Copyright © pohodanovapec.cz 
Temperujte maso a pracujte s výraznou technikou - to jsou klíčové kroky k šťavnatému steaku i na teflonové pánvi. Před samotnou úpravou nechte maso hodinu až dvě odpočívat při pokojové teplotě a vyvarujte se omývání masa zbytečně, aby z něj neunikala šťáva.
„Temperujte“ - studený steak na pánev nepatří. Před přípravou ho proto nechte hodinu až dvě odležet mimo lednici. Maso solte těsně před tepelnou úpravou, pepř až po opečení, aby se nerozhořkl během pražení.
Důležité je, aby pánev měla vysoký bod žáru. Ideální je litinová nebo železná pánev, která dosáhne teploty kolem 300 °C. Teflonové pánve je možné rozpálit na vysokou teplotu, ale z teflonu se mohou uvolňovat škodlivé látky, což kuchaře od opékání odrazuje.
Před samotnou úpravou nechte pánev pořádně rozpálit až do kouře. Suchou pánev rozpálíte tak dlouho, dokud nezačne kouřit; tento krok je klíčový pro krustu a uzavření šťávy v mase.
Nedívejte olej na pánev - kapněte si olej do dlaně a vetřete jej do steaku ze všech stran. Kdo preferuje vysoký kouřový bod, volí řepkový olej.
Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?
Maso položte na rozpálenou pánev a počkejte, až se samo odlepí. Otočte a zprudka zatáhněte i okraje. Poté plamen ztlumte a dopékejte. Obvykle stačí asi 5 minut otáčet z jednotlivých stran, vždy po 10 sekundách, aby bylo propečení rovnoměrné.
„U některých partií je těžké spoléhat na míru propečení pohmatem.“ Proto se vyplatí použít teploměr. Po chvíli pečení zkusíte maso a teplotu zkontrolujete - steak je hotový tehdy, když má v jádru o zhruba 1 stupeň méně než požadované propečení. Příklad: pro medium rare dosáhněte 52 °C v jádru.
Hotový steak položte na mřížku, aby mohl ze všech stran „dýchat“. Odpočinout by měl zhruba 5 minut. Teploměr nechte v mase - pro medium rare by měl teplotu kolem 50 °C po odpočinku.
Znovu rozpalte pánev na mírném plameni a vložte plátek másla. Nepřepalte, aby máslo nevznikla hořkost. Můžete přidat bylinky (rozmarýn, tymián) a máslo roztékat přes maso pro finální prohřátí a dochucení, zhruba 3-4 minuty. Touto bylinkovou omáčkou můžete polít i hotový steak.
Nejlepší maso na steak pochází z dobře vyzrálých částí hovězího - svíčková, vysoký roštěnec, rib-eye, flank steak nebo filet mignon. Důležitá je tzv. mramorování a doba zrání: mokré i suché zrání se liší a do obchodů se často dostává maso 15-28 dní staré. Maso by mělo být pružné prstem - pokud je moc tuhé, zvažte jiný kus.
Vídeňská cibulka k hovězímu steaku
Marinády nejsou nutné - kvalitní maso má svou přirozenou chuť. Marinádu lze použít, ale neměli byste potlačit chuť masa. Marináda se skládá z kvalitního oleje, koření a bylinek. Steakovou omáčku doplňte zeleným pepřem, hořčicí, smetanou a případně redukuje na pánvi. Lišky orestujte a přidejte do omáčky pro bohatší chuť.
Pánve s nepřilnavým povrchem vyžadují šetrnou péči. Při údržbě používejte teplou mycí vodu a ne drátěnku. Připáleniny řešte octem a jedlou sodou; pro pánve s vysokým nepřilnavým povrchem, jako Tefal Talent Pro, bývá údržba snazší.
Na pánvi zvládnete i různá masa - kuřecí, vepřové, ryby i mleté maso. Při smažení ryb na pánvi použijte olej nebo máslo a dochuťte citronem či bylinkami. Losos, tuňák i pstruh se na pánvi dají připravit rychle a šťavnatě, obvykle 3-4 minuty z každé strany, dokud střídavé zůstane maso růžové uprostřed.
Jako alternativu k rychlému zakončení můžete maso po zprudkém opečení vložit na chvíli do trouby (cca 180 °C na 5-8 minut pro 230 g biftek, podle stupně propečení). Nechte maso odpočinout po tepelné úpravě a až poté podávejte.
Celkově je klíčové mít kvalitní maso, vhodnou pánev a správnou techniku - rozpálená pánev, krusta, správné otáčení a odpočinek zajistí šťavnatý steak s perfektní texturou. Správně připravený steak na pánvi je výsledkem praxe a přesných postupů, ne štěstí.
Copyright © pohodanovapec.cz
