Krajeni Masa na Uzeni: Recepty a Kompletní Průvodce Domácím Uzením
Domácí uzení masa a dalších pochutin má v našich končinách dlouhou tradici. Na našich stránkách najdete celou řadu informací, rad a tipů pro domácí uzení. I doma můžete udit jako profík. Milujete chuť uzeného masa, ryb nebo sýrů? Stačí vybrat kvalitní suroviny, dodržet návod pro jejich přípravu a naučit se správně ovládat udírnu.
Naši předci udili nejčastěji maso zavěšené v komíně nad domácím topeništěm. Později začali stavět samostatné udírny, ať už zděné nebo dřevěné, které se těší velké oblibě dodnes. Kouzlo roztápění udírny, hlídání teploty po celou dobu uzení a ochutnávání domácí slivovice je dodnes rituálem, který máme především na Moravě spojený s domácím uzením.
V posledních letech nám moderní technologie přinesli udírny elektrické, programovatelné, které nejen že ohlídají teplotu za nás, ale také za nás přikládají a vytvářejí potřebné množství kouře. Někdo nedá dopustit na tradiční udírny, jiný je zastánce udíren elektrických. Není na nás, abychom rozsoudili, která udírna je pro vás vhodnější, můžeme vám ale ukázat, v čem se liší a jak při výběru postupovat. Pokud máte domácí udírnu na dřevo, jistě oceníte informace o tom, jaké dřevo je pro domácí uzení vhodné.
Uzení je tradiční metoda konzervace potravin, při níž jsou potraviny vystaveny kouři a tím se konzervují. Děje se tak díky konzervačním látkám, které jsou obsaženy v kouři. Tato metoda má vliv na chuť a aroma potravin a využívá se při uzení masa, ryb a sýrů. V tomto článku najdete spíše informace o uzení pro začátečníky.
Výběr masa a příprava
Základním krokem v uzení je výběr kvalitního, čerstvého masa a dalších surovin. Maso se nakládá klidně i na několik týdnů, proto je tedy čerstvost klíčová. Jaké maso můžete udit? Nejpopulárnější a nejčastější je domácí uzení masa. To je třeba před uzením vždy naložit. Udit můžeme při různé teplotě. Nejčastěji udíme teplým a horkým kouřem.
V současné době lze na našem trhu koupit velmi kvalitní kuřecí maso z volných chovů ze Slovinska, kvalitní vepřové maso z rodinných farem z Rakouska, ale i velmi dobré maso a ryby z českých farem a chovů. Nabídka je již opravdu široká. Dbejte na to, aby mělo maso dostatečné množství tuku, díky kterému nebude po uzení vysušené.
Maso, které chcete udit naporcujte na rovnoměrné větší kusy. Nejvhodnější pro uzení je šrůtka o váze 1-1,5 kg. Váha jednoho kusu by neměla přesáhnout 1,5 kg. Ideální je váha mezi 1-1,2 kg. Velikost jednotlivých kusů masa ovlivní dobu nutnou k naložení a následnému vyuzení masa. Ale zase čím menší kusy si připravíte, tím se zvýší riziko jejich zbytečného vysušení během uzení. Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg.
Při porcování masa berte v potaz i velikost vaší udírny - maso vkládejte tak, aby se jednotlivé kusy během uzení nedotýkaly. Do udírny nevkládejte kusy masa, které váží méně než cca 0,25 kg, při tak malé váze může dojít k vysušení masa již během uzení.
Vybrané a naporcované maso je třeba důkladně odblanit a zbavit chrupavek. Dále nezapomeňte maso umýt a osušit. Zvažte si také jednotlivé kusy masa a vypočítejte potřebné množství soli a česneku. A jak zjistit to ideální množství? Vzorec je jednoduchý - váha masa v g : 1 000 x 23. To je návod k tomu, aby výsledné maso bylo rovnoměrně osolené.
Volte na uzení velký a tlustý kus masa. To vám zaručí, že během uzení nedojde k jeho vysušení. Vyhnete se tak i příliš rychlému uzení nebo ještě hůře - ztrátě chuti. Mějte na paměti, že čím je tenčí maso, tím se rychleji vyudí.
