Copyright © pohodanovapec.cz 
Otevřete spíž a nahlédněte do ní… Čeká vás tam balíček špaget, vrtulek, kolínek či lasagní? Vsadíme se, že určitě ano! Díky dlouhé trvanlivosti totiž můžete mít těstoviny kdykoli po ruce a s pomocí pár dalších přísad z nich během chviličky vykouzlit vždy jiné a pokaždé výborné jídlo!
Největší těstovinovou velmocí je Itálie. Vyznat se ve všech roztodivných tvarech a jejich názvech může být opravdový oříšek. Nebudeme vás ale trápit, zapamatovat si je všechny nazpaměť opravdu nemusíte. Díky nám ovšem budete mít od teď základní představu o tom, k čemu jsou jednotlivé druhy vhodné či jak těstoviny správně vařit.
Těstoviny se dají rozdělit na čerstvé a sušené. Čerstvou pastu si můžete vyrobit sami doma (viz recept níže) nebo ji koupit chlazenou. Má výrazně kratší dobu trvanlivosti i dobu varu. Plněné těstoviny, např. ravioly či tortelliny, obsahují nejrůznější náplně. Při výběru těstovin mějte na mysli, jaké jídlo budete vařit. Kratší druhy se skvěle hodí k zapékání, do salátů a k hustým omáčkám, které k nim dokonale přilnou, dlouhé těstoviny se zase hodí k jednoduchým omáčkám typu pesto či aglio e olio.
Italská kuchyně klade důraz na kvalitní suroviny a správnou al dente konzistenci. Kvalitní těstoviny mají hrubší povrch, na kterém omáčka lépe drží. Správná příprava al dente znamená, že těstoviny zůstanou pevné na skus a nepůsobí rozvařeně.
V Itálii se těstoviny vaří ve velkém hrnci a s větším množstvím vody. Sůl do vody se doporučuje cca 2 lžíce na litr vody; sůl dokáže zvýraznit chuť omáčky, omezí vylučování škrobu a snižuje lepení těstovin. Důležité je také ponechat část vody po scezení - může se hodit pro zředění husté omáčky či olejové omáčky. Proplachovat vařené těstoviny studenou vodou se nedoporučuje, povrch by se narušil a omáčka by neulpěla. V restauraci se často používá technika promíchání těstovin s trochou oleje po scezení a rozložení do jedné vrstvy, aby se zabránilo slepení.
Jak udělat dokonalé ovocné knedlíky
V Itálii bývá porce zhruba 60-80 g suché těstoviny na osobu. Při zpracování těstovin je vhodné pracovat nejdřív s těstem šikmo a poté ho rozdělit na díly, které se postupně zpracovávají strojkem na těstoviny až do tloušťky kolem 3 mm. Stoprocentně platí, že omáčka čeká na těstoviny, nikdy naopak.
Kvalita olivového oleje je klíčová - extra panenský, lisovaný za studena, je ideální pro studené úpravy a zvyšuje vůni a chuť salátů a omáček. Do teplé kuchyně lze použít i levnější olio di sansa di oliva, který si stále zachová svou chuť, jen nemá takovou aromatickou komplexnost jako extra vergine. V Itálii se olivový olej používá téměř všude a v různých regionech se preferují odlišné varianty. Čerstvě nastrouhaný sýr (parmezán či jeho české alternativy jako Gran Moravia) dodává omáčkám výraznou chuť; starší sýry mohou dodat hloubku a krystalickou texturu.
Nejvhodnější sýr pro těstovinové pokrmy bývá parmigiano reggiano, ale lze použít i Gran Moravia srovnatelnou chutí. Pro vegetariány je zajímavá Gran Moravia s veganským rostlinným syridlem. Při volbě sýru je důležité zvážit recept a regionální charakteristiky jídla. Rozpouštění sýrů by mělo vzniknout jemnou a hladkou omáčkou; některé kombinace sýrů mohou zbytečně narušit texturu, pokud se sýry rychle rozpustí a vytvářejí zrnitost. U lasagní se hodí Parmigiano Reggiano či Gran Moravia, případně Taleggio či gorgonzola pro výraznější chuť.
