Copyright © pohodanovapec.cz 
Potřebujete zahustit omáčku, polévku nebo šťávu k masu, ale nechcete používat mouku? Řešení je jednoduché a existuje mnoho chutných i zdravých alternativ. Níže najdete přehled postupů a surovin, které jídlu dodají požadovanou konzistenci bez pšeničné mouky.
Mouka je tradiční zahušťovadlo v české kuchyni, ale má nevýhody: může přidávat zbytečné kalorie (zejména pokud se jíška smaží na másle), není vhodná pro celiaky a někdy ovlivní chuť pokrmu. Navíc při nesprávném použití vznikají hrudky a moučná pachuť. Škroby, zelenina, luštěniny, psyllium nebo vaječné žloutky dokážou omáčce či polévce dodat perfektní konzistenci bez zbytečných přísad.
Kukuřičný a bramborový škrob (solamyl) jsou ideální pro zahušťování: mají neutrální chuť, jsou bezlepkové a mají nižší kalorickou hodnotu než jíška. Stačí je rozmíchat v trošce studené vody nebo vývaru a přidat do omáčky na poslední chvíli. Důležité je dobře rozmíchat, aby nevznikly hrudky, a po přidání povařit jen krátce, protože při delším vaření omáčka zase zřídne.
Další škroby a jejich vlastnosti:
Dietní a výživově optimální způsob zahušťování je přidání nebo rozmixování zeleniny. Buď do základu přidáte více zeleniny, která po rozvaření vytvoří hustou konzistenci (cibule, brambory, dýně, cuketa, květák), nebo část již uvařené zeleniny vyjmete, rozmixujete a vrátíte zpět jako pyré. Stejným způsobem lze používat i luštěniny.
Konkrétní tipy:
Luštěniny (čočka, hrách, fazole) jsou z velké části tvořeny škrobem, takže u luštěninových polévek zahušťování často není potřeba vůbec. Červená čočka se zahušťuje velmi snadno a rychle. Hraška (směs rozemletého žlutého hrachu a obilovin, soli a koření) je ryze český produkt vhodný do zeleninových polévek - dodá hustotu i hráškovou chuť, je však potřeba počítat s tím, že mírně změní výslednou chuť.
Jáhly, pohanka, quinoa, amarant - další možnosti:
Žloutky dodají světlým omáčkám i polévkám jemnost, krémovost a zvýší výživnost. Rozšlehejte žloutky ve studeném mléce nebo smetaně a přilévejte postupně do hotového pokrmu za stálého míchání; ihned odstavte ze sporáku, aby se žloutky nesrazily. Také rozkvedlané celé vejce lze krátce povařit v polévce pro zvýšení hustoty.
Smetana (alespoň 30 % tuku), máslo nebo krémové sýry (Gervais, Lučina, Palouček) zahušťují a dodávají bohatou chuť. Do omáčky můžete také přidat strouhaný sýr (parmazán, mozzarella), který po rozpuštění zhušťuje a dochucuje. Tip: do rizota se přidává studené máslo a parmazán krátce před podáváním, čímž rýže díky škrobu získá krémovou konzistenci bez mouky.
Starý chléb (ideálně žitný) nebo perník lze nastrouhat a rozvařit v omáčce. Chléb se hodí do guláše; perník skvěle doplní sladší omáčky (rajská, švestková), protože koření z perníku pokrm provoní. Pozor: tato metoda není bezlepková, protože pečivo obsahuje mouku.
Psyllium je rozpustná vláknina neutrální chuti, která nabobtná a zahušťuje. Přidává se po lžičkách přímo do pokrmů; protože chvíli trvá, než nabobtná, je potřeba trochu déle povařit. Dále lze použít rozemletá semínka nebo ořechy (kešu, sezam/tahini), případně chia semínka, která vytvoří želatinovou hmotu. Tyto postupy jsou oblíbené v nízkosacharidových a bezlepkových kuchyních.
Redukce (vyvaření přebytečné tekutiny) je čistý způsob zahuštění a současně zkoncentrování chuti. Je vhodná především pro tmavé omáčky a šťávy k masu. Další technika je zašlehání studeného másla po odstavení omáčky z plotny - získáte hladkou krémovou texturu, ale pozor: taková omáčka se hůře ohřívá, protože máslo se může oddělit.
Beurre manié (kuličky z másla a mouky) je alternativa jíšky, kterou lze připravit dopředu a uchovávat v lednici; při použití však stále obsahuje mouku.
| Zahušťovadlo | Vhodné pro | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|
| Bramborový/kukuřičný škrob | Všechny omáčky a polévky | Bezlepkové, neutrální chuť, rychlé | Delší vaření zředí |
| Rozmixovaná zelenina | Polévky, krémové omáčky | Zdravé, obohacené o vitamíny | Změní chuť a barvu |
| Luštěniny / hraška | Polévky, husté směsi | Výživné, vydatné | Mění chuť (hrašková vůně) |
| Vaječné žloutky | Světlé omáčky, polévky | Krémové, výživné | Ne vhodné pro vegany; riziko sražení |
| Psyllium | Nízkosacharidová a bezlepková jídla | Silně zahustí, neutrální chuť | Vyžaduje delší vaření, změna textury |
| Tapioka / kuzu / xantan | Speciální textury, asijská kuchyně | Unikátní konzistence, bezlepkové | Kuzu dražší; tapioka gelovitá |
Do guláše přidejte více cibule a část ji nechte rozmixovat. Pokud chcete hustější konzistenci, nastrouhejte syrové brambory a vmíchejte je těsně před koncem vaření - rozvaří se za pár minut a téměř nezmění chuť. Alternativně rozmíchejte několik lžiček bramborového či kukuřičného škrobu ve studené vodě a přilijte na závěr; povařte jen krátce.
Variant na zdravější zahušťování je mnoho a každá se hodí pro jiné pokrmy. Vyzkoušejte postupy výše a najděte kombinaci, která nejlépe sedne vašim receptům - ať už děláte krémovou svíčkovou, vydatnou bramboračku nebo jemné rizoto.
Copyright © pohodanovapec.cz