Pokud tedy splníte to, že jednotlivé kousky masa budou přibližně stejně velké a tlusté, vyudí se rovnoměrně. Nováčci v oboru uzení udělají dobře, pokud zvolí maso bez kosti.
Nakládání masa
Další příprava pak záleží právě na vámi zvoleném postupu nakládání. Na nakládání masa suchým způsobem budete potřebovat běžnou kuchyňskou sůl nebo rychlosůl (např. Praganda). K soli přidejte koření dle vlastního uvážení (např. česnek, čerstvé či sušené bylinky, jalovec nebo bobkový list). Vezměte plátky masa a obalte je v solné směsi, kterou ještě prsty zapracujte do masa.
Uložte maso tak, aby k němu nepronikal vzduch. Ideální pro uchování masa je uzavřená nádoba nebo potravinářská fólie. Pokud budete udit studeným kouřem je potřeba, aby se maso solí proleželo.
Při nakládání masa suchým způsobem budete potřebovat běžnou kuchyňskou sůl nebo "rychlosůl" (známou pod názvem Praganda). K soli přidejte své oblíbené koření, a pokud chcete, tak i česnek. Koření vybírejte s ohledem na to, jaký druh masa nakládáte. Po nasolení maso položte do čisté nádoby. Cílem je, aby mezi jednotlivými kusy masa nebyly velké mezery a aby se mezi jednotlivé kusy masa nedostal vzduch.
S tím vám může pomoci potravinová fólie, kterou maso můžete pevně omotat. Doba naložení masa se odvíjí od druhu masa, velikosti jednotlivých kusů, ale také podle toho, jakým kouřem budete udit. V případě uzení studeným kouřem je potřeba, aby se maso solí kompletně proleželo.
V současné době oblíbeným a aktuálně asi nejlepším způsobem je nakládání masa tzv. “do vakua”. Nejedná se o nic jiného než o způsob nakládání na sucho s tím, že takto nasolené maso spolu s případným kořením zavakuujeme. Největší výhodou tohoto způsobu je zkrácení doby naložení (max.
Potřebovat budete vakuovačku a vhodný sáček nebo fólii k vakuování. Maso nejprve omyjte, osušte a prosolte. Minimální doporučené množství soli je 2 %, tzn. 20 g soli na 1 kg masa. Do soli můžete přidat oblíbené koření - česnek, nové koření, jalovec, bobkový list, apod. Ustřihněte si fólii v takovém množství, aby odpovídala velikosti masa, a konec zavařte ve vakuovačce. Vytvoříte v podstatě kapsu, do které následně maso vložíte. Dejte si pozor, abyste si nezašpinili okraje fólie, které budete svářet. Sáček zavakuujte a dejte na 10 dní do lednice. Během té doby sáček několikrát obraťte. Po uplynutí této doby maso vyjměte, zkontrolujte, zda je v pořádku a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Pak maso naložte ještě na 15 minut do studené vody, abyste se opravdu zbavili soli na povrchu a maso pak důkladně osušte. Před vlastním uzením je vhodné maso zavěsit do lednice nebo jinak chladného prostředí tak, aby samo ještě oschlo “na vzduchu”.
K naložení masa do rychlosoli (známé pod názvem Praganda) se přistupuje v případě, že chcete zkrátit dobu naložení. Její další výhodou je, že udržuje růžovou barvu masa a jeho trvanlivost. Při naložení do klasické soli se maso zbarví do šeda.
Při tomto typu nakládání uzenin je potřeba vytvořit solný lák tak, že smícháte sůl či rychlosůl s vodou. Obvyklý poměr pro lák je 6-8 % (tzn. Do láku přidejte koření a bylinky podle své chuti (např. pepř, jalovec, bobkový list, nové koření nebo rozmarýn ...). Vodu se solí a kořením nechejte krátce povařit, aby se vůně propojily. Maso do láku vkládejte až když je lák vychladlý a jeho teplota se pohybuje okolo 4°C. Maso musí být v láku zcela ponořené, nádobu s lákem a masem zakryjte potravinářskou fólií. Lák je potřeba pravidelně kontrolovat a maso otáčet.
