Copyright © pohodanovapec.cz 
Mnozí z nás si nedokážou představit jídelní lístek bez smaženého sýra. A není divu! Kombinace křupavé strouhanky a dokonale rozteklého sýra je synonymem komfortního jídla, které si rádi dopřejeme jak v restauracích, tak doma. Smažený sýr, v Česku láskyplně nazývaný "smažák", má bohatou historii sahající až do středověku.
První zmínky o smaženém sýru pocházejí ze severní Itálie, odkud se postupně rozšířil do dalších evropských zemí. Například ve Francii se v roce 1393 objevil recept na smažené sýrové tyčinky v průvodci pro hospodyňky "Le Ménagier de Paris". Když přijde řeč na původ smaženého sýru, hovoří zdroje nejčastěji o středověké severní Itálii. Na zmínku o smaženém sýru v těstíčku lze však natrefit i v Le Ménagier de Paris, francouzském středověkém průvodci pro spořádané hospodyňky z roku 1393.
Do českých zemí se smažený sýr dostal pravděpodobně přes Rakousko-Uhersko na konci 19. století. Ve Vídni sloužil obalovaný sýr jako náhražka klasického řízku pro chudší rodiny. Cesta smaženého sýru do českých zemí zřejmě skutečně začala v severní Itálii, odkud se rozšířil do Rakousko-Uherska. Na konci 19. století sloužil kus sýru v trojobalu chudým vídeňským rodinám jako náhražka klasického řízku.
V prvorepublikové kuchařce Marie Haškovcové najdeme recept na „sýrové řízky“. Smažený sýr se objevuje v roce 1936 na menu luxusní restaurace Grandhotelu Šroubek, kterou navštěvovali mimo jiné Vlasta Burian nebo Tomáš Garrigue Masaryk. Ačkoliv první pořádné zmínky o smaženém sýru v trojobalu s tatarskou omáčkou - tedy o té podobě, kterou známe a milujeme dnes - se objevují až na začátku 50. let 20. století.
Zlatá éra smaženého sýru u nás započala v 60. letech 20. století. S nástupem průmyslové výroby potravin a hotových jídel, se smažený sýr stal dostupnějším a rozšířil se do závodních jídelen a restaurací. Přesně tak. Smažený sýr se ale začal šířit i v restauracích nebo bufetech. Kromě toho, že byl levný, protože cena sýra byla výrazně dotovaná a z hlediska suroviny byl daleko levnější než třeba smažený vepřový řízek, výhodou smaženého sýra také bylo, že se dal připravovat jako polotovar, který dokázal dobře připravit i nepříliš zkušený kuchař.
Jak připravit smažená krůtí játra
Během socialismu byl tlak na závodní stravování a vaření z polotovarů, mezi něž spadal i smažený sýr. Cílem režimu bylo dostat ženy od ploten a ušetřit jim čas věnovaný zdlouhavé přípravě domácí stravy. Právě proto, že jej komunisté tolik propagovali, upadl „smažák“ u lidu v nemilost. Jeho odpolitizování trvalo dlouho, ale místo na jídelních lístcích smaženému sýru nakonec zachránil fakt, že se dlouho jednalo o jediné vegetariánské jídlo, které si host mohl dopřát.
Teprve v novém tisíciletí se vnímání smaženého sýru proměňuje a stává se z něj poctivý hospodský pokrm. Značnou zásluhu na tom mají podniky Lokál, které pod hlavičkou Ambiente vrací lesk českým klasikám včetně smaženého sýru. Lokál Dlouhááá, který vznikl v roce 2009 jako první, má „smažák“ na menu od samého začátku. Zdánlivě jednoduchý recept, díky kterému v Lokálech připravují stovky smažených sýrů denně. Pod vlivem Lokálů začaly ke „smažáku“ lépe přistupovat i další podniky a dnes zažívá svou renesanci.
Nejdůležitější je správný výběr sýru. Důležitá je jeho struktura, aby při rozkrojení netekl ani málo, ani příliš. Většina kuchařů proto volí eidam, ementál, goudu nebo čedar. Nejoblíbenější volbou je 30% eidam. Použít můžete i širokou škálu dalších sýrů, třeba goudu, ementál, čedar nebo hermelín.
30% eidam je klasika, která k českému smažáku neodmyslitelně patří. 30% eidam je obecně nejlevnější volbou pro přípravu smaženého sýra, ale pokud je to pro vás již ohrané jídlo, jiné druhy sýru vám ho zpestří, i když si připlatíte. Více se rozpustí a lépe se bude táhnout tučnější typ, například gouda, která je sice dražší, ale zároveň i chutnější. Z tohoto hlediska je lepší sýr s vyšším obsahem tuku, jako je 45% ediam nebo třeba gouda.
