Copyright © pohodanovapec.cz 
Když se rozhodnete pro domácí uzení, nemusí jít jen o maso - uzený sýr patří k velkým oblíbeným pochoutkám. Uzení sýra je samostatná disciplína, která dokáže proměnit obyčejný kus sýra v neobyčejný zážitek díky kouřové vůni a jemné textuře. V následujícím textu se dozvíte, jaké sýry vybrat, jaké teploty a obaly používat, jak postupovat při studeném i teplém kouři a jak dosáhnout nejlepších výsledků.
Uzení sýra poskytuje široké možnosti chutí i tvarů, a zároveň je to zábavný a snadný způsob, jak si vyzkoušet různé varianty v udírně. Domácí uzený sýr je výbornou alternativou k masu a díky nízké pravděpodobnosti kontaminace lze jednotlivé druhy sýra odlišit nejen chutí, ale i strukturou. Uzení sýra lze přizpůsobit přesně podle vlastních preferencí - od jemně zauzených kousků až po výrazné speciality s ořechy, bylinkami či olivami.
Pro začátek jsou nejjednodušší tvrdé sýry, například eidam, gouda nebo ementál. Tvrdší sýry lépe drží tvar a snadněji se s nimi pracuje než s měkkými druhy. Můžete udit i další tvrdší druhy a směsi, například kombinaci nivy a goudy. Uzení lze provádět téměř jakýmkoliv sýrem, jelikož široká škála druhů umožňuje experimentování s chutěmi.
Základní příprava sýra na uzení je velmi jednoduchá. Tvrdé druhy sýra můžete udit vcelku, rozdělené na kousky o velikosti přibližně 10 × 3 cm. Sýr lze rozložit na síťové rošty, či ho zavěsit v punčoše, plátýnku nebo podobném materiálu. Místo punčochy mohou posloužit také stará záclona nebo plátýnko. Při tomto způsobu je třeba hlídat, aby sýr nezačal vytékat z punčochy. Lze kombinovat více druhů sýra; nahrubo nastrouhané sýry lze smíchat a směs naplnit do střívka či pytlíku na uzení sýrů. Celulózové střívko je oblíbenou volbou pro tvarování, punčocha zase pro domácí experimenty.
Při uzení lze použít několik typů obalů: celulózové střívko, miska či forma pro teplé uzení a punčocha pro studené kouření. Punčocha je levný a praktický nástroj, ale vyžaduje pozornost - s výraznějším vrstvením ztíží průchod kouře k sýru. Pro teplé uzení se doporučují formy, které umožní sýrům mírně roztavit a získat tvar nádoby. Celulózová střívka je ideální pro tvarování sýrových válečků a jejich rovnoměrné zauzení.
Jemné, ovocné či neutrální dřevo bývá na uzení sýra nejvhodnější. Doporučujeme bukové, třešňové či jabloňové dřevo pro jemně nasládlou barvu a příjemnou chuť. Silně aromatické dřevo a pryskyřičná dřeva by mohla překrýt jemnou sýrovou chuť. Na uzení sýrů lze použít i speciální udící briketky a dřevo z ovocných stromů pro zlatavou barvu a hladší aroma.
Nejlepší volbou je elektrická udírna s přesným nastavením teploty; umožňuje pozvolné nahřívání a opakovatelný výsledek. Pokud není elektrická, lze udit i v zahradní udírně, která umožňuje uzení za studena i za tepla. Před uzením je vhodné sýr a případné směsi namarinovat či ozvláštnit kořením podle chuti. Důležité je také zvolit správný obal a správnou dobu uzení, aby sýr nebyl průsvitný ani roztopený na povrchu.
Experimentovat lze s různými druhy sýrů - Eidam, Gouda, ementál, nivy, Hermelín, Camembert, mozzarella a další. Pro studené uzení použijte sýr vcelku či napěťované do kousků; teplé uzení vyžaduje delší dobu a sýr se může spojovat do jedné hromady. Níže uvádíme několik osvědčených receptů a způsobů plnění:
Tofu je sójový sýr, který dobře nasává chutě a vůně, hodí se k marinádám a k uzení. Uzení tofu lze provádět studeným kouřem (do 30 °C) po dobu asi 3 hodin, nebo teplým kouřem kolem 60 °C po přibližně dvou hodinách. Před uzením lze tofu namarinovat a po vyuzení důkladně osušit. Stejně jako u sýrů je vhodné po uzení nechat tofu odležet v lednici přes noc pro lepší aromatické propojení.
Uzení sýrů i masa vyžaduje dodržování bezpečnostních pravidel: udržíte nízké teploty, zvolíte vhodný obal a zajistíte čistotu udírny. Důležité je sledovat obsah tuku a soli ve vyuzených sýrech, zejména pokud je součástí jídelníčku dieta či zdravotní omezení. Správný technologický postup a kontrola teploty minimalizují riziko nežádoucích látek ve výsledném výrobku a umožňují bezpečnou konzumaci uzených sýrů.
Uzení sýrů v domácí udírně nabízí široké možnosti chutí i tvarů. Domácí uzený sýr lze plnit do střívek, plátýnka nebo do pytlíků na uzení, a tím si vytvořit jedinečnou směs pro rodinu i hosty. Zahradní udírny rovněž umožňují experimentovat za studena, za tepla a v teple, a díky tomu lze dosáhnout různých textur a chutí podle potřeby.
| Typ sýra | Studené uzení (°C) | Teplé uzení (°C) | Doba | Obal |
|---|---|---|---|---|
| Tvrdé sýry (eidam, gouda) | do 30 | cca 60 | 2-4 hodiny | střívko, punčocha, síťka |
| Tofu | do 30 | cca 60 | 2-3 hodiny | střívko, síťka |
| Směsi s sýry | do 30 | cca 60 | 2-4 hodiny | střívko, síťka |
Copyright © pohodanovapec.cz