Při nakládání mokrým způsobem si budete muset připravit lák. I v tomto případě se hlásí o slovo sůl či rychlosůl, které se v určitém poměru ředí vodou. Vytvoříte tak tzv. udící lák na maso. Do láku přidejte koření a bylinky dle svých preferencí. Abyste dosáhli skvělé bylinkové chuti, je vhodné lák krátce převařit. Maso do něj vkládejte až ve chvíli, kdy je vychladlý a jeho teplota se pohybuje okolo 4 °C. „Doba naložení v láku se liší podle druhu masa. Menší a libovější kousky vepřového masa mohou být naloženy i kratší dobu. Bůček je lepší nakládat bez kosti. Lák je potřeba pravidelně kontrolovat a maso otáčet. Měla by se z něj uvolňovat příjemná solná vůně. Pokud lák zapáchá, došlo k jeho tzv. zvrhnutí. Maso ihned vyndejte a opláchněte ve studené vodě. Připravte nový lák a maso do něj vložte. Jestliže se bude tato situace opakovat, nemá cenu maso dál zachraňovat.
Je důležité, aby bylo maso celé ponořené. Naložené by mělo být dva až tři týdny. Maso by mělo být skladované při teplotách od 0-4°C.
Před tím, než zavěsíte naložený kus masa do udírny, je třeba každý kousek opláchnout v čisté vodě a nechat oschnout. Skutečně je důležité dávat maso do udírny vždy osušené. Klidně maso vložte do vyhřáté udírny ale nepoužívejte kouř. Stejně tak platí i další pravidlo. Nikdy neudíme maso čerstvě vyndané ze slaného láku.
Například vakuovane maso si poleží v sáčku v lednici s teplotou maximálně do 4 °C a vydrží 14 až 20 dní. Během této doby je nutné maso občas zkontrolovat. Zaměřte se na to, zda maso nesmrdí nebo nemění barvu. Právě vakuová metoda poskytuje výhodu v tom, že je velice nepravděpodobné, že se maso zkazí.
Sůl je nad zlato. To ví už asi každý. Zkušení řezníci radí solit maso na 2,5 %. To znamená, že pro nasolení 10 kg masa budete potřebovat 250 g pragandy. Jednoduché a praktické, že? Pokud maso nasolíte příliš, asi tušíte, že po vyuzení bude s největší pravděpodobností nepoživatelné. Pokud je toto váš případ, někteří pitmasteři radí povaří maso s bramborami. To by mělo přebytečnou sůl z masa vytáhnout.
Druhy uzení
Existují tři základní postupy pro uzení. Jedná se o klasické uzení studeným kouřem, pro které jsou nejvhodnější stabilní technologicky dobře zpracované udírny, zejména ty průmyslové. Uzení teplým kouřem je nejběžnější způsob přípravy domácích uzenin a masa. Lze jej úspěšně provádět v domácích udírnách, které mají oddělené topeniště. Uzení horkým kouřem, zauzování nebo BBQ lze provádět na BBQ grilech a zauzovacích nástavcích, což je vlastně taková udírna s grilem v jednom.
* Studený kouř se využívá i pro uzení ryb. Uzení studeným kouřem může trvat 24-72 hodin. Tímto způsobem je možné udit v dřevěných i plechových udírnách, ale také v udírnách elektrických, které mají ochlazovač kouře. Udírny značky Bradley Smoker nabízejí v příslušenství adaptér studeného kouře. Po vyuzení se maso zhruba na 2 týdny obvykle zavěšuje na chladné a dobře větrané místo. Tímto způsobem se udí losos a některé salámy a klobásy.* Teplým a horkým vzduchem se udí v udírnách plechových, ale také elektrických či peletových. Výhodou uzení masa teplým a horkým kouřem je kratší doba přípravy a dostatečná tepelná úprava masa ke konzumaci.Udit můžeme při různé teplotě. Nejčastěji udíme teplým a horkým kouřem.
Provádí se při teplotě 20-30 °C. Je to pomalá a šetrná metoda, při které se pozvolna maso suší a získává svou typickou uzenou chuť a vůni. Studeným uzením se zpracovává uzené maso po delší dobu, jako je šunka, kachna nebo vepřové. Tento postup je pro opravdové mistry v sebeovládání, jelikož uzení může trvat i několik dní. Vhodný je zejména pro potraviny k dalšímu zpracování nebo uzeniny pro delší uchování.
