Kolik litrů mléka je potřeba na výrobu 1 kg sýra: praktický průvodce domácí výrobou

Proces přeměny mléka na sýr je úžasný a kuchyně bude mít krásnou vůni čerstvého sladkého mléka. Není třeba žádné složité vybavení - stačí jen základní kuchyňské nástroje a chuť vyzkoušet něco nového. Mnoho zákazníků si myslí, že domácí výroba sýrů je jen zábava a vařené sýry nemají šanci vyrovnat se obchodním protějškům. Každý den bojujeme, abychom vyvrátili tento mýtus.

Kolik mléka je potřeba na 1 kg sýra - základní výtěžnosti

Ze zpracovaného materiálu vyplývají tyto orientační konverzní faktory výtěžnosti:

U lisovaných, polotvrdých a tvrdých zrajících sýrů - přibližně 10 litrů mléka na 1 kg sýra.
U měkkých sýrů, sýrů s krátkým dozráváním nebo sýrů, které nezrají vůbec - z 10 litrů mléka můžete získat 1,5 kg nebo dokonce 2 kg sýra.
Z jednoho litru mléka lze vyrobit přibližně 100-150 gramů sýra.
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového sýru je třeba 5-7 litrů kravského mléka, nebo 4-6 litrů ovčího mléka, nebo 8-10 litrů kozího mléka.
Na výrobu polotvrdého sýra se uvádí 10-11 litrů kravského mléka, na výrobu tvrdého sýra 11-13 litrů kravského mléka.

Proč se výtěžnost liší?

Výtěžnost kravského mléka je ovlivněna mnoha aspekty např. plemenem, ustájením, krmnou dávkou nebo třeba i druhem mléčné bílkoviny (kasein). Při neopatrné výrobě sýrů, při konci laktace nebo při přechodu na jinou pastvu se obsah sušiny a tuku zvyšuje, což také ovlivňuje výtěžnost.

Jaké mléko použít

Nejvhodnější je čerstvé plnotučné mléko. Může být kravské, kozí nebo ovčí, v závislosti na druhu sýra, který chcete vyrobit.
Nejlepší je samozřejmě mléko přímo od krávy. Čím čerstvější - tím lepší.
V mnoha městech existují mlékomaty, které nabízejí čerstvé mléko - i to je skvělé pro výrobu sýrů.
Sýry mohou být také vyráběny z mléka ze skladu, ale UHT mléko není vhodné (sýr z něj nevyjde). Mléko UHT lze použít pouze k výrobě jogurtu a kefíru.
Při nákupu mléka v obchodě zvolte pasterizované mléko označené jako „čerstvé“; Upozornění: v takovém mléku ze skladu vápník během pasterizace klesá. Vápník je nezbytný pro dobré fungování syřidla - proto je při použití mléka ze sýrárny vhodné doplnit ztrátu vápníku přidáním chloridu vápenatého.

Příprava mléka: pasterizace a úpravy

Abychom docílili zdravotní bezpečnosti mléka, je třeba, aby mléko nejdříve prošlo pasterizací. Platí to jen pro čerstvé mléko z mlékomatů a farem. Mléko z obchodu už nepasterizujeme, neboť je dostatečně tepelně ošetřeno.

Známe několik druhů pasterizace:

Tipy pro úsporné hospodaření s teplem v kuchyni

Dlouhodobá - mléko zahřejeme na 62-65 °C po dobu 20-30 minut.
Krátkodobá / šetrná - mléko zahřejeme na 71-72 °C po dobu 30 sekund.
Vysoká - mléko zahřejeme na 85-95 °C po dobu několika sekund.

Pro výrobu sýrů v domácích podmínkách je vhodná dlouhodobá nebo krátkodobá pasterizace, při které si mléko zachová svou typickou chuť, obsah vitamínů a minerálů. Po pasterizaci mléko ochladíme v nádobě se studenou vodou na požadovanou teplotu (často 30-42 °C podle receptu).

Mléko je třeba ještě před sýřením upravit: pro získání vyšší výtěžnosti a zkvalitnění sýřeniny doporučujeme do mléka přidat chlorid vápenatý CaCl2 v množství např. 2 ml na 5 litrů mléka (nebo dle instrukcí výrobku). Chlorid přidáváme do mléka ihned po pasterizaci a zchlazení na teplotu požadovanou pro očkování (často 30-35 °C).

