Copyright © pohodanovapec.cz 
Máte-li ty nejlepší suroviny na světě, ale chybí vám správný postup a teplota, těžko dosáhnete té pravé italské pizzy. Nadýchaný okraj, vláčný střed a vůně po čerstvém těstu začínají u správného těsta a jeho kynutí. Následující postupy popisují, jak připravit pizzu na pánvi i v troubě a jak dosáhnout výsledku blízkého profesionálním trattoriím, i když používáte jen domácí spotřebiče.
Základem každé pizzy je těsto. Profesionální pekaři používají mouku typu 00, která má ideální jemnost a sílu lepku pro dlouhé kynutí. Do domácích podmínek lze vyzkoušet více variant: těsto lze připravit z mouky 00, případně z italské mouky na pizzu a nechat mu čas na odpočinek. Těsto vypracujte, nechte kynout při pokojové teplotě asi hodinu a poté ho uložte na 48 hodin do lednice. Před pečením pak nechte těsto ještě cca 30 minut dokynout opět při pokojové teplotě. Nebojte se experimentovat a těstu dopřát víc času.
Základem italské chuti je kvalitní sugo di pomodoro. Nejlépe použijte rajčata San Marzano - jsou měkká, sladká a málo kyselá. Stačí je rozmixovat, přidat špetku soli, trochu olivového oleje a případně špetku oregana. Mozzarella je základ - čerstvá má jemnější chuť, ale pustí více vody. Tužší varianta (mozzarella fior di latte) je praktičtější pro domácí pečení. K dovršení italské trojice doplňte čerstvou bazalku.
Profesionální pizzerie pečou pizzu při teplotě cca 430-480 °C. Moderní elektrické pece s kamenným dnem dosahují až 450 °C a rovnoměrně zaručují výsledky. Pro domácí podmínky lze doporučit i levnější varianty, které dosahují teplot kolem 400 °C. Nicméně skutečné kouzlo domácího smažení na pánvi spočívá v jiném principu: tenké těsto, křupavá spodní kůrka a rychlá příprava bez nutnosti ohřát extrémně vysoké teploty.
Pro domácí smaženou pizzu na pánvi postačí hluboká pánev a na dno lze použít pokličku. Pro tradiční pečení v troubě se hodí litinový kámen, plech či kovový rošt. Pokud máte k dispozici speciální domácí elektrickou pec na pizzu, nastavte ji na co nejvyšší teplotu a vnitřní keramický kámen pomůže dosáhnout křupavé spodní vrstvy. Uvedené modely ukazují, že i cenově dostupné spotřebiče mohou poskytnout velmi solidní výsledky.
Praktická verze pro horké léto bez velkého hnětení: kefír, vejce a mouka vytvoří tekuté těsto, které se dá nalít do rozpálené pánve a smažit pod pokličkou. Těsto je tekuté a hotové za pouhé dvě minuty, naplněné oblohou. Základem je kefír a vajíčka, které těstu dodají nadýchanost a vláčnost.
Co budeme potřebovat na jednu velkou pánev (24-28 cm): 145 g hladké mouky, 100 g kefíru, 2 celá vejce, sůl. Na oblohu: 100 g smaženého kuřecího masa nebo šunky, 150 g tvrdého sýra (Gouda, Eidam, Čedar), 1 zralé rajče, 1/2 červené cibule, pažitka na posypání, kečup či česnekový/dresinkový dip.
Existuje několik způsobů, jak těsto připravit a nechat kynout pro lepší výsledky. Pomalé kynutí v chladu rozvine chuť a strukturu těsta. Pokud máte pekárnu, lze připravit těsto z kilové dávky mouky a následně ho používat na několik dní. Rychlejší varianty s droždím a kváskem jsou možné, ale delší čas na odpočinek často přináší výrazně lepší křehkost a chuť těsta.
Podívejte se na tipy pro tvarování těsta po odpočinku: odpočívané těsto je lépe tvarovatelné ručním postupem, nikoli válkem. Po rozdělění na porce nechte těsto ještě krátce odpočinout, aby se pružnost vrátila. Při tvarování se vyhýbejte nadměrnému zmáčknutí a vyhněte se přílišnému hnětení - jemné natažení do krajů je klíčem k rovnoměrnému tloušťce okraje.
Nejlepší pizza vychází z vyvážené kombinace kvalitního těsta, čerstvých surovin a vhodného postupu. Smažení na pánvi umožňuje dosáhnout křupavé spodní vrstvy a vláčného středu i bez nejdražšího korpusu. Experimentujte s čerstvými bylinkami a variacemi omáček a uvidíte, že i domácí pizza může mít italské kořeny a světovou eleganci.
Smažení bez tuku: Čtvercová pánev
Copyright © pohodanovapec.cz
