Nejlepší recepty a praktické tipy na grilování ryb
Grilování už dávno není jen o steacích a klobásách. Čím dál víc lidí zjišťuje, že losos na grilu nebo pstruh na grilu může být stejně skvělý, někdy dokonce lepší. A přitom to není nic složitého. Pokud tedy hledáte inspiraci, jak připravit rybu na grilu, tady jsou tři osvědčené recepty a řada praktických rad, jak dosáhnout dokonalého výsledku.
Základní pravidla před grilováním
- Kvalita ryby: Základem je kvalitní ryba. Maso by mělo být pevné a čerstvé. Čerstvou rybu poznáte snadno. Oči jsou čiré a vypouklé, kůže kovově lesklá. Nažloutlé maso s blátivou strukturou a vysušenou kůží, které páchne rybinou, rozhodně neberte.
- Rozmrazování: Mraženou rybu vyndáme den před grilováním z mrazničky a necháme na talíři pozvolna v chladničce rozmrazit. Čím pomaleji budeme rozmrazovat, tím méně pustí vody.
- Minimalizujte manipulaci: Před grilováním s rybou manipulujte jen minimálně, ať nenarušíte strukturu masa. Rybu nenakládejte dlouho předem. Místo krásných filet by vám na grilu zůstala kaše.
- Solíme až těsně před grilováním: Na rozdíl od marinovaného masa, ryby kořeníme a solíme až těsně před tepelnou úpravou na grilu.
- Kůže a nařezání: Pokud grilujete filet, ideální je, když má kůži. Lepší je rybu před grilováním trochu nařezat po stranách. Z ryb nikdy nesmíte sundat kůži. Rybí maso je velmi jemné a křehké, při grilování by se vám rozpadlo.
- Olej a rošt: Prvním je potřít rybu olivovým olejem nebo marinádou s olejem a bylinkami. Také můžeme potřít i samotný rošt nebo mřížku. Rozpálený rošt bohatě potřete olejem (neplatí, pokud máte grilovací koš na ryby).
- Teplota: Gril by měl být dobře rozpálený, ale ne extrémně horký. Filety potřebují vyšší teplotu, proto je grilujeme nad přímým ohněm, aby získaly zauzenou vůni. Celá ryba naopak potřebuje nižší teplotu a grilování na nepřímém ohni.
- Otáčení: Nespěchejte na otáčení rybího masa. Určitě s rybou manipulujte pomocí kleští, aby se vám nerozpadla. Kleště si před použitím potřete trochou másla.
Jaké ryby vybrat a jak je porcovat
Na gril se výborně hodí například losos, makrela, pstruh, pražma, mečoun, treska a mořské plody jako krevety či slávky. Mezi nejoblíbenější ryby na grilu patří sladkovodní pstruh, candát vonící citronem, nebo méně známý siven. Menší ryby jako pstruh, siven nebo pražma se vyplatí grilovat v celku. Naopak větším rybám jako kapr nebo losos neuškodí, když je naporcujete na silnější podkovy nebo z nich připravíte filety.
Hned na začátek je třeba říci, že na grilování jsou především vhodní sladkovodní rybí dravci (štika, candát, sumec, úhoř, pstruh, i okoun je výborný na grilu - ale pracný na přípravu). Ryby a zvlášť štika, candát nebo třeba pstruh se grilují opravdu minutkově, kdy filety stačí grilovat opravdu dvě minutky z každé strany na vysokém žáru a nechat odpočinout.
Čas a způsob grilování
- Filetům postačí 7-10 minut (menší filety ani nemusíte obracet, maso se propeče celé), menším rybám 15 minut (pozor, otáčejte je až v momentě, kdy se na rybě vytvoří kůrčička), větší ryby na grilu nechte 20-30 minut.
- Filety se grilují maximálně do 7 minut, menší celé ryby do 15 minut a větší kusy do 30 minut. Celá ryba ve střední velikosti o váze asi 1 kg se griluje 25 minut na nepřímém ohni a se zavřeným víkem.
- Že je ryba hotová poznáte podle toho, že celá tloušťka masa zbělá. Jestli si tipujete, že filety pstruha se grilují asi 4 minuty na straně s kůží.
Techniky a pomůcky
- Ryby můžeme grilovat hned několika způsoby: bez speciálního vybavení přímo na roštu, v alobale, v grilovacích miskách, na mřížkách, nebo na udicích prkénkách, které dodají aroma jako při uzení.
- Specialitou jsou udicí prkénka, na které rybu položíte, a ona tak získá nezaměnitelné aroma jako při uzení.
- Levnou variantou jsou také alobalové misky, které jsou k sehnání v supermarketech a používají se i ke grilování zeleniny. Vyzkoušejte také pečení v papilotě nebo alobalu - ryba se pozvolna dusí ve vlastní šťávě.
- Speciální grilovací mřížky dobře poslouží, protože ryby mají velmi křehké maso, při manipulaci s nimi hrozí, že se nám rozpadnou. Na mřížce rybu umístíme, zavřeme a kdykoliv snadno otočíme.
- Při přímém otevřeném ohni lze zkusit i jednoduché řešení: zkuste grilovat celého pstruha nebo makrelu na klacku - stačí otevřený oheň, nožík a kousek očištěné větve, na kterou rybu podélně napíchnete.