Kultury, syřidlo a další přísady

Mléčárenské kultury jsou specifické bakterie, které se přidávají do mléka, aby zahájily proces fermentace. Kultury by měly být vybírány podle sýra: např. pro Goudu máme kulturu MSE, pro parmezán - PG, pro mozzarellu - M, pro sýr feta - MFC atd. Všechny tyto sýry se od sebe významně liší, takže k jejich výrobě budou použity odlišné bakterie.

Co je to syřidlo? Syřidlo je v podstatě enzym (nebo směs enzymů), který má za úkol „srazit“ mléčnou bílkovinu (hlavně kasein). Syřidla se dělí na živočišná (telecí), mikrobiální a rostlinná. Syřidla se prodávají v různé formě (tekutá, prášková, tablety) a hlavně v různé síle (IMCU nebo tradiční SU).

Množství syřidla závisí na jeho síle a typu mléka. Obvykle se používá 0,5 až 1 ml tekutého syřidla na 10 litrů mléka u některých receptur, jiné doporučují 3-5 ml na 10 litrů pro čerstvé sýry, pro polotvrdé sýry 6-7 ml na 10 l apod. Dávku volte tak, aby srážení mléka začalo přibližně 15-20 minut po zasýření.

jak se mění spotřeba pšeničné mouky podle dat ČSÚ

Upozornění: syřidlo stárne a ztrácí sílu; mléko má proměnlivé vlastnosti (pH, obsah vápníku), proto je potřeba praxe, měření a úpravy dávek.

Nezbytné vybavení pro domácí sýraře

nerezová nebo smaltovaná nádoba
teploměr (teplota v jednotlivých fázích je velmi důležitá)
velký hrnec
syřidlo (kapátko nebo injekční stříkačka pro přesné dávkování)
startovací kultury (dle druhu sýra)
chlorid vápenatý
metlička, sítko, nůž na krájení sýřeniny, sýrařská plachta nebo forma

Krok za krokem: výroba čerstvého hrudkového sýra (shrnutí z postupu)

Příprava nádoby: nerezovou nebo smaltovanou nádobu provaříme - sterilita.
Pasterizace: zahřátí mléka dle zvoleného způsobu a ochlazení na požadovanou teplotu (např. 30-35 °C pro čerstvé sýry).
Přidání chloridu vápenatého: pro zlepšení kvality sýřeniny (např. 2 ml na 5 litrů mléka).
Přidání smetanové kultury nebo jiné startovací kultury a inkubace (dle návodu; např. použití smetanového zákysu připraveného z pasterovaného mléka a kultury).
Přidání syřidla: syřidlo rozředíme ve vlažné převařené vodě a nalijeme při požadované teplotě (např. 1,5 ml na 5 litrů v případě konkrétního mikrobiálního syřidla Fromase 220 TL).
Srážení: při dané teplotě čekáme 20-45 minut podle receptu; testujeme lom a oddělení sýřeniny od stěn.
Krájení sýřeniny: povrch nakrájíme na kostky 2×2 cm; následně harfujeme a mícháme, případně dohřejeme pro lisované sýry.
Oddělení syrovátky: po dosušení slijeme syrovátku, usazenou sýřeninu přecedíme přes sítko a vymačkáme zbytky syrovátky.
Formování a lisování: směs vložíme do plachty nebo forem, stlačíme aby odtekla syrovátka, necháme 12-24 hodin při 18-22 °C.
Solení: pokud sýr nebudeme konzumovat hned, ponoříme do slaného nálevu (přibližně 180-200 g soli na litr vody); na 1 kg sýra potřebujeme cca 4-5 litrů nálevu, doba 10-20 minut podle velikosti sýra.
Kynutí a zrání: hrudku necháme vykynout 2-3 dny při 18-22 °C (pokud je potřeba) a pak přesuneme do chladnější místnosti pro další zrání (specifické dle druhu sýra).

Příklady výtěžnosti z domácí praxe

Pro začínající sýraře na vyzkoušení postupu doporučujeme použít 5 litrů čerstvého kravského mléka, ze kterého byste měli získat přibližně 700 g čerstvého hrudkového sýra podle uvedeného postupu. Z 5 litrů kravského mléka lze také připravit 250 g kvalitního domácího tvarohu a jako vedlejší produkt získat přibližně 1,5 litru syrovátky.

