Copyright © pohodanovapec.cz 
Ideální zázemí tady získají od září i studenti nového bakalářského programu Pivovarství a sladařství. V České republice je unikátní. Do výuky v novém školním roce nastoupí dvacet studentů. Zájem byl velký, hlásilo se dvaaosmdesát zájemců. Část svého studia stráví například ve sladovně. „Studenti budou mít přímo předmět sladovnictví. Dozví se a naučí se, jak pracovat se sladovnickými procesy. Zrno po sklizni musí tři měsíce ležet, aby mohlo klíčit. V těchto třech nádobách se postupně namočí, vyklíčí a vysuší,“ ukazuje Gregor.
Celý článek je dostupný pouze pro předplatitele Staňte se předplatitelem Deníku nebo se přihlaste. Největší kurz akreditovaný MŠMT v Česku si vybrali stovky účastníků. Získáte znalosti o výrobě piva od základů až po pokročilé techniky. Laboratorní praxi zdokonalíte v laboratořích na Mendelově univerzitě. Praktické zkušenosti získáte v pivovarech po celém Česku. Ladislav Šimek, 72 let. Úspěšně složil závěrečné zkoušky na sládka. Nejmladšímu bylo 19 let. Každý živnostenský úřad v Česku vás na počkání zapíše jako garanta pivovaru. standardně 6-7 měsíců. Teorie a praxe v laboratoři většinou o víkendech. Max. 20 osob. Harmonogram zohledňuje teoretickou a laboratorní praktickou výuku. Výuka je navržena tak, aby vám poskytla hluboké znalosti a praktické dovednosti potřebné pro úspěch v pivovarnickém průmyslu. Laboratorní část probíhá na Mendelově univerzitě v Brně.
Seznámíte se se základními pravidly výroby piva. Dokážete zhodnotit a správně použít základní suroviny pro výrobu piva - voda, slad, chmel. Vytvoříte si recept, spočítáte suroviny. Ovládáte kompletní výrobu piva od smíchání sladového šrotu s vodou, přes chmelovar a chlazení mladiny. Víte jak připravit a pracovat s pivovarskými kvasinkami. Máte jasno v tom, co se v průběhu kvašení děje. Umíte reagovat na neočekávané změny při kvašení.
Umíte stanovit dobu sudování piva do ležáckého tanku. Dokážete posoudit jak probíhá dokvašování piva. Zvládnete upravit pivo před stáčením. Určíte pivo ke stáčení do sudů, plechovek nebo lahví. Zvládáte ty nejdůležitější mikrobiologické práce. Vyznáte se v mikroorganismech a jejich (ne)vítaném působení v pivu. Vše obratem využitelné v praxi. Budete si schopni připravit dokumentaci pro výrobu piva HACCP. Ovládáte pět kroků a sedm principů. Využíváte postupy správné výrobní a hygienické praxe.
Naučíte se teoreticky identifikovat mikroorganismy a pochopíte, jak, kde a proč mohou pivo kontaminovat. Vaše znalosti budou klíčové pro rozdělení mezi vynikajícím pivem a pivem, které skončí v odpadu. Získáte dovednosti k vytvoření vlastní interní dokumentace HACCP, identifikaci kritických kontrolních bodů a sledování výrobního procesu. Seznámíte se s metodami určení trvanlivosti piva a kultivačními technikami pro detekci mikroorganismů. Laboratorní cvičení pokrývá zásadní úkoly nezbytné pro praxi v pivovaru bez ohledu na velikost.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Naučíte se jaké strasti čekají majitele pivovarů, na co si dát pozor, že je dobré mít v záloze spoustu náhradních dílů. Základní surovinou k výrobě sladu je ječmen. Odrůdy se dělí na velko, středně a krátkozrnné. Dozvíte se vše o pěstování ječmene, obsahu bílkovin, škrobu, celulózy, proteinů a tuků. Uvědomíte si význam látek ovlivňujících vzhled, chuť a vůni ve výsledném pivu. Naučíte se posuzovat ječmen na základě mnoha parametrů jako je barva, lesk, jemnost pluchy. Osvojíte si práci s farinatomem, budete vědět co je váha 1000 zrn a hektolitrová váha. Bude vám jasná doba zcukernatění, vůně rmutu, barva sladiny, stékání sladiny, vůně rmutu, nečistoty a příměsy sladu, barva sladu, velikost a tvar zrn sladu.
Dozvíte se jaké existují náhražky sladu a vyzkoušíte si zcukření rmutu pomocí jodové zkoušky, určíte extrakt pomocí sladového výtažku, měření EPM pomocí pyknometru a sacharometru. Destilačně stanovíte původní obsah mladiny, hmotnost a objem alkoholu. Rozlišení mezi spodními a povrchovými vodami je zásadní pro pivovarnictví, protože jednotlivé typy vody mají různou celkovou tvrdost skládající se z přechodné a stálé tvrdosti. Získáte dovednosti potřebné k úpravě vody pro specifický pivní styl, což je nezbytné pro dosažení optimálního profilu piva.
