Tmavá poleva na perníčky: Recepty, tipy a triky pro dokonalý výsledek
Čokoládová poleva je zdánlivě jednoduchá disciplína, ale na první pohled se na ní dá ledacos zkazit. Většinou si vystačíme jen se dvěma ingrediencemi, což celkem oprávněně svádí k domněnce, že udělat čokoládovou polevu je legrace. Každý cukrář-amatér má většinou svůj vyzkoušený recept, který se obvykle dědí z generace na generaci. A kdo ještě nemá tu svou čokoládovou polevu, která se vždycky povede, jistě nepohrdne několika univerzálními, dobře míněnými radami i recepty a návody, jak udělat hladkou a lesklou čokoládovou polevu, se kterou se dobře pracuje a která hlavně báječně chutná.
Na dezerty to chce čokoládovou polevu hladkou a hustou. Na dorty spíše lesklou a křupavou, musí být správně hustá, aby nestékala a dalo se s ní pohodlně pracovat.
Poleva - ta sladká tečka, která promění obyčejnou buchtu v dezert hodný nedělní tabule. Jenže co když nevíte, jestli použít kakao, čokoládu na vaření nebo cukr s vodou? V tomhle článku do sladkého chaosu přimícháme informace, díky kterým budete mít jasno. Poleva je sladká vrstva, která dodá každému dezertu šmrnc, lesk i chuť navíc.
Čokoládová poleva - klasika, která se hodí na dorty, větrníky, perníčky i bábovky. Základ je jednoduchý: cukr, tekutina a něco, co to drží pohromadě - třeba máslo nebo tuk. Pro základní polevu na buchtu stačí smíchat moučkový cukr s trochou horké vody a kapkou citronu. Chcete víc lesku? Přidáte lžičku oleje nebo másla. Chcete víc chuti? Přidáte kakao nebo rozpuštěnou čokoládu. Základ je určit, jakou konzistenci má poleva mít.
Na cukroví se hodí pevná čokoládová nebo cukrová poleva. Cukrová poleva je jednoduchá, ale dokáže velké věci - hlavně když jde o žloutkové věnečky, linecké cukroví nebo perníčky. Její kouzlo je v lesku, jemné sladkosti a uspokojivém křupnutí při zakousnutí. Stačí vám 150 g moučkového cukru a 2 až 3 lžíce horké vody. Cukr prosejte, přidejte vodu a míchejte do hladka. Chcete lesklejší výsledek? Klidně přikápněte kapku citronové šťávy nebo pár zrnek soli - podpoří chuť i konzistenci. A pokud se s tím zrovna nechcete patlat (nebo máte doma celý regiment věnečků), máme pro vás hotové řešení. Stačí smíchat s vodou, ohřát, nanést a hotovo!
Pečená treska: jednoduchý recept
Základní tipy pro přípravu čokoládové polevy
Základem čokoládové polevy je kvalitní čokoláda. Ta má rozhodující vliv na chuť i vzhled polevy. Používáme nejlépe hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %. Nekvalitní čokoláda může v kombinaci s máslem, smetanou či mlékem zhrudkovatět a nebude dobře držet. Podobné je to i s kakaem.
Ne každá čokoládová poleva je stejná. Jedna se krásně leskne, druhá se dá pohodlně krájet a třetí voní po kakau víc než vaše dětství. Základem je kvalitní čokoláda, ideální je používat hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %. Jaké procento kakaa zvolit, kdy se hodí mléčná a kdy hořká? A doporučujeme také zjistit, jak čokoládu správně temperovat. V článku se dozvíte proč - a hlavně jak na to. Nekvalitní čokoláda může zhrudkovatět a pokazit nám celou parádu. Na čokoládovou polevu používáme 100% rostlinné tuky nebo kakaové máslo, pozor na klasické máslo, i to vám může v receptu udělat paseku.
Polevu připravujeme ve vodní lázni. Do větší mísy nebo kastrolu s horkou (nikoli vařící!) vodou položíme menší misku, měla by být přibližně do poloviny ponořená ve vodě. Pokud bychom vodu ve vodní lázni nechali vařit, čokoláda se bude připalovat, poleva se srazí, bude hrudkovitá, skvrnitá a ztratí lesk.
Důležité je ruční míchání polevy vařečkou s otvorem nebo metličkou, aby se rovnoměrně rozehřálo kakaové máslo v čokoládě. Metličku nebo vařečku vložíme doprostřed směsi a šleháme dokola v jednom směru a v postupně se zvětšujících kruzích.
