Copyright © pohodanovapec.cz 
Příprava chutných hovězích steaků je královskou disciplínou grilování. Potěšte svou rodinu a přátele tím, že si toto umění osvojíte - stanete se rychle oblíbeným hostitelem.
Základem dokonalého steaku je kvalitní maso a pečlivá příprava. Nejoblíbenější bývají steaky z vysokého roštěnce - masa pocházejícího z oblasti hřbetu krávy (za kohoutkem). Nízký roštěnec je také libový a šťavnatý. Jeho výhodou je možnost nakrájení masa na větší steaky. Svíčková se na steaky na grilu rovněž výborně hodí. T-bone steak, tedy pořádný kus masa s kostí, je vlastně kus hřbetní kosti s masem ze svíčkové a nízkého roštěnce. Steak z květové špičky (tedy z horní části zadní kýty) se nazývá Rump steak. Pokud narazíte na Flank steak, jemné maso z hovězího pupku, možná vás překvapí svou strukturou a rozměry. Veverka či řeznická panenka, anglicky Hanger steak, je svalový úpon bránice v horní části hřbetu. Přední hovězí se na grilování steaků obecně moc nehodí, ale můžete použít maso z hovězího krku.
Nejprve si tedy vyberte vhodný kus masa podle chuti - chcete-li šťavnatý a jemný steak, volte svíčkovou nebo vysoký roštěnec; chcete-li výraznější chuť, zvažte hanger steak nebo rump. Maso z pastvin prochází procesem suchého zrání minimálně 21 dní, stává se tak křehčím, šťavnatějším a celkově má lepší chuť.
Po nákupu uložte maso do uzavíratelné dózy nebo ho zavakuujte. Pak jej co nejdříve uschovejte do horní police v lednici, kde je nejnižší teplota. Vybrali jste si správné maso, máte jej uložené v lednici a nyní je čas na jeho vlastní přípravu.
Z kusu masa nařežte 3-4 cm silné plátky kolmo na svalová vlákna a odkrojte tuhé blány. Tuk na plátcích nechte, zajistí šťavnatost steaku. Pozor! Nenaklepávat! Porušili byste strukturu masa. Maso nechte alespoň hodinu (ale klidně i delší čas) před grilováním v pokojové teplotě. Teplotní šok pak nebude tak prudký. Maso omyjeme a vysušíme ubrouskem přebytečnou vodu. Maso omyjeme. a osušíme. Steak si vytáhněte z lednice min. 45 minut před tím, než jej budete připravovat. Maso očistěte a osušte papírovou utěrkou.
Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?
Steaky otřeme, lehce je naklepeme, opepříme, pokapeme koňakem a potřeme olejem. Na několik hodin je odložíme do chladu (alespoň 2 hodiny). Brusinky spařte horkou vodou a zalijte je koňakem. Maso v míse promíchejte s alkoholem, cukrem a solí. Vmíchejte máslo, vejce, víno a koňak. Přidejte lžičku medu a zamíchejte, poté podlijte koňakem a přidejte výpek z masa (i včetně česneku a bylinek, které potom vyndáte).
Mezitím na pánev po mase přidáme cukr a ořechy. Ořechy opečeme dozlatova a odložíme je stranou. Na pánev přidáme šťávu z masa, vývar a prudce je svaříme asi na polovinu. Šťávu ochutíme sójovou omáčkou, koňakem, cukrem a solí a zahustíme jíškou. Jednu minutu provaříme. Omáčku sceďte a zeleninu vraťte zpět na pánev. Steaky podáváme ... přelité šťávou a ozdobené opečenými ořechy.
Čtyřcentimetrový steak nejdříve grilujte zprudka na rozžhaveném uhlí 4 minuty z každé strany. Maso poté přikryjte alobalem a posuňte ho mimo hlavní žár. Zavřete víko grilu a maso takto propékejte cca 6 minut. Následně jej z horkého grilu vyjměte a zabalené nechte ještě 4 minuty odpočívat. Pokud používáte pánev: Dáme na pánev s rozpáleným olejem a zprudka osmahneme. Pak je zprudka opečeme na pánvi na lžíci oleje, z každé strany asi 3 minuty. Troubu předehřejeme na 80°C , steaky vložíme do pekáčku a necháme je v troubě asi 15 minut "dojít".
Jakmile je pánev rozpálená, snižte teplotu na střední stupeň a vložte do ní steak. Opékejte asi minutu a půl z každé strany. Ve chvíli kdy budete steak otáčet, přidejte oříšek másla, lžičku rostlinného oleje (aby se máslo nepřepalovalo - můžete však ale zvolit i přepuštěné máslo), rozdrcený česnek a snítku rozmarýnu (popř. Opečené maso přesuňte do pekáčku a přidejte i výpek - však jen pokud není přepáleny - pokud byste si na tento krok nevěřili, zkuste druhou variantu přípravy). Hotový steak přesuňte na talíř, přikryjte alobalem nebo miskou a nechejte 5-10 minut odpočinout. Tento krok nikdy nevynechejte.
Do opékajícího se steaku nikdy nepíchejte vidličkou nebo nožem. Propíchnutím připravíte maso o to nejlepší - šťávu a chuť. Zůstane vám jen suchý plátek „podrážky“. Propečení steaku raději zkoušejte pomocí pohmatu. Podle tuhosti masa poznáte, jak moc je propečené - nejměkčí je raw, tedy krvavý steak. Tužší (jako zatnutý sval) je medium steak, tedy s růžovým středem. Největší odpor bude klást propečený čili well-done steak.
Vídeňská cibulka k hovězímu steaku
Steaky podáváme s dušenou rýží a zeleninou, přelité šťávou a ozdobené opečenými ořechy. Pokud budete podávat steak samotný nebo jen s pečivem, připravte na stůl i jednoduché dipy či omáčky, které jídlo oživí. Studené dipy mají většinou základ v jogurtu, najemno nakrájené zelenině, majonéze nebo smetaně. Svěží rajčatový salát Tento salát je důkazem, že rajčata nemusí být nudná. Stačí jim jen marinovaná šalotka, piniové oříšky a čerstvé bylinky. Během chvilky můžeme připravit dokonalou přílohu k masu.
| Komponenta | Role v receptu |
|---|---|
| Hovězí steak | Hlavní surovina |
| Koňak | Marinování, dochucení omáčky |
| Ořechy | Křupavá ozdoba, doplnění chuti |
| Vývar/štěáva z masa | Základ omáčky |
| Máslo, olej, česnek, bylinky | Dochucení při opékání |
Hovězí maso má v české kuchyni dlouhou tradici a je oblíbené po celém světě. Je významným zdrojem kvalitní živočišné bílkoviny. Má vysoký obsah některých minerálních látek, především železa, zinku, selenu a také vitamínu B12. Maso neobsahuje příliš mnoho tuku, některé partie jsou zcela libové.
Copyright © pohodanovapec.cz