Při teplotě 30-60 °C vysušujeme a zároveň lehce pečeme upravované maso. Mírným uzením se nejčastěji udí šrůtky masa, slanina, bůček, trvanlivé párky, klobásy, špekáčky nebo sýry. Doba uzení tímto způsobem se pohybuje mezi cca třemi a patnácti hodinami. Teplota uzení by neměla být vyšší než 60 °C, aby z masa nezačal ve větší míře odkapávat tuk. K tomuto způsobu tepelné přípravy masa poslouží nejlépe klasická domácí udírna. Maso vkládejte do udírny rozehřáté na přibližně stejnou teplotu jakou se udí. Výhodou uzení teplým kouřem je vyšší šťavnatost masa.
Provádí se při teplotě 60-100 °C. Je to nejrychlejší metoda, při které se maso téměř peče a získává výraznou uzenou chuť a vůni. Američané pro tento způsob přípravy masa používají výraz BBQ. Vy si takto upravené maso můžete připravit v našem pečícím a zauzovacím nástavci. Horkým uzením se připravují zejména potraviny k přímé konzumaci. Maso vkládejte do udírny prohřáté na teplotu blízké teplotě uzení. Udit začněte při nižších teplotách např. 60 °C a teplotu postupně zvyšujte na cca 90 °C. Teplotu zvyšujte opravdu velmi pomalu. Můžete do ohně přidávat vlhkou - namočenou štěpku na uzení nebo piliny, které vytvoří vlhký kouř. Stálou teplotu uvnitř udírny udržujte cca hodinu. Dbejte na to, aby nepřevýšila 100 °C. V této fázi zauzování maso změkne a získá skvělou chuť. Začne se rozpadat a oddělovat od kosti. Následně použijte metodu vypálení abyste na mase vytvořili křupavou kůrku. Trvat to bude zhruba 10 minut při teplotě kolem 130 až 140 °C. Poslední fáze přípravy se nazývá zakuřování. Asi půl hodiny až hodinu se maso udí na přibližně 50 °C, má za cíl dodat masu uzené aroma a příjemnou barvu. Tento typ přípravy je vhodný zejména pro šrůtky masa, ryby, případně kuřecí maso nebo vepřové maso na grilování.
Uzení je konzervační metoda, při které se maso nebo jiné potraviny tepelně upravují za pomoci kouře. Vlivem kouře a tepla dochází ke snížení vlhkosti, ztuhnutí bílkovin a zničení choroboplodných zárodků, prodlužuje se tedy trvanlivost potravin. Udit si své vlastní výrobky můžeme doma, pokud k tomu máme ovšem vhodné vybavení. Uzení je poměrně nákladné a časově náročné. Pokud se však pro uzení rozhodneme, měli bychom se na uzení dobře připravit. Odměnou nám pak bude lahodná pochoutka, kterou jen tak někde neseženeme.
Jak dlouho udit?
Jak dlouho maso udit? Doba uzení závisí zejména na druhu uzeného masa a jeho velikosti. Důležité je, aby bylo maso bezpečně tepelně upravené. Následující časové údaje jsou opravdu velmi orientační, vždy je důležitá vnitřní teplota. V případě uzení teplým kouřem při 40-60 °C mluvíme o době i přes 10 hodin. Udí se tak často špek, slanina, vepřová panenka nebo horkým kouř s teplotou do 90 °C je spojen s kratší dobou, obvykle 4-8 hodin.
Pokud chcete maso uskladnit dlouhodobě, pak se vydejte podobou cestou, jako naši předci. Ti udili maso pro dlouhodobou spotřebu v komíně. Tedy studeným kouřem. Vepřová kolena, bůček, klobásy, čabajky atd... To všechno je pro studený kouř ideální. Studený kouř má teplotu 12 až 25° Celsia a vlhkost 75 až 85 %. Ryby, slanina nebo třeba douzení klobás, se provádí teplým kouřem. V tomto případě se teplota kouře pohybuje v rozmezí 30 až 60° Celsia. A doba uzení? Ta se odvýjí od typu a velikosti uzeniny. Masné výrobky takto budete udit 4 až 12 hodin.