Kromě eidamu nebo goudy je u nás poměrně častým jevem i smažený obalovaný hermelín. Oblíbená je i smažená niva nebo smažené olomoucké tvarůžky. Další zajímavou volbou je halloumi, který je ideální pro ty, kteří mají rádi pevnější strukturu sýra. Feta je zajímavá varianta, která do smaženého sýra vnese intenzivní chuť a lehce krémovou texturu - pokud ji pokapete medem, z jídla se ihned stane gurmánský zážitek.
Smažený sýr se šunkou je už dobře známá klasika, ale proč to neposunout na vyšší úroveň? Skvělou variantou je slanina nebo schwarzwaldská šunka, které přidají intenzivnější chuť. Zkusit můžete taky kombinaci několika sýrů. Pro všechny milovníky smažáků si restaurace Vinohradský Parlament připravila speciální dubnovou akci. V týdnu od 9. do 15. dubna 2025 najdete na menu hned několik originálních pokrmů s dozlatova usmaženým sýrem.
Obyčejná strouhanka je klasika, ale můžete ji snadno vylepšit! Přidejte do ní nasekané bylinky jako petrželku, tymián nebo oregano pro svěží chuť. Pokud máte rádi pikantní jídla, zkuste přimíchat trochu mletého chilli nebo uzené papriky. A pro ještě křupavější texturu smíchejte strouhanku s drcenými vlašskými ořechy nebo mandlemi, které dodají jemnou máslovou chuť.
Sýr obalte v trojobalu, akorát tradiční strouhanku zaměňte za japonskou panko strouhanku. Smažený sýr může být také plněný: Smažený sýr se šunkou je dobře známá klasika, skvělou variantou je slanina nebo schwarzwaldská šunka, které přidají intenzivnější chuť. Můžete si také udělat sýrový špíz z různých druhů sýrů a následně ho obalit.
Smažený sýr se připravuje smažením na pánvi nebo ve fritovacím hrnci, před kterým je plátek sýra obalen podobně jako řízek v trojobalu (hladká mouka, vidličkou mírně našlehané vejce a strouhanka v tomto pořadí). Důležité je obalit ho dvakrát ve vejci, protože to pak při smažení vytvoří kolem sýra nepropustný obal.
Tip: Vždy smažte ve vysoké vrstvě oleje - ideálně tak, aby byl sýr úplně ponořený. Jen tak se obal zatáhne rovnoměrně a sýr zůstane tam, kde má. Nejdůležitější roli hraje také trojobal. Vejce nikdy neřeďte mlékem - čisté vejce lépe podrží obal a sýr pak nemá tendenci vytékat.
Jak by měl „vypadat“ ideální smažák? Křupavý trojobal na povrchu a vláčný sýr uvnitř, který se krásně táhne, a hlavně nevyteče už při smažení. Jak toho docílit? Základem úspěchu je správný výběr sýru. Důležitá je jeho struktura, aby při rozkrojení netekl ani málo, ani příliš. Většina kuchařů proto volí eidam, ementál, goudu nebo čedar. Naopak mozzarella, hermelín nebo niva nejsou příliš vhodné, po usmažení bývají příliš tekuté.
Tomu se dá zabránit dvěma způsoby. Tím prvním je důkladné vychlazení sýra předtím, než ho osmažíte. Stačí nechat obalený sýr 10 minut v mrazáku. Když ho pak dáte do horkého oleje, sýr se bude zahřívat delší dobu a trojobal mezitím stihne vytvořit dostatečně pevnou vrstvu. Druhý trik spočívá ve dvojitém obalení. To znamená, že sýr obalíte v mouce, vajíčku, pak znovu v mouce, vajíčku a nakonec ve strouhance.
Smažený sýr by se měl servírovat rychle po smažení, jelikož při ochlazení ztrácí své ceněné vlastnosti a chuť. Podává se obvykle s hranolky, bramborovou kaší, americkými bramborami nebo vařenými bramborami či s bramborovými kroketami, volitelně pak s tzv. zeleninovou oblohou a s tatarskou omáčkou nebo majonézou.
Ať už jej máte rádi s vařenými brambory, nebo s hranolkami, určitě se shodneme, že k rozteklé dobrotě v trojobalu patří tatarka. Tatarku z medvědího česneku můžete vyrobit z domácí majonézy nebo domácí majonézu nahraďte kupovanou a rozmixujte jí s medvědím česnekem, šalotkou, citronovou šťávou, kapary a solí do hladka.