Procesy jako filtrace a čiření významně přispívají k čistotě a celkové kvalitě piva. Naučíte se, jak efektivně okyselit vodu, odstranit z ní železo, změkčit ji a provést biologickou úpravu, aby odpovídala potřebám vašeho pivovaru. Důkladně prozkoumáte, jak se liší vlastnosti vody z různých regionů, například plzeňské, mnichovské, dortmundské, a jak tyto rozdíly ovlivňují charakteristiku piva. Toto porovnání vám umožní přizpůsobit vodu tak, aby co nejvíce vyhovovala požadavkům pro výrobu vašeho oblíbeného pivního stylu.
Výuka vás provede komplexním pochopením vlivu vody na výrobní proces a konečný produkt, poskytne vám nástroje k identifikaci a aplikaci optimální vody pro vaše pivo. Předmět vám nabídne ucelený pohled na základní technologické vybavení nezbytné pro provoz moderního pivovaru a sladoven. Začneme přehledem technologických celků, které jsou stavebními kameny každého pivovaru: varna, kvasné tanky, filtr pro oddělení mladiny od sladu, systémy pro chlazení a ošetření piva, a zařízení pro plnění piva do obalů. Každý z těchto důležitých komponent má specifické funkce, které přispívají k efektivní a kvalitní produkci piva.
Diskutovat budeme také o energetické náročnosti výrobních procesů, což je důležité pro ekonomiku provozu a ekologickou stopu pivovaru. Další důležitou oblastí jsou technologie chlazení, zásadní pro správné zpracování horké mladiny a její přípravu k fermentaci. Zabývat se budeme konstrukcí chladicích systémů, dimenzováním a výpočty potřebného množství studené vody. Tento předmět vás vybaví nejen teoretickými znalostmi, ale také praktickými dovednostmi a porozuměním pro navigaci v technologickém světě pivovarnictví.
Na co si dát pozor při výběru pivovarského kurzu
Naučíte se správně počítat různé typy koncentrací louhů a sanitací, což vám poskytne jistotu ve vašich činnostech. Vrátíme se zpět do školních let a důkladně probereme rozdíly mezi organickou a anorganickou chemií. Připomeneme si, jak ředit kyseliny a louhy. Uvědomíte si, jak důležité je mít základní znalosti chemie v pivovaru pro zajištění mikrobiologické čistoty a kvality piva. Bez základních znalostí chemie je složité porozumět nejen procesu výroby piva, ale i sanitaci technologických celků. Bude vám jasné k čemu a jak se používá laboratorní vybavení. Budete schopni si vybavit malinkou laborku, třeba ke stanovení koncentrace kyselin.
Podíváme se na to, jaké možnosti kariéry čekají absolventy: provoz pivovaru, laboratoře, sanitační servis, a potravinářský průmysl obecně. Tento kurz vás přiměje k zamyšlení, zda je pro vás vhodnější provozovat létající, kontraktní nebo vlastní pivovar. Zjistíte, že Celní správa a Státní zemědělská potravinářská inspekce jsou instituce, které poskytují podporu pivovarnickému a potravinářskému sektoru. Důležité je si uvědomit, že pivovar může být místem pro výrobu nejen piva, ale i jiných potravin. Zvážíte fakt, že existuje více než 2000 míst vhodných pro prodej piva, která dosud zůstávají mimo zájem veřejnosti, přestože disponují personálem, ledničkami a pokladnami. Zaměříme se také na důležitost pochopení ekonomických aspektů, jako jsou návratnost investic a výběr efektivního výrobního postupu, který zaručí rentabilitu vašeho podnikání.
Budete posuzovat, zda je pro vaše podnikání lepší mít vlastní nebo pronajaté výrobní prostory a jak sezónnost ovlivňuje poptávku po vašich produktech. Cílem je, aby váš byznys plán vykazoval zisk (černé čísla), nikoli ztrátu (červené čísla). Kurz vám poskytne nástroje k pochopení těchto klíčových faktorů a pomůže vám učinit informované rozhodnutí o tom, jaký typ pivovaru je pro vás nejvhodnější. Uvědomíte si, že pro dobrý byznys plán je potřeba znát trh, výrobní segmenty, tipy na pivní styly, výrobní technologie, způsoby prodeje (hospody, velkoobchod, vlastní cesta), získání vstupních surovin, zajištění servisu a chodu pivovaru, vybavení spotřebním materiálem a mnoho dalšího.
V průběhu celého několika měsíců kurzu se zaměřujeme na trénink čichové paměti prostřednictvím senzorické analýzy piva. Před jeho ukončením bezpečně rozpoznáte základní pozitivní i negativní chutě a vůně. Naučíte se, jaké aromaty jsou pro pivo charakteristické a kterým byste se měli vyhnout. Budete schopni rozlišit slané, hořké, sladké a kyselé chutě v různých koncentracích. Na Beer Academy jsme vyvinuli vysoce účinný, efektivní a zároveň jednoduchý tréninkový plán, který využívá nejnovější poznatky z psychologie. Aromaty nejen cítíte, ale také si představujete, co je způsobuje a jaký piktogram by je mohl reprezentovat. V tréninkovém sešitu nejprve hledáte pachy podle piktogramu a teprve ve druhé fázi podle jejich názvu. Každému pachu je věnováno pouze třicet sekund, takže celý trénink trvá jen několik minut. Výsledky tohoto