Zbylou polevu nevyhazujeme! Čokoládovou polevu můžeme také ochutit například vanilkovou nebo rumovou trestí, špetkou mořské soli, skořice nebo chilli. Když se poleva při krájení dortu začne lámat, tak při každém nakrojení ponořte nůž do horké vody a otřete ho.
Tmavá houbová omáčka: Tradiční postup
A pozor i na skladování - špatně uskladněná čokoláda ztrácí lesk ještě dřív, než se stihne rozpustit.
Poleva není věda. Jen stačí vědět, kdy přidat cukr a kdy přidat špetku trpělivosti. Ať už připravujete cukroví nebo buchtu ke kávě - s tou správnou polevou to bude vždycky sladká tečka s vykřičníkem.
Postup přípravy čokoládové polevy:
- Čokoládu a tuk rozpusťte ve vodní lázni, promíchejte dohladka.
- Čokoládu zahřejte se smetanou, nechte pomalu rozpustit a lehce promíchejte.
- Rozpusťte ve vodní lázni tuk, cukr a kakao a za stálého míchání zahřívejte (nevařit!), přilévejte mléko, dokud nezískáte hladkou, lesklou polevu.
Příliš řídká? Příliš hustá? Matná? Popraskaná?
Recepty na čokoládovou polevu
Čokoládová poleva ze smetany
Smetanu zahřejeme, měly by se v ní tvořit bublinky, ale nesmí se vařit. Sejmeme z plotýnky a vsypeme do ní na kousky nasekanou čokoládu. Po zhruba 5 minutách se čokoláda rozpustí. Čokoládová poleva ze smetany je lesklá, hustá a hladká. Pohodlně se nanáší, zatuhne tak akorát, je hladká, skvěle vypadá a při krájení se neláme.
Pearl River Bridge: Tmavá sójová omáčka a její využití
Čokoládová poleva z másla
Ve vodní lázni pomalu za stálého míchání rozehřejeme čokoládu, pozor, aby se voda nezačala vařit! Pak do ní přidáme máslo a ručně mícháme tak dlouho, až se vytvoří hladká a vláčná poleva. Čokoládová poleva z másla je voňavá a vláčná, hůře tuhne.
Domácí mléčná čokoládová poleva
Tuk ve vodní lázni rozpustíme a postupně do něj vmícháme další ingredience. Domácí mléčná čokoládová poleva je skvělá na vánoční cukroví, perník a bábovku. Můžeme ji také nalít do malých formiček a dát ztuhnout.
Přírodní barviva pro polevu na perníčky
Ať už se chcete vyhnout průmyslovým potravinářským barvám, nebo doma potravinářskou barvu nemáte a právě ji potřebujete, na pomoc vám přichází ovoce, zelenina a koření. Na rozdíl od barev z obchodu možná nebudou tak intenzivní, ale například maliny kromě pěkné růžové barvy dají polevě i úžasnou chuť.
Do míchání barev na perníčky zapojte celou rodinu. Při tvoření nových pigmentů se dobře pobavíte a možná vymyslíte ještě dokonalejší postup.
Základní poleva na perníčky
Nejprve si udělejte základní polevu. Pro běžné použití vám bude stačit polovina bílku, ale protože jdete experimentovat, což se vždy pojí se zvýšenou spotřebou materiálu, klidně udělejte celou dávku z jednoho bílku. Všechny ingredience přidávejte postupně, aby se vám konzistence nevymkla z rukou. Nic se však neděje, i když se to stane: řidší polevu použijte na větší plochy, hustší na ornamenty, čárky a tečky.
Když se vám podaří poleva příliš hustá, zřeďte ji trochou teplé vody. Vodu přidávejte opatrně, abyste polevu nerozředili příliš.
Recept na perníkovou polevu
Na bílou perníkového polevu budete potřebovat bílek, prosátý moučkový cukr a trochu citronové šťávy. Bílek vyšlehejte dotuha a postupně přidávejte cukr a citrónovou šťávu. Když poleva dobře drží na šlehací metličce, je hotová.
Nyní ji můžete obarvit přidáváním barvy po kapkách, až dosáhnete požadovanou intenzitu barevného odstínu.
Polevu dejte do zavíracího igelitového sáčku, v rohu udělejte malou dírku odstřižením růžku a zdobte perníčky.
Vánoční cukroví. Nejlepší zdobení.
Příprava barevného cukrového prášku
My však doporučujeme barevný cukrový prášek:
- Ovoce podlijte v hrnci trochou vody, přiveďte k varu a vařte ještě 5 minut.
