Copyright © pohodanovapec.cz 
Chléb pečený z kvásku je bohatý na chutě i vůně a jeho příprava bývá pro začátečníky výzvou. V tomto článku shrneme praktické způsoby, jak nahradit chlebový kvásek, jak ho připravit a pečovat o něj, a jak převést recepty z droždí na kvásek. Vycházíme z tradičních postupů a doplňujeme je o inspirativní tipy pro začátečníky i zkušené pekaře.
Kvásek je hrst čistě namleté celozrnné hladké žitné mouky smíchané s vlažnou vodou. Směs se rozmíchá v uzavíratelné sklenici a nechá stát v teple bez víčka. Po čtyřech dnech kvásek začne kvasit a vznikne malý živý organismus. Jakmile kvásek vykvasí, zavíčkujeme ho a do víčka uděláme dírky kvůli přísunu vzduchu. Sklenici s kváskem přechováváme v lednici. Odbornice na pečení Lenka Žák doporučuje neskladovat v lednici spolu s kváskem žádné klasické droždí, které může kvásek „nakazit“ a zničit. Pokud chleba nepečeme, je třeba kvásek jednou za čas zakrmit. Zkušené pekařky tvrdí, že se to pozná podle toho, že na povrchu kvásku se začne vytvářet trochu tekutiny.
< tagimg>Infografika: Jak vzniká a pečuje se kvásekNěkdo krmí kvásek jednou týdně, jiní preferují interval 3-5 dnů podle potřeby. Před zakrmením vyndáme kvásek z lednice na teplé místo. Aktivace trvá zhruba 3 hodiny, během kterých kvásek trochu stoupne a začnou se tvořit bublinky. Poté se po troškách přimíchá 100 g celozrnné žitné mouky a 150 ml vlažné vody. Směs s původním kváskem promícháme a sklenici necháme stát v teple dalších 3 hodiny. Kvásek by se měl maličko zvednout a poté zase klesnout; opět by měly vznikat bublinky. Kváskování je živý proces, u kterého se často vychytává „alchymie“ podle prostředí a surovin.
Základní těsto získáme smícháním čerstvě namleté mouky zbavené otrub (prosáté přes síto), soli, nerafinovaného cukru a vody nebo podmáslí. U těsta obsahující kvásek se urychlí prokvašení. Dále lze do těsta přidat různá koření, semínka, ořechy, bylinky nebo škvarky - vše zapracujeme do těsta. Hotové těsto musí být měkké, aby se při kynutí zvedalo, ale zároveň pevné natolik, aby drželo tvar. Formu vymažeme a těsto do ní vložíme; pokud nemá víko, můžete formu uzavřít taškou a udržet teplo.
Pro klasický chléb z celozrnné mouky bývá výhodné doplnit těsto o vlhkost a šťávu ze surovin tak, aby po vykynutí byl povrch vláčný. Pečení probíhá přibližně 60 minut na 185-190°C. Prvních 45 minut je vhodné těsto zakrýt, aby nebylo při kynutí osychané, poté ho odkryjeme a dopékáme.
Jako inspiraci nabízíme videorecept na jednoduché domácí housky. Pokud chybí droždí, lze kvázky převedeni na „nouzové droždí“ pomocí jablek, brambor a dalších surovin. Převod kváskového receptu na droždí zahrnuje úpravu poměrů vody a mouky a zhruba 20 g kvásku na rozkvas. Do těsta se poté přidá zbytek mouky a tekutin podle původního receptu. Droždí je neutrálnější chutí a rychlejší kynutí, avšak s kváskem nemá stejnou texturu a nutriční hodnoty se liší.
V krizových situacích lze použít „nouzové droždí“ z 250 g brambor uvařených ve slupce, rozšťouchaných a smíchaných s vodou a 1 lžící cukru. Doba odstátí bývá 24 hodin. Dále lze použít jedlou sodu a škroby jako náhradu kypřítek; při použití prášku do pečiva a sodě je potřeba mírně upravit poměr. Veganský sníh lze připravit také bez vajec. Nezapomínejte, že droždí i kvásek vyžadují cukr a teplo pro růst a kvasení.
< tagvideo>Video recept na domácí housky bez droždíPokračujte ve zvyšování objemu rozkvasu, který se připravuje z části mouky původního receptu a vody v poměru 1:1, např. 150 g mouky a 150 g vody. Do rozkvasu se následně přidá zbytek mouky a tekutin a těsto se nechá kynout 3-4 hodiny. Poté se pokračuje dle původního receptu. Pro zajištění úspěchu je důležité mít zdravý a silný kvásek a délku kynutí v závislosti na typu receptu a teplotě.
V praxi to znamená, že pokud máte žitný kvásek a chcete upéct jiné pečivo než chleba, aktivujte a rozkvaste ho špaldovou nebo celozrnnou pšeničnou moukou. Před zaděláním těsta vynechte cukr, který bývá v některých receptech součástí kvásku, a pokud recept vyžaduje ocet, můžete ho vynechat. Těsto s kváskem většinou kynutí prodloužíte o 30-60 minut podle typu receptu a teploty.
Nejprve použijeme aktivní (nakrmený) kvásek. V původním receptu je 500 g mouky; pro rozkvas použijeme 30 % z tohoto množství, tedy 150 g mouky, a ve stejném poměru i 150 g vody a 20 g kvásku. Do rozkvasu se používá 150 g vody z 285 g, zbytek vody a 60 g tuku se zapracují do rozkvasu spolu s 350 g mouky. Těsto se následně vypracuje a nechá kynout podle původního receptu. Pokud si s převodem netroufáte, vyzkoušejte recepty postavené přímo na kvásku nebo navštivte chlebový kurz pro zvládnutí kváskování od základů.
Chléb připravený z kvásku bývá hutnější a vydrží déle čerstvý. Pokud máte k dispozici sušený kvásek (žitný, špaldový, rýžový bez lepku), můžete ho aktivovat a použít stejně jako sušené droždí. Sušené droždí urychluje kynutí a je univerzální pro různé pečicí recepty.
Copyright © pohodanovapec.cz
