývat.
Používejte obracečku nebo stěrku
K obracení masa na pánvi nebo na grilu použijte dřevěnou nebo plastovou obracečku, vařečku či kuchyňskou pinzetu. Vyvarujte se ostrých vidliček nebo vidlic - maso zbytečně propíchnou a unikne z něj šťáva.
Jak vybrat kvalitní T-bone steak?
Počáteční teplota masa
Předtím, než začnete vařit, vyndejte maso z lednice na pokojovou teplotu. Maso si tak odpočine z chladu lednice a pokud ho budete například připravovat na pánvi, nehrozí, že se pánvička ochladí a maso se přestane vařit. Maso nesmí být při přípravě zmrazené. Naplánujte si vaření tak, aby mělo hovězí čas rozmrznout.
Ochucování masa
Podle některých je lepší maso solit předem, a to klidně i 45 minut před začátkem vaření. Sůl z masa vytáhne vlhkost procesem osmózy. Vlhkost se ale smíchá se solí a vytvoří na povrchu masa roztok, který se dostane zpátky do masa a začne rozkládat svalovinu, čímž se maso zjemní a změkčí.
Marináda nebo směs koření?
Ve světě ochucování hovězího masa existují dvě školy. Jedna by strčila ruku do ohně za marinády, což je směs koření v nějaké kyselejší tekutině jako je ocet, citrusová šťáva nebo víno. Ta druhá přísahá na směsi koření, což je suchý mix nejrůznějších ochucovadel a bylinek.
Marinády: Kyselost v marinádách pomáhá maso zkřehčit a změkčit díky aciditě, kterou by měla obsahovat. To se hodí především na tužší kusy masa.
Směsi koření: Směsi koření v sobě nemají žádný tekutý komponent a nedokážou maso zjemnit jako marinády. Chuť z koření také neprojde tak hluboko do masa.
Žár
Dávejte pozor na sílu žáru. Vysoká teplota se hodí na rychlou přípravu jemných a měkkých kusů masa, ale třeba na plec nebo brisket se hodí dlouhé a pomalé vaření při nižších teplotách.
Používejte teploměr
Pokud nemáte moc zkušeností s přípravou masa nebo skvělý odhad, použijte při přípravě hovězího potravinový teploměr. Podle toho, jakou propečenost masa preferujete, by se vnitřní teplota steaku měla pohybovat někde mezi 51 až 65° stupni Celsia. Poté už je maso příliš vysušené.
Krájejte napříč vlákny
Maso by se mělo krájet napříč svalovými vlákny. Do velké míry tím určíte, jak jemné vaše maso bude. Nakrájíte-li ho špatně, můžete skončit se žvýkavým kusem flákoty. A to nechcete.
Nechte maso odpočívat
Odpočinek umožní hovězímu nasát zpátky všechny šťávy, takže skončíte se skvěle šťavnatým kouskem. Pokud byste zařízli do čerstvě připraveného masa, všechna šťáva by vám vytekla na talíř. Steak nechte odpočívat 3-5 minut předtím, než do něj zaříznete. Pokud máte velkou hovězí pečeni, klidně ji nechte odpočinout 10-20 minut.
Co je ta červená šťáva?
Ta červená šťáva je voda smíchaná s bílkovinou jménem myoglobin, která se stará o červené zbarvení hovězího a nachází se ve svalech. Rozhodně se nebojte toho, že by vám po talíři tekla krev.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Příprava masa ovlivní chuť více než koření
Očištění, vykostění a odblanění masa je základním krokem pro přípravu chutných pokrmů. Dodržováním správných technik zajistíte, že maso bude bez nečistot, kostí a přebytečného tuku, čímž dosáhnete optimální chuti a konzistence.
Správný nůž je polovinou úspěchu
Maso nejsnadněji očistíte běžným kuchyňským a vykosťovacím nožem, který má úzkou, dlouhou a ohebnou čepel. Nezbytností jsou také profi brousky na nože, které je udrží pořádně naostřené a připravené poradit si s jakýmkoliv druhem masa.
První krok: Maso očistěte
Před jakoukoliv manipulací s masem si důkladně umyjte ruce mýdlem, vyčistěte pracovní plochu a prkénko. Čištění masa je prvním krokem v jeho přípravě. Vyndejte jej z obalu, opláchněte studenou vodou a opatrně osušte papírovou utěrkou. Zbavte maso viditelných nečistot a odkrojte přebytečný tuk na povrchu.
