Copyright © pohodanovapec.cz 
Rotační pece jsou velké válcové pece, které se otáčejí horizontálně. Běžně se používají v komerčních pekárnách k pečení velkých dávek chleba, koláčů a pečiva. Rotace pece pomáhá zajistit rovnoměrné propečení a snižuje potřebu ručního otáčení nebo kontroly pečiva.
Hlavní částí rotační pece je válcové těleso, těleso pece je sklopné a surovina je přidávána koncem pece. Díky nepřetržitému otáčení válce se materiál postupně přesouvá od horního konce k dolnímu a nakonec je materiál vypouštěn z ústí pece. Do rotační pece vsadíme celý vozík s plechy a jedním druhem pečiva, ten se otáčí kolem své osy a pomáhá tak rychlejšímu pečení, než u klasických ventilovaných pecí.
Rotační pece se také osvědčují pro jednostranně zaměřené řemeslné pekárny, typicky pro výrobu hamburgerových bulek, chlebíčkových vek či baget pro zdravé svačiny. Zkracuje se tak čas nutný k produkci, odpadá pracné nakládání a vykládání pece po jednom plechu.
Rotační pece mohou být buď vozíkové (vozíková rotační pece), nebo trubkové/šachtové v závislosti na použití a kapacitě. Rotační pece jsou také známé svou vysokou kapacitou a energetickou účinností. Rotační vozíkové pece se hodí pro vsazení celého vozíku s plechy; trubkové rotační pece (laboratorní nebo průmyslové) mají pracovní trubku, kterou lze snadno vyjmout a vyměnit.
Větší rotační pec TSR má tři topné zóny, nastavitelný sklon a pracovní trubku, kterou lze snadno vyjmout a vyměnit. Pec s rotačním reaktorem TSO je ideální pro použití v laboratoři. Pec je vyvinutá ve spolupráci s Imperial College of Science & Technology v Londýně a umožňuje současně zahřívat a smíchat vzorky v kontrolované atmosféře.
proč zvolit rotační držák na kuře
Optimální tvar a objem kusů těsta před pečením se získává kynutím v kynárnách při optimálních podmínkách (teplota cca 30-35 °C a relativní vlhkost 65-80 %). Vlhkost se upravuje parou přiváděnou ze zapařovacího zařízení pecí. Vzduch se nasává ventilátorem, proudí přes klimatizační jednotku, kde se ohřívá a vlhčí, a přivádí se do kynárny.
Teplota pečení se z počátečních 230-290 °C sníží ke 200 °C, vlhkost je nejvyšší rovněž v počátečních 1-2 minutách, kdy se pec, resp. průchozí zapařovací zóna tzv. zapařuje přívodem vlhké páry. Dobré zapařování zajistí optimální kůrku, lepší dokynutí v peci a vynikající strukturu střídky, kromě malé ztráty vlhkosti a dlouhé čerstvosti.
Zapařování se provádí nízkotlakou vlhkou parou vytvořenou odpařením vody v kovových žlábcích umístěných přímo v peci nebo přivedením páry z parního vyvíječe, který bývá součástí spalovacího prostoru pece. Vzduch a vlhkost jsou regulovány tak, aby byl zajištěn požadovaný počáteční vlhčený režim pečení.
Etážové pece používají k vaření a pečení jídla řadu kamenných nebo keramických etáží. Na rozdíl od rotační pece se etážová pec neotáčí, místo toho je teplo rovnoměrně rozloženo po každé etáži. To umožňuje velkou flexibilitu při pečení různých druhů jídel při různých teplotách. Etážové pece mají navíc obecně menší kapacitu než rotační pece, ale snáze se čistí a udržují, což z nich dělá skvělou volbu pro menší nebo specializovanější pekárny.
Pokud jsou důležitými faktory vysoká kapacita a energetická účinnost, může být rotační pec lepší volbou. Pro menší nebo specializovanější pekárny však může být všestrannost a snadné čištění etážové pece praktičtější volbou.
Provoz rotační pece je dobré synchronizovat s komorovými kynárnami nebo stopkynárnami. Kombinace menší ventilované pece pro bagety, sladké pečivo a croissanty a jedné etáže pro pečení žitných chlebů s hlavní rotační pecí pro velké šarže poskytuje maximální flexibilitu při malých i velkých šaržích.
Rotační pece se hodí pro provozy, které pečou 5-6 druhů produktů a mají stálý odbyt; pak není problém upéct velké množství produktů najednou, protože jsou prodány. Prohybnou součástí vysokokapacitních linkových řešení jsou také kontinuální pásové pece, ale rotační pece zůstávají výhodné tam, kde chceme efektivně zpracovávat jeden druh výrobku ve velkém množství.
V oblasti výzkumu a materiálových testů se používají laboratorní rotační pece, které umožňují zahřívat a smíchat vzorky v kontrolované atmosféře. Pec s rotačním reaktorem TSO umožňuje současně zahřívat a smíchat vzorky v kontrolované atmosféře a je ideální pro použití v laboratoři. Inženýrské možnosti zahrnují jak standardní modely, tak i custom-made produkty na laboratorní, pilotní a průmyslové škále.
| Parametr | Výhoda | Nevýhoda |
|---|---|---|
| Kapacita | Velká - vhodné pro šarže | Vyšší prostorové nároky |
| Kvalita pečení | Rovnoměrné propečení, dobrá kůrka | Citlivost na nastavení zapařování |
| Provozní efektivita | Snižuje manuální práci, zrychluje produkci | Vyšší nároky na údržbu |
| Vhodnost | Velké pekárny, specializovaná masová výroba | Méně vhodné pro malé řemeslné provozy |
Volba mezi rotační pecí a etážovou pecí závisí na specifických potřebách a požadavcích pekárny nebo restaurace. Pokud jsou důležitými faktory vysoká kapacita a energetická účinnost, může být rotační pec lepší volbou. Pro menší či specializované provozy je často praktičtější etážová pec s vyšší flexibilitou a snazší údržbou.
Copyright © pohodanovapec.cz