Zrání sýrů: kde a jak

Gouda, parmezán, švýcarský a jiné sýry - než si vyvinou chuť a vůni - musí chvíli ležet. V praxi je vhodný pro zrání jakýkoli suterén nebo podkroví, stodola, kůlna ... nebo jakákoli jiná místnost, kde teplota kolísá v rozmezí 5 - 17 stupňů C. Samozřejmě - různé druhy potřebují různé teploty.

Pro lidi žijící např. v panelovém domě, kteří nemají typický sklep, existuje alternativa: pro významnou část sýrů stačí, aby horní police domácí ledničky postačovala k tomu, aby proces zrání probíhal na odpovídající úrovni. Existuje také celá řada sýrů, které nemusejí dozrát vůbec - např. čerstvé sýry.

Co dělat se syrovátkou

Ze zbývající syrovátky lze získat také malé množství měkkého sýra (např. urda) nebo připravit žinčici či žinčicový kefír. Syrovátka je velmi výživná a poslouží po ochlazení jako osvěžující nápoj. Ze 100 kg syrovátky se dá vyrobit 5-8 kg urdy. Při výrobě žinčice se vysráží albumin a globulin, následně se hmota rozmixuje a rychle ochladí.

statistiky spotřeby pšeničné mouky na obyvatele

Tipy pro začátečníky a praktická doporučení

Všechen náčiní vyvařte před použitím, včetně plátna, ve kterém bude sýr odkapávat.
Měřte a zapisujte: kolik jste dali syřidla, jaká byla teplota, jak dlouho trvalo srážení - praxe je klíčová.
Pokud nemáte čerstvé mléko, u obchodního mléka přidejte smetanu na šlehání (např. na 5 litrů mléka 0,5 l smetany), abyste přiblížili původní vlastnosti mléka.
Syřidla uchovávejte v lednici (4-8 °C). Krátkodobé zahřátí během výroby syřidlo nijak neznehodnotí, ale dlouhodobé vystavení vyšším teplotám ano.
Při použití mléka z obchodu použijte chlorid vápenatý, pokud poznáte problémy se sýřením (pokles vápníku během pasterizace).
Na 1 kg výsledného sýrů při lisování se doporučuje tlak odpovídající cca 8 kg (orientačně).

SÝRY | Výroba a zákulisí výroby sýrů | Za české potraviny

Tabulka: orientační spotřeba mléka pro různé typy sýrů

Typ sýra	Orient. litry mléka na 1 kg sýra
Čerstvý hrudkový sýr (kravské)	5-7 l
Čerstvý hrudkový sýr (ovčí)	4-6 l
Čerstvý hrudkový sýr (kozí)	8-10 l
Polotvrdý sýr (lisovaný)	10-11 l
Tvrdý sýr (zrání)	11-13 l
Obecné pravidlo (lisované tvrdé sýry)	cca 10 l → 1 kg

Praktický recept na malé množství: 5 litrů kravského mléka

Pro začátek doporučení: použijte 5 litrů čerstvého kravského mléka z mlékomatu nebo přímo z farmy. Podle postupu získáte přibližně 700 g čerstvého hrudkového sýra. Pokud pracujete s méně kvalitním mlékem z obchodu, přidejte smetanu (např. 5 dl na 5 l mléka). Pasterizujte (např. 72 °C/15 s nebo 65 °C/30 min podle zvoleného postupu), ochlaďte na požadovanou teplotu, přidejte CaCl2, kulturu a syřidlo, postupujte podle popsaných kroků a výsledkem bude chutný domácí sýr.

Důležitá upozornění

Při výrobě sýrů v domácích podmínkách je nezbytné dodržovat základní hygienická pravidla. Všechno nářadí je nejlepší před použitím sterilizovat tím, že ho provaříme. Domácí sýr by měl být skladován v chladničce při teplotě 2-5 °C. Pozor na použití UHT mléka - není vhodné pro většinu sýrů.

Výroba sýrů je, stejně jako vaření piva nebo uzeniny a řeznictví, úžasným, uspokojujícím a neobvyklým koníčkem. V domácích podmínkách (v každé kuchyni), se základním vybavením a příslušenstvím, které si můžete koupit za několik desítek zlotých, můžete připravovat skvělé chutné sýry, které budou mnohem lepší než ty z obchodu!

tags: #kolik #litrů #mléka #je #potřeba #na