Velice důležité je také nastavovat dobu uzení podle velikosti masa a druhu masa. V tabulkách níže najdete, při jaké teplotě a jak dlouhou dobu je potřeba maso nechat udit, tak aby bylo bezpečné pro jeho konzumaci. Časy uvedené níže určují, po jakou dobu je 100 % nutné teplotu v mase udržet. Pamatujte, že se tedy nejedná o celkovou délku uzení.Velmi rychle zjistíte, že při uzení je nezbytné v udírně udržovat velmi přesně teplotu. I z toho důvodu je dobré si k udírně pořídit i vhodný teploměr. Ten se nejčastěji umístí do dvířek udírny. Dřevěné či kovové udírny se mohou a s největší pravděpodobností i potýkají, s problémem v podobě změn venkovních teplot. Spadly pod bod mrazu?
Uzení je tradiční metoda konzervace potravin a má vliv na chuť a aroma potravin a využívá se při uzení masa, ryb a sýrů.
Pamatujte si, že teplota kouře významně ovlivňuje chuť, aroma i barvu uzeného masa. Má však zásadní vliv i na trvanlivost vyuzeného masa.
Níže je tabulka vnitřních teplot různých druhů masa, při kterých se maso považuje za bezpečně tepelně upravené. POZOR - nejedná se o teploty preferované ke konzumaci. Rovněž je možné připravovat tzv. barbecue, což je vlastně uzení výrazně kořeněného masa při teplotách mezi 110 - 160 °C.
K uzení ovšem nedochází jen v udírnách, především peletových, ale také v grilech, které mají třeba i topeniště stranou, mimo udící komoru. Takové grily má ve své nabídce značka Smoky Fun. Maso je možné před uzením teplým či horkým kouřem rozvlažovat a po uzení dovařovat, čímž se mění výsledná chuť a konzistence masa. Dovařování - díky této metodě maso získává vodu, kterou ztratilo uzením. K dovařování se používá voda o teplotě 70 - 75 °C, a to po dobu 2 - 3 hodin.
Příprava udírny
Příprava udírny se liší podle toho, jaký typ máte. Základ je ale u všech stejný. Než maso do udírny vložíte, musí být dostatečně předehřátá, aby se z ní odstranila vlhkost. S vytápěním je vhodné začít půl až hodinu před samotným uzením. V případě, že se chystáte udit v klasické dřevěné udírně, začněte s roztápěním pomocí měkkého dřeva. Jakmile se konstrukce udírny nahřeje, přidejte tvrdé dřevo. Ideální je třeba buk. Jakmile měkké dřevo vyhoří a ze dřeva tvrdého jsou uhlíky, můžete do udírny vložit pochutiny. Teplotu sledujte na teploměru. Při uzení se vyplatí sledovat také vnitřní teplotu masa, podle které poznáte, zda dosáhlo požadované teploty.
Při uzení se vyplatí sledovat také vnitřní teplotu masa, podle které poznáte, zda dosáhlo požadované teploty. V prvních fázích uzení je možné topit vydatněji. Díky tomu se na uzené potravině vytvoří kůrka, která zabrání nadměrnému vykapávání šťávy a tuku.
Dřevo vhodné k uzení musí být samozřejmě zdravé a suché. Doporučuje se dřevo tvrdé, zbavené kůry např. buk a olše. Z ovocných stromů je to švestka, hrušeň, jabloň, višeň. Z těchto druhů dřevin stromů se hodí i piliny.
Na uzení se používají piliny, drtě nebo tvrdé dřevo listnáčů, nejčastěji buku, dubu a olše, které dodávají jemné aroma. Buk je univerzální, dub se hodí k výraznějším masům a olše k rybám. Ovocné dřeviny jako jabloň, hrušeň, třešeň či švestka vykouzlí jemně nasládlé ovocné tóny. Naopak jehličnaté dřevo se nehodí vůbec, protože obsahuje nahořklé pryskyřice a nemělo by se k uzení vůbec používat.
V moderních elektrických udírnách se často používají udicí brikety, štěpky či piliny z tvrdého dřeva. Klíčem je vždy suché palivo, vlhké dřevo totiž doutná a může vytvářet dehet, což zhorší chuť i vzhled potravin.