Z brambor nakrájejte nožem hranolky, které vyperte ve vodě, důkladně osušte a usmažte do zlatova v oleji. Po usmažení hranolky osolte. Brambory opláchněte a nakrájejte na čtvrtky. Z brambor nakrájejte nožem hranolky, které vyperte ve vodě, důkladně osušte a usmažte do zlatova v oleji. Tip: Z brambor nakrájejte nožem hranolky, které vyperte ve vodě, důkladně osušte a usmažte do zlatova v oleji.
„Smažený sýr je česká klasika, ale i u něj záleží na detailech. Vždy smažte ve vysoké vrstvě oleje - ideálně tak, aby byl sýr úplně ponořený. Jen tak se obal zatáhne rovnoměrně a sýr zůstane tam, kde má. Tekutější sýry jako gouda nebo ementál doporučuji obalit dvakrát. Intolerance na laktózu neznamená konec smaženého sýra v Čechách. Nejlepší cestou jsou přirozeně bezlaktózové sýry. Pozor! Zatímco u intolerance jde o trávení cukru, u alergie jde o imunitní reakci, a v tu chvíli ani ten nejvyzrálejší čedar nepomůže. V takovém případě lze sáhnout po rostlinných alternativách.“
„V Lokálech používáme náš vlastní, na míru vyrobený řemeslný sýr z Farmy Struhy. V mlékárně zraje několik týdnů, díky čemuž získává ideální konzistenci a plnou chuť. Poté přichází na řadu vejce, jemně rozšlehaná pomocí vidličky. Závěr patří strouhance, respektive v Lokálech používají směs polohrubé mouky a strouhanky, která se lépe pojí s vejci. Strouhanku s moukou se vyplatí často prosívat, aby se z ní na smažáku nedělaly hrudky.“
„Naše verze smaženého sýra je postavená na kvalitních surovinách a tradiční přípravě, ale s moderním twistem," říká Jan Pípal, šéfkuchař Vinohradského Parlamentu. „V dubnu ve Vinohradském Parlamentu pořádáme festival smažených sýrů - a pokud bych měl doporučit jen jeden, budou to smažené tvarůžky. Jemně pikantní, krásně rozteklé uvnitř a křupavé na povrchu.“ Jan Pípal z Vinohradského Parlamentu radí sýr v tuku doslova koupat.
To, že smažený sýr najdete v nabídce většiny restaurací, ještě neznamená, že si jej v každé máte dát. Na výpravu za skvělým smažákem se vydal například foodbloger Adam Rundus a jeho tipy například jsou: Kro ve Vršovicích, St. Smažák považuje řada lidí za české národní jídlo, nicméně kořeny má jinde. Smažený sýr před časem zabodoval v anketě Dáme jídlo a stal se šestým nejoblíbenějším jídlem Čechů.
Obdobný pokrm je znám také v Rumunsku, kde se nazývá cașcaval pane „smažený kaškaval“ a kaškaval se podává smažený také v Bulharsku. V Rumunsku či Bulharsku se vyskytuje pod názvem cașcaval pane. Běžným jídlem je také v Brazílii a Dominikánské republice. Na Kostarice, Kypru nebo Řecku vám jej dokonce naservírují hned ke snídani. V Turecku a arabských zemích ho naopak hledejte mezi dezerty. Künefe je sýr obalený v těstě z tenkých nudlí, osmažený a ponořený do sladkého cukrového sirupu.
| Sýr | Charakteristika | Doporučení |
|---|---|---|
| Eidam 30% | Lehký, táhne se | Levná klasika, rychlé servírování |
| Gouda / 45% | Tučnější, chuťově bohatší | Chutnější, lépe se taví |
| Ementál | Oříškový nádech | Dobrá alternativa, jemná tahavost |
| Hermelín / Camembert | Krémový, silná vůně | Oblíbené, ale může být tekutý |
| Feta | Slaná, krémová | Skvělá s medem jako gurmánská varianta |
| Halloumi | Pevnější struktura | Pro milovníky pevného sýru |
Smažený sýr je stálicí české gastronomie a srdcovkou mnoha strávníků, což potvrzuje i průzkum Barometr FOOD společnosti Edenred. Průzkumu se zúčastnilo celkem 2 807 respondentů, z nichž 87 % uvedlo, že smažený sýr má rádo nebo ho dokonce miluje. Pouze 12 % respondentů se neřadí mezi fanoušky tohoto kultovního pokrmu.
Copyright © pohodanovapec.cz
