Copyright © pohodanovapec.cz 
Spousta kuchařských receptů volá po přidání bílého nebo červeného vína, zvlášť těch francouzských a italských. Alkoholu se vyhýbáte nebo se vám zkrátka nechce kvůli vaření otevírat lahev? Nevadí. Víno dodá jídlu potřebné tekutiny, ale jeho hlavní devizou je jeho chuť. Hloubka, kterou pokrm obohatí, je totiž jedinečná. To ovšem platí, pokud na vaření použijeme takové víno, které si nalijeme i do sklenky. Pokud nechcete nebo nemůžete vařit s vínem, je třeba se smířit s tím, že pokrm, který má víno podle receptu obsahovat, nebude stoprocentní.
Nejlepší náhradou za víno je vinný ocet. Jediné, co doporučuje zohlednit, je jeho barva, která by měla odpovídat nahrazovanému vínu. Zeleninový nebo kuřecí vývar sice nepřinesou pokrmu potřebnou aciditu (kyselost), ale svůj neopominutelný díl chuti jídlu dodají. Vývar můžete kombinovat s vinným octem nebo přidat pár kapek citronové šťávy. 125 ml vína = 125 ml vývaru + 1 lžička citronové šťávy.
Vždycky je tu voda. Pokud nemáte jinou možnost, chybí víno i vývar, vždy můžete použít vodu. Sice od vody žádnou chuť čekat nemůžeme, ale s její pomocí udržíte poměr tekutin v receptu. Bílé víno můžete nahradit rosé nebo červeným. Ne všude to jde, ale například do rajčat a rajčatových omáček červené víno uplatníte dokonale.
Vaříte a přemýšlíte, čím nahradit mirin neboli druh sladkého japonského rýžového vína? Mirin je sladké víno na vaření, které je základem japonské kuchyně. Používá se v mnoha pokrmech, včetně nudlových polévek a několika druhů omáček. Toto víno obohacuje jídla o sladkou, mírně kyselou chuť. Jelikož mirin nepatří mezi standardní položky běžných supermarketů, možná i vy můžete mít problém s tím, čím jej v případě potřeby nahradit. I když je poměrně obtížné mirin „simulovat“, přesto existuje mnoho snadno dostupných substitučních látek.
Mnoho obchodů s vínem a likéry jistě bude mít v nabídce nejméně jednu odrůdu tohoto rýžového vína, které se chuťově zmíněnému mirinu podobá. Marsala je italské město v oblasti Sicílie. Právě odtud pochází víno intenzivní jantarové barvy a typické vůně sušeného nebo kandovaného ovoce. Jeho chuť se japonskému mirinu mírně vzdaluje, nicméně kyselost a sladkost zároveň vámi vybraný recept doladí s elegancí sobě vlastní. Nechce se vám nic vymýšlet ani zdlouhavě shánět? Dobrou zprávou je, že pokud máte doma sladké bílé víno, můžete se složitým nákupům skutečně vyhnout. V případě, že vlastníte jen suché bílé, je třeba ho smíchat s malým množstvím cukru nebo jiným sladidlem.
Za 300 ml zaplatíte asi 60 korun. Ano, i rýžový ocet patří k báječným alternativám japonského sladkého vína. Akorát, stejně jako v předchozím případě, platí, že se musí smíchat s nějakým sladidlem. A co dělat v případě, pokud po ruce nemáte víno, rýžový ocet a ani marsalu? I tak si lehce poradíte. Promíchejte 3 díly vody s jedním dílem cukru. Alkohol v této směsi nehledejte, ale spásu ano.
„Rýžové víno“ zní jednoduše, jenže v asijské kuchyni se pod tímto pojmem schovává několik různých věcí - a záměny pak v receptech dělají zbytečný chaos. V evropském kontextu se saké často automaticky označuje jako rýžové víno. Jenže v kuchyni se vedle saké běžně objevuje i mirin a také různé čínské rýžové víno / cooking wine. Důležité upozornění, které spoustu omylů ušetří hned na začátku: mirin není ocet a rýžové víno není ocet. Saké se často popisuje jako rýžové víno, protože tak může působit ve sklenici i v obchodním názvosloví. Technologicky je ale přesnější chápat saké jako samostatný fermentovaný nápoj z rýže, kde se škrob nejdřív převádí na cukry a teprve potom na alkohol.