Koření, bylinky a marinády
Ryby kořeníme jednoduše, protože by byla škoda potlačit jejich přirozenou chuť výrazným kořením. Ryby se nejlépe snáší s čerstvou bylinkou, solí a olejem. K rybě se hodí mořská sůl, jemné koření, kmín, mletý pepř a čerstvé bylinky. Ideální jsou čerstvé bylinky jako je petržel, tymián, rozmarýn, bazalka a majoránka. K rybám také velmi ladí kyselost, proto často do marinád přidáváme citron nebo limetku.
S kořením a marinováním ryb musíte zacházet vždy velmi opatrně, pamatujte si heslo, že méně je vždy více. Opatrně byste také měli postupovat při marinování masa spolu s citrusy nebo rovnou v citrusových plodech. Obsahují totiž enzymy, které při kontaktu s masem nastartují proces podobný vaření, proto by vaše rybí pokrmy byly pak na grilu velmi vysušené a až blátivé.
Recepty na grilované maso
Tři osvědčené recepty
1) Grilovaný losos s bylinkovým máslem
Když se řekne losos na grilu, většina lidí ví, že je to sázka na jistotu. Filet z lososa lehce osolte, opepřete a potřete olivovým olejem. Gril by měl být dobře rozpálený. Mezitím si připravte jednoduché bylinkové máslo. Smíchejte změklé máslo, petržel, citronovou šťávu a špetku soli. Lososa opečte krátce na grilu nebo pánvi a na závěr ho přelijte rozpuštěným máslem s citronem. Jemné a šťavnaté maso lososa nepotřebuje složitou úpravu. Bohatě vám postačí sůl, pepř a citron.
2) Celý pstruh plněný bylinkami a citronem
Celého pstruha očistěte, osolte a naplňte plátky citronu a bylinkami, ideálně petrželí nebo tymiánem. Pstruhy si opláchneme a osušíme. Osolíme zevnitř i zvenku a nakořeníme. Naplníme je sušenými švestkami, které jsou naplněné mandlemi. Pstruhy zabalíme do anglické slaniny a položíme na gril. Grilujte z každé strany přibližně pět minut, podle velikosti ryby. Pečeme z obou stran dohromady 15 - 20 minut. Po grilování talíř s rybou doplňte bylinkovým máslem s trochou česneku.
3) Prudce pečený tuňák Teriyaki na pomerančovém salátku
Prudce pečený tuňák Teriyaki na pomerančovém salátku udělá radost každému gurmánovi. V misce rozmíchejte sójovou omáčku, med a nasekaný zázvor. Tuňáka vložte spolu s marinádou do mikrotenového sáčku, vymačkejte důkladně vzduch, zauzlujte a dejte na jednu hodinu uležet do lednice. Následně z pomerančů odkrájejte kůru a odstraňte bílou část, která je hořká. Pak pomeranče nakrájejte na tenké plátky, které rozložte na velký talíř a posypte pokrájenou chilli papričkou a nasekaným koriandrem. Potom tuňáka vyjměte z marinády a lehce ho osušte v utěrce. Pořádně rozpalte grilovací pánev nebo zahradní gril a tuňáka postupně opečte ze všech stran. Uvnitř by měl tuňák zůstat růžový.
Další inspirace a tipy
- Vyzkoušejte pečení v alobalu - ryba se pak bude spíše vařit a udrží se v ní veškerá štáva. Nikdy ale nedocílíte křupavé kůrčičky.
- Pokud chcete rybu správně marinovat, použijte tento trik: zabalte rybu spolu s vhodnou zeleninou, bylinkami, solí a čerstvě namletým pepřem do pevného alobalu, vložte na gril a nechte pozvolna za občasného nakouknutí dusit. Nakonec, až bude ryba téměř hotová, ji opatrně vložte na mřížku grilu kůží dolů a dogrilujte.
- Na marinování používáme buď klasický slunečnicový nebo řepkový olej na červená masa či asijské pokrmy a olivový olej pro jemná masa, ryby a seafood.
- Jako příloha se k rybám skvěle hodí zeleninový salát, čerstvé pečivo, bagetka s bylinkovým máslem, nebo také grilovaná zelenina jako je cuketa, cibule, paprika, žampiony a lilek.
- Grilovací sezóna výborného jídla je v plném proudu - nebojte se experimentovat s exotikou: grilované krevety, asijské glazury nebo směsi bylinek a citrusů často přinesou originální chuť.
How to Grill a Whole Fish | Grilling Fridays | Serious Eats
Tabulka: Orientační doby grilování
| Druh | Forma | Teplota / metody | Čas |
| Filet | kůže dolů | přímý oheň, vysoká teplota | 7-10 min |
| Menší celá ryba | např. pstruh | střední teplota, otočit po vytvoření kůrčičky | 15 min |
| Větší celá ryba (cca 1 kg) | např. kapr, losos | nepřímý oheň, zavřené víko | 20-30 min (cca 25 min) |
| Štika / candát (filety) | minutková úprava | vysoký žár | 2 min / strana |
Grilované ryby jsou oblíbenou letní pochoutkou. Mají jemné, křehké maso, které je dietní a velmi dobře stravitelné. S čerstvými bylinkami je to ideální kombinace. Provedeme vás jejich přípravou, aby se vám zdárně povedly. Užijte si letní grilování - vůně a chuť čerstvě grilované ryby dokáže vaši zahradní párty okamžitě pozvednout.
Recepty na grilování a uzení
Recepty na grilování s Madetou
tags:
#nejlepší #recepty #na #grilování #ryb