Pokud chcete maso uskladnit dlouhodobě, pak se vydejte podobou cestou, jako naši předci. Ti udili maso pro dlouhodobou spotřebu v komíně. Tedy studeným kouřem. Vepřová kolena, bůček, klobásy, čabajky atd... To všechno je pro studený kouř ideální. Studený kouř má teplotu 12 až 25° Celsia a vlhkost 75 až 85 %. Ryby, slanina nebo třeba douzení klobás, se provádí teplým kouřem. V tomto případě se teplota kouře pohybuje v rozmezí 30 až 60° Celsia. A doba uzení? Ta se odvýjí od typu a velikosti uzeniny. Masné výrobky takto budete udit 4 až 12 hodin.
Pomocníci při uzení
Mezi základní příslušenství k udírnám patří rozhodně háky, ale také rošty. Pro zjišťování teploty uvnitř masa při uzení se bude hodit termosonda. Při výběru otopu (pilin, drtě, dřeva) vždy dbejte na jeho kvalitu. Nemělo by obsahovat prach, ale ani kůru, hnilobu a plísně. Pro uzení v elektrických udírnách se obvykle používají udící briketky, které se lisují z pilin tvrdých druhů dřev. K dostání jsou i s různými příchutěmi. Při uzení v dřevěných a plechových udírnách se používá nejčastěji buk, který je oblíbený pro své jemné aroma, ale také olše, třešeň, jasan nebo dub. Ke konci uzení se obvykle přidává dřevo z ovocných dřevin, mezi které patří hrušeň, třešeň, jabloň, meruňka nebo švestka.
Tipy a triky
Už asi tušíte, že při uzení chce všechno svůj čas. Není to tak, že si umaneme, že zítra budeme mít výborné domácí uzeniny. A ony budou. Bohužel - opak je pravdou. Nebudou. Nebo budou, ale nebudete s nimi vůbec spokojeni. Ba co víc, může se stát, že vás díky tomu uzení přestane bavit. A to by byla opravdu velká škoda. Do celkového času tedy počítejte dobu potřebnou pro naložení - několik dní a pak klidně i 20 hodin uzení.
Ptáte se, jak lze ohlídat teplotu uvnitř masa? Odpovědí jsou vpichovací teploměry. Jsou to skvělí pomocníci, kteří pomohou odhadnout, zda je maso již hotové. Díky těmto teploměrům se vyvarujete tomu, abyste maso dále vysušovali.
K uzení přece patří kouř. Že? Ano, ale už neplatí, že ho musí být mraky. Samozřejmě, chceme dosáhnout té kouřové chuti, ale možná jste již slyšeli, že i přebytečný kouř je v podstatě jed. Takže ano - příliš mnoho kouře může během mrknutí oka zničit i to nejdokonaleji připravené maso. Co si z této informace vzít? Pokaždé, když uvidíte, že z komína vychází mnoho kouře, ihned snižte teplotu. Současně ale nechcete, aby z udírny šlo příliš málo kouře. Protože pak v mase nebude vůbec žádná uzená chuť.
Víko často neotvírejte. Během grilování to žádnou škodu nepůsobí. Ale uzení - to je něco zcela jiného. Otevíráním totiž uvolníte nadměrné množství tepla, a to pak prodlužuje dobu uzení. Existují však určité situace, kdy víko otevřít naopak musíte. Například hodinu poté, co vložíte maso do udírny. A pak hodinu před koncem uzení. Víko dokonce musíte otevírat každé 2 hodiny. To platí pro některé recepty na libové maso. Například vepřové kotlety musí být během uzení postříkány jablečným džusem nebo vodou. To proto, aby byla dostatečně zachována chuť masa.
Jsme zkrátka příliš nedočkaví a už už bychom chtěli mít ten kousek masíčka v ústech. A tak podáváme maso přímo z udírny. Vydržte! Vyplatí se to. Nechte maso odležet. 30 minut bohatě stačí. Ta půlhodinka odpočinku zajistí, že se vlhkost přerozdělí do svalových vláken.
Například uzený losos bude chutnat skvěle sám o sobě. Ale také jako ozdoba na jednohubkách. Famózní je připravený s koprovým dipem nebo zapečenými bramborami. Ale můžete ho využít do různých pomazánek.
Otázka je především: "Co s kůží?" Můžete ji poměrně složitě z masa okrájet. Druhou možností je maso krájet celé příčně i s kůží. V obou případech by bůček měl být nakrájený na opravdu tenké plátky.