Druhý krok: Maso vykostěte
Maso položte kostí nahoru na dřevěné prkénko a vezměte si k ruce naostřený kuchyňský nůž. Začněte u jednoho konce kosti a špičkou nože řežte podél ní. Snažte se udržet nůž co nejblíže kosti, aby byla ztráta masa minimální. Pomalu a opatrně odstraňujte maso od kosti. Poté sáhněte po vykosťovacím noži a odstraňte z masa šlachy a chrupavky.
Třetí krok: Maso odblaňte
Odblanění masa spočívá v odstranění tuhého vaziva, což zlepší jeho chuť i texturu. Viditelné blanky odkrojte, u těch tvrdších použijte vidličku a papírovou utěrku. Tou si chyťte viditelnou část blány a tahejte ji skrze hroty vidličky. Maso tak jednoduše odblaníte bez potrhání.
Myslete ekonomicky! Kosti a tuk můžete využít k přípravě silného masového vývaru.
Kdy sáhnout po sekáčku na maso?
Pokud se vám nedaří maso naporcovat obyčejným nabroušeným nožem, je třeba sáhnout po těžším kalibru. Sekáček na maso má vysokou, širokou čepel, která je ideální na hrubší práci s masem a kostmi. Díky jeho robustnosti a tloušťce čepele jím snadno proříznete i kosti a chrupavky.
Pamatujte! Při práci s masem vždy dbejte na bezpečnost a udržujte své nože ostré. Ty nejenže zabezpečí čistší řez, ale také sníží riziko úrazu.
Hovězí guláš z kližky
Hovězí guláš z kližky je klasika, kterou většina populace ocení. Maso obsahuje hodně vaziva a tedy po uvaření se krásně uvolní do omáčky a dodá jí potřebný šmrnc.
Příprava guláše
- Do hrnce si dejte 3 lžíce vepřového sádla nebo rostlinného oleje.
- Přidejte cibuli (stejné množství jako masa) a nechte ji zhnědnout a zkaramelizovat.
- Přidejte kližku a nechte ji tzv. zatáhnout.
- Přidejte 2 bobkové listy, 2-3 nové koření, 5-6 celých pepřů, malou lžičku kmínu a zalejte vodou nebo vývarem.
- Vařte v papiňáku cca 40 minut nebo v hrnci až tři hodiny.
- Připravte si jíšku ze 3 lžic hladké mouky a 4 lžic oleje a nechte ji zezlátnout.
- Přidejte drcený česnek a případně dohušťujte jíškou.
Servírování
Guláš je nejlepší s chlebem a čerstvou cibulkou, ale sluší mu i knedlík, těstoviny nebo brambory či bramborák.
Jak na sušené maso
Už jste někdy přemýšleli o výrobě vlastního sušeného masíčka, ale nevěděli jste, jak na to? Domácí sušení masa je umění samo o sobě a základem úspěchu jsou právě dobré suroviny a postup. Nejčastěji se pro sušení používá hovězí, vepřové a krůtí maso. U hovězího masa se doporučuje použít svrchní či spodní šál nebo falešnou svíčkovou.
Postup přípravy
- Maso nakrájejte na plátky o šířce 3-5 mm proti vláknu.
- Marinujte maso alespoň 4 hodiny nebo ideálně přes noc.
- K sušení masa lze použít troubu s pečícím papírem nebo sušičku na ovoce.
- Maso by se nemělo překrývat a mělo by být krásně narovnané bez přehybů.
- Pokud je masíčko pružné a jemně se láme, je hotové.
- Skladujte své domácí sušené maso v chladničce zabalené ve fólii nebo potravinovém papíru.
Kdy mýt maso?
Ať už se jedná o drůbeží, vepřové, hovězí či jiné druhy masa, mytí se před jejich zpracováním nedoporučuje. Ale existují případy, kdy je žádoucí maso umýt.
- Maso až na konec! S potravinami, které nebudete tepelně upravovat (např. zelenina), pracujte až po manipulaci se syrovým masem.
- Očistěte vše kolem. Důkladně omyjte a vydezinfikujte všechny povrchy, které byly v kontaktu se syrovým masem, šťávou z masa či obalem (např. prkénko, dřez, pracovní deska).