Když slyšíte „víno“, možná čekáte kyselost podobnou hroznovému vínu. Mirin patří mezi klíčová japonská dochucovadla. Není to jen sladidlo a není to ani „obyčejný alkohol do vaření“. Jedna z nejčastějších chyb je brát mirin jako „cukr v tekuté formě“. Cukr sice osladí, ale neumí plně zopakovat to, co mirin dělá na povrchu suroviny a v omáčce. Pro začátečníka je často důležitější než definice jedna praktická věc: saké a mirin se v japonských receptech často nepoužívají místo sebe, ale společně. Pokud chcete začít jednoduše, berte saké a mirin jako dvě různé „funkce“ v receptu. Saké pomáhá s aromatem a jemností, mirin řeší zaoblení, sladkost a lesk. Teprve dohromady dávají ten typický uhlazený výsledek. Praktická pomůcka: pokud vám výsledek přijde hrubý a ostrý, bývá to spíš signál k zjemnění a propojení (saké/mirin) než k dalšímu přisolování.
Ne každý chce (nebo může) vařit či jíst s alkoholem. Pokud chcete jednoduchý start, sáhněte po matcha a udělejte si klasický nápoj nebo latte - hodí se i jako „zelený“ kontrast k výrazněji ochuceným jídlům. Záměna saké za běžné víno: když čekáte „vinnou“ kyselost a nahradíte saké hroznovým vínem, často získáte ostřejší a méně japonsky jemný výsledek. Náhrada mirinu cukrem: cukr osladí, ale nedá typické zaoblení a lesk. Použití mirinu místo čínského cooking wine (a naopak): i když se obojí někdy zjednodušeně hodí do škatulky „alkohol do vaření“, v receptu dělají jinou práci. Když je pro recept typická japonská glazura (např. Popletení s octem: mirin ani rýžové víno nejsou ocet. Příliš velká dávka hned na začátku: u jemných omáček se vyplatí přidávat postupně a ochutnávat.
Přemýšleli jste někdy, proč vaše domácí čínské jídlo nechutná jako to, které dostanete v restauraci? Důležitým chybějícím prvkem může být právě rýžové víno Shaoxing. Víno Shaoxing neboli shàoxīng jiǔ (绍兴酒) je druh čínského rýžového vína, které pochází z města Shaoxing v čínské provincii Zhejiang. Je klíčovou prisadou mnoha pokrmů a dává pokrmům charakteristický zemitý podtón, který nelze snadno nahradit. První zmínky o něm pocházejí z doby před více než 2500 lety a proto je víno Shaoxing jednou z nejstarších forem rýžového vína v Číně.
Ve spíži víno vydrží až 6 měsíců. Pokud ho nepožíváte tak často, můžete ho uložit do chladničky, aby vydrželo déle. Ovšem chce-li doma častěji vařit čínská jídla, vřele doporučujeme zajít do nejbližší asijské večerky a láhev vína si koupit, protože ho budete používat v naprosté většině jídel. Když však rýžové víno Shaoxing opravdu nemůžete sehnat, nebo ho chcete rychle nahradit, doporučujeme suché sherry na vaření, které je snadno dostupné v každém supermarketu. Můžete ho nahradit také jakýmkoli jiným čínským rýžovým vínem. V malém množství můžete nahradit také japonskými, nebo korejskými víny, jako je soju nebo saké. V nouzi lze použít i běžněji dostupné japonské rýžové víno s názvem mirin. Pokrm pak nebude mít správnou chuť a vynechte veškerý cukr uvedený v receptu, protože mirin je mnohem sladší než víno Shaoxing.
Podstatné je chápat, že mirin a rýžové víno nejsou ocet. Shaoxing víno má své specifické použití, které může v některých pokrmech významně změnit chuťový profil. Při náhradách platí zásada: méně alkoholu a více chuti - doplnit kyselost, sladkost a hloubku pomocí vhodné náhražky a případně sladidla. Než se pustíte do receptu bez rýžového vína, vyzkoušejte varianty s octem, vývarem nebo ovocnými šťavami a sledujte výslednou armonii chutí.
| Náhrada | Použití | Poznámka |
|---|---|---|
| Vinný ocet (ředěný) | acidita, šťavnatost | poměr 1:1 s vodou/vývarem |
| Vývar | tekutina bez alkoholu | zesílená chuť dle druhu vývaru |
| Ovocné džusy | barva a ovoce chuť | jablko pro bílé, brusinka/granát pro červené |
| Rajčatový džus | barva a kyselost | zejména u dušených mas |
| Worcesterská omáčka | umami bez alkoholu | přidejte 1-2 lžičky, ochutnávejte |
| Sójová omáčka | hloubka umami | přidejte dle chuti |
| Ginger ale | barva a jemný zázvor | pouze do vhodných receptů |
Copyright © pohodanovapec.cz