Špagety se nejlépe servírují tak, že si naložíte porci na vidličku a omotáte ji kolem ní. V restauraci bývá vidlička standardem; v některých zemích není lžíce nutná. K dlouhým těstovinám se hodí jednoduché omáčky, které dobře ulpí na povrchu špaget, například pesto nebo aglio e olio. Pro prezentaci lze použít nápadité hnízda z těstovin, které dodají stolu originalitu a vizuální působivost - ovšem pozor na jejich rovnoměrné rozložení a vyváženost s masovým či zeleninovým doplňkem.
Nepřevařování těstovin je klíčové. Trik spočívá v ochutnání - každý typ má svou ideální dobu vaření a tloušťku. Omáčka by měla být hotová dříve než těstoviny, aby bylo možné je okamžitě smíchat a dosáhnout perfektní al dente textury.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino: základem je olivový olej, česnek a špagety. Spaghetti al Pomodoro: pomodoro je symbolem italské domácí kuchyně. Spaghetti alla Carbonara: pravá Carbonara bez smetany, tvořena vejcem, sýrem, pepřem a pancettou. Spaghetti Bolognese: bohatá masová omáčka s rajčaty. Spaghetti all'Amatriciana: rajčata, pancetta, sýr a bílé víno. Každý recept ukazuje jinou tvář italské kuchyně a dává důraz na kvalitu surovin a jednoduchost přípravy.
15. 6. Těstoviny Aglio Olio e Peperoncino patří k základům italské kuchyně a klíčem k jejich dokonalé chuti je precizní práce se surovinami. Video ukazuje základní postup - olivový olej, česnek a chilli, přičemž špagety vstřebají vůni a chutě nejlépe. Do barevného a atraktivního servírování lze zapojit i nápady na voňavé doplňky, které doplní hlavní těstovinový pokrm.
Historie těstovin je bohatá a zahrnuje vlivy mnoha kultur. Nejstarší známky rýžových nudlí v Číně sahají až 4000 let zpět, a některé teorie připisují jejich vznik Řekům. Nicméně moderní italská tradiční tvorba a její mezinárodní popularita vychází z důrazu na jednoduchost a kvalitu surovin, což se odráží i v široké škále omáček, které se špagetám nejlépe hodí.
Máme pro vás tip na domácí recepty a inspiraci pro špagetové pokrmy. Pokud vás svět italských těstovin zaujal, nezapomeňte si přečíst další článek o Italské těstovině, kde se dozvíte více o výrobě, druzích a správné přípravě. Italská kuchyně nabízí mnoho regionálních variací a vyplatí se vyzkoušet i lokální speciality, které často využívají sezónní suroviny a tradiční techniky.
| Druh těstovin | Ideální omáčka | Poznámka |
|---|---|---|
| Špagety | Lehké omáčky (Pesto, Aglio e Olio) | Univerzální, vhodné pro al dente |
| Kolínka a vrtulky | Husté omáčky, např. ragú, syté sýrové omáčky | Dobře drží omáčku na sobě |
| Lasagne | Bešamel, sýrové vrstvy, rajčatová omáčka | Vhodné pro vrstvené pokrmy |
| Ravioly/Tortellini | Máslové a jemné omáčky, bylinkové olivy | Plněné variace vyžadují šetrné zacházení |
Například pro lasagne lze doporučit Parmigiano Reggiano, Gran Moravia či Taleggio, z hlediska vegetariánství je vhodná Gran Moravia díky rostlinnému syřidlu. Pro zapékání se výborně hodí sýr Tre CORTI a podobné výrobky z Moravie, které se prodávají v specializovaných sýrárnách. Pro slavnostější prezentaci lze použít různá sýrů a dodat do omáčky jemné tóny aromatických bylin a WS paddings.
Copyright © pohodanovapec.cz
