Copyright © pohodanovapec.cz 
Mám ráda marmelády. Od loňského roku mám ale narůstající averzi už i ke třtinovému cukru a proto jsem hledala alternativy pro zdravé zavařování. Pokud chcete připravit domácí džem, marmeládu nebo kompot s jemnější sladkostí, můžete sáhnout po zralejším ovoci, pektinu, třtinovém cukru, fruktóze, xylitolu, stévii nebo dalších sladidlech. Nejlepší volba záleží na tom, co připravujete. U džemů a marmelád je potřeba myslet na sladkost, želírování i bezpečné uchování ve sklenici. U kompotů zase více rozhoduje chuť nálevu a správná sterilizace.
Steviolglykosidy se nacházejí ve stévii sladké (Stevia rebaudiana Bertoni), což je subtropická rostlina pocházející z hornaté oblasti Paraguaye. Stévie je až 300krát sladivější než klasický cukr a přitom nemá žádné kalorie. Dokonce ani nezvedá hladinu krevního cukru a naopak ji pomáhá stabilizovat. Proto je obzvláště vhodná pro diabetiky či pro ty, co chtějí zhubnout. Oproti umělým (synteticky vyrobeným) sladidlům je stévie přírodního původu a naše tělo ji tak přijme lépe než umělou látku.
Mezi glykosidy, které jsou zdrojem sladkosti, patří steviosid, rebaudiosid A, rebaudiosid C a dulkosid A. Nejvíce je ve stévii zastoupen steviosid, který je 250 - 300x sladší než cukr. Steviolglykosidy jsou odolné vůči vyšším teplotám, lze je tedy používat na vaření i pečení. Kvůli údajné bezpečnosti byla stévie v Evropské unii schválena jako nízkokalorické sladidlo v listopadu 2011.
Cukr dodává ovoci sladkost, pomáhá zvýraznit jeho chuť a podílí se na výsledné konzistenci. V klasických receptech také přispívá k delší trvanlivosti, protože váže část vody v ovocné směsi. Stévie má vysokou sladivost, nedodá objem a nenahradí konzervační funkci cukru. Mění chuť, barvu i konzistenci. Pokud chcete cukru ubrat, začněte výběrem ovoce. Čím je ovoce zralejší a přirozeně sladší, tím méně doslazení obvykle potřebuje.
Praktický postup může být jednoduchý: ovoce očistěte, nakrájejte, krátce povařte, podle potřeby doslaďte a přidejte pektin podle návodu výrobce. U džemů a marmelád je nejdůležitější poměr ovoce, sladidla a želírovací složky. Pokud chcete jen jemně upravit klasický recept, sáhněte po třtinovém cukru nebo po želírovacím cukru s vyšším podílem ovoce. Stévie se u džemů hodí hlavně tehdy, když připravujete menší várku a chcete doladit sladkost bez dalšího cukru.
Samosběr okurek a cuket v okolí
Tekutá sladidla přidáváme do ovocné směsi až těsně před koncem vaření. U stévie začínejte s menším množstvím a chuť dolaďujte postupně. Stévie se může hodit k doslazení kompotů, ovocných rozvarů, pyré nebo menších dávek džemu.
Přibližně polovina čajové lžičky práškové stévie může v některých receptech odpovídat zhruba 250 g cukru, takže pro kilogram ovoce mohou stačit přibližně 2 lžičky sladidla. Dávkování: 1/3 až 1/2 čajové lžičky je přibližně jako 250g cukru. Nepřekračujte doporučené denní dávkování. Výrobek neslouží jako náhrada pestré stravy. Skladujte mimo dosah dětí. Nevhodné pro děti do 3 let. Skladujte v suchu.
Všechny výrobky s umělým sladidlem je nutné sterilizovat a pak je sníst rychleji než ty s cukrem. U domácího zavařování proto nejde jen o otázku „čím osladit“, ale i o to, jak zajistit, aby se výsledek dobře povedl a bezpečně vydržel. Při zavařování se vždy řiďte hygienickými zásadami, návodem na obalu použitých produktů a stavem surovin.
Nezahustí směs, nedodá objem a nenahradí konzervační funkci cukru. Pokud si nejste jistí chutí, připravte menší zkušební dávku. Ano, u některých druhů ovoce to možné je, ale vyžaduje to pečlivější postup. Nejlépe funguje velmi zralé ovoce, menší sklenice, čisté zpracování, vhodný pektin a dobrá sterilizace. Záleží na cíli. Pro klasickou chuť se hodí třtinový cukr, pro snížení běžného cukru můžete zkusit xylitol, fruktózu, stévii nebo erythritol.
Pokud chcete nahradit bílý cukr, můžete sáhnout také po hnědém nebo třtinovém cukru. Pro snížení běžného cukru se hodí stévie, erythritol nebo xylitol, pro výraznější chuť zase med, javorový, agávový, čekankový, datlový nebo rýžový sirup. Med a přírodní sirupy dodávají zavařeninám specifickou chuť, vůni a barvu. Při zavařování jednoho kilogramu ovoce se často používá přibližně 350 gramů medu.
Okurkový salát pro každé roční období
Xylitol a erythritol patří mezi cukerné alkoholy, které se používají jako náhrady běžného cukru. Xylitol se přirozeně vyskytuje v některých druzích ovoce, zeleniny a rostlin. Má sladkou chuť a při domácím vaření se často využívá tam, kde je žádoucí omezit běžný cukr. Erythritol má jemně sladkou chuť, obsahuje méně kalorií než xylitol a jeho vliv na hladinu cukru v krvi bývá velmi nízký. Obě sladidla lze využít při přípravě potravin včetně zavařenin. Fruktóza může být vhodnou volbou tam, kde chcete použít menší množství sladidla, protože sladí výrazněji než běžný cukr.
| Sladidlo | Sladivost vůči cukru | Vliv na konzistenci | Vhodné pro |
|---|---|---|---|
| Stévie (prášek) | 250-300× | nenahrazuje objem, vyžaduje pektin | diabetiky, nízkokalorické zavařiny, malé dávky |
| Xylitol | ≈1× (podobné cukru) | částečně nahrazuje texturu | snížení cukru, pečení, kompoty |
| Erythritol | méně sladký | méně objemný než cukr | nízkokalorické přípravy |
| Med / sirupy | proměnlivě | dodává objem, změna chuti a barvy | specifická chuť, přírodní konzervanty |
Informace v článku mají obecný informační charakter a nenahrazují individuální doporučení odborníka. Doplněk stravy není určen pro děti, těhotné a kojící ženy, pokud není doporučeno lékařem. Nepřekračujte doporučenou denní dávku. Produkt nenahrazuje pestrou a vyváženou stravu ani zdravý životní styl. Uchovávejte mimo dosah dětí.
tags: #použití #stévie #při #zavařování #ovoce
Copyright © pohodanovapec.cz
