Copyright © pohodanovapec.cz 
Mouka je základní surovinou většiny pečení, vaření a zahušťování. Není ale mouka jako mouka - liší se nejen podle typu obilí, ale také podle stupně mletí a účelu, pro který se používá. Při zpracování mouk se používá sladový přípravek, který je buď ve formě sladové moučky nebo sladového výtažku. Sladovací proces má za následek, že vlivem enzymů se vytvoří ve sladu rozpustné látky, v první řadě cukr a ve druhé rozpustné bílkoviny.
Sladová mouka, často označovaná v angličtině jako malt nebo red malt (záleží na konkrétním stupni pražení či charakteru sladu), je přípravek získaný ze sladu, který obsahuje enzymy a rozpuštěné produkty sladování. V důsledku sladovacího procesu se ve sladu vytvoří cukr a rozpustné bílkoviny - obojí jsou potravou kvasnicím a znamená to, že se kvašení urychluje. Za přítomnosti sladovacích preparátů má škrob vyšší schopnost vázat vodu a tím pečivo vydrží déle vláčné.
Další (alternativnější) druhy mouky obsahují méně lepku, což prospívá trávení, ale může zhoršit soudržnost těsta. Než použijeme sladovacího přípravku musíme znát povahu lepku mouky, jíž hodláme použít k výrobě pečiva. Za a) lepek je tuhý, krátký a málo tažný. Sladovací preparát mění v tomto případě lepek na měkčí a tažnější, což je výhodné. Za b) lepek je měkký, tj. velmi tažný, a v tomto případě je přísada sladovacích preparátů nevhodná a pečivo se stává nízkým, protože lepek v sobě neudrží plyny vzniklé kvašením.
Nejpoužívanější v české kuchyni. Typická pro tradiční český chléb a kváskové pečení. Pšeničná mouka celozrnná se využívá především na výrobu chleba a pečiva, hodí se i jako přídavná mouka do koláčů, palačinek, lívanců i na zahuštění omáček či polévek. Vyrobena z celého zrna žita setého. Často se přidává do chlebů, krekrů, perníků a živí se s ní kvásek.
Vyrábí se pomletím bezlepkových obilovin - jáhel, pohanky, rýže, kukuřice, čiroku aj. Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, často nedrží pohromadě, proto se doporučuje je mezi sebou (a nebo i s lepkovými moukami) kombinovat. V praxi se sladovací preparát používá i při výrobě směsí, protože zlepšuje kvašení a strukturu těsta tam, kde je potřeba doplnit cukry a enzymy.
pečení se sladovou ječnou moukou
Vzhledem k lepku je potřeba určité opatrnosti při použití sladovnických preparátů. Než použijeme sladovacího přípravku musíme znát povahu lepku mouky, jíž hodláme použít k výrobě pečiva. Sladovací preparáty mohou být nevhodné u velmi tažného lepku, protože pečivo se stane nízkým. Při zpracování mouk se používá sladový přípravek, který je buď ve formě sladové moučky nebo sladového výtažku.
Mouky se dělí podle obsahu minerálních látek, což se označuje typovým číslem (např. T 650, T 450). Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má; těsto z této mouky se hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané-případně lze kombinovat s moukou bílou. Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná. Většinou už ale nevíme, kam a jak tyto moderní druhy mouky použít, abychom docílili úspěchu - ve struktuře, chuti i po nutriční stránce.
| Funkce sladové mouky | Efekt v pečivu |
|---|---|
| Dodání cukrů a proteinů | Rychlejší kvašení, větší objem |
| Zvýšení barvy | Lesk a živá kůrka |
| Vazba vody (škrob) | Delší vláčnost pečiva |
| Úprava lepku | Změkčení tuhého lepku / riziko u měkkého lepku |
U velmi tažných lepčích mouk může použití sladových preparátů vést k tomu, že pečivo nebude držet plyn vzniklý kvašením a zůstane nízké. Proto je doporučené provést zkoušku na malé dávce těsta, než se sladová mouka plně zavede do receptury.
Správná kombinace a výběr mouky může váš jídelníček nutričně obohatit. Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat - jak celozrnné, tak bezlepkové druhy. Znalost jednotlivých druhů mouky a jejich použití ti pomůže péct i vařit s větší jistotou, výsledkem bude lepší chuť, textura i výživová hodnota pokrmu.
Copyright © pohodanovapec.cz