- Ovoce vyjměte a šťávu dále vařte za stálého míchání, až se polovina odpaří. Dejte pozor, aby vás prskající tekutina nepopálila.
- Do hotového vsypte 2 polévkové lžíce prosátého moučkového cukru a pořádně promíchejte, až se všechen cukr zabarví.
- Směs nalijte na pečicí papír a opět přidejte dvě polévkové lžíce moučkového cukru.
- Prsty dokonale prohněťte, papír umístěte na mřížku v troubě vyhřáté na 50 °C a vysušte.
Barevný cukr bude hrudkovitý a tvrdý. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě a před použitím barevný cukr rozdrťte válečkem na jemný prášek a prosejte. Potom už jen vmíchejte do polevy nebo marcipánu.
Získávání barev z přírodních zdrojů
- Červená: Z vařené červené řepy nebo ostružin získáte červenou barvu. Pravděpodobně nebude velmi intenzivní, spíše tmavorůžová, než intenzivně červená.
- Růžová barva: Tmavočervené maliny a červená řepa pustí šťávu, která zbarví polevu na růžovo. Malinová barva bude světlejší, řepová tmavší.
- Modrá barva: Odšťavněte listy červeného zelí a do šťávy dejte špetku sody. Výsledkem bude pěkná modrá barva.
- Fialová barva: Fialovou barvu dají perníkové polevě borůvky. Pro nové odstíny smíchejte borůvkovou fialovou s růžovou malinovou nebo s modrou z červeného zelí.
- Zelená: Zdrojů zelené barvy nabízí příroda hned několik. A každá má jiný odstín! Odšťavněte svěží listy baby špenátu a dostanete pěknou světlezelenou barvu. Nebo použijte chlorofyl a získáte krásnou stromečkově-zelenou. Chlorofyl použijte tekutý; práškový rozpusťte v malém množství vody, abyste neměli skvrnitou polevu nebo si z něj připravte barevný cukr. Zelenou barvu polevě dá i spirulina (ta může nabrat modrý odstín), zelený ječmen, matcha čaj, chlorella, petrželka.
- Žlutá: Žlutou polevu, ale i prsty, získáte s kurkumou. Zatímco kurkumou docílíte nažloutlý, sytě žluté perníčky nabarvíte se šafránem.
- Oranžová: Barvit perníčky sušenou paprikou se vám asi zamlouvat nebude, zkuste tedy mrkvovou šťávu. Smíchejte ji se šafránem.
- Hnědá: Nejen kakaem, ale i skořicí nebo kávou dosáhnete hnědé barvy polevy na perníčky.
- Černá: Jen těžko byste našli něco, co dokonale přebarví bílou polevu na černou. Zkusit to můžete s aktivním uhlím.
Zdravější alternativa polevy na perníčky
Chybí vám zdobené perníčky? Teď už nemusí. Máme pro vás tip na zdravější alternativu klasické cukrové bílé polevy na perníčky. Z pouhých 3 ingrediencí a do hodiny suchá a ztuhlá stejně jako ta originální cukrová. Pokud vyrobíte bílou polevu, můžete ji nabarvit různými přírodními barvivy.
Tipy pro zdobení perníčků
Zdobení perníčků je pořádná věda. Věděli jste, že existují dokonce desítky technik zdobení perníčků? Někdo zdobí kakaem, jiný zase marcipánem, ale my nedáme dopustit na perníčky zdobené cukrovou polevou.
V čem spočívá tajemství dokonalé polevy na perníčky? Přečtěte si tipy od odborníků:
- Nikdy nepřipravujte polevu v kuchyňském robotu.
- Perníčky zdobte minimálně po třech dnech od upečení.
- Polevu rozetřete lžící a do krajů se pohodlně dostanete párátkem.
Tou každá pekařka začíná i končí. Tato technika zdobení je nejvíce používaná, a hlavně i oblíbená. Samotné vylití perníčku tekutější polevou zvládnete hravě. Jen dávejte pozor na bublinky, ty nikdy nedělají dobrotu. Pro děti i dospělé! Jednoduše vezměte gelovou barvu, zamíchejte do základní polevy a ukažte, co ve Vás je. Základem je mít větší perníček, který předem vylijete zředěnou základní bílou polevou. Na vytvoření rovné síťky je potřeba pevná ruka, ale hlavně krásně vymíchaná základní poleva. Síťka se tvoří s co nejmenšími očky tak, aby co nejvíce připomínala podklad pro vyšívání krajky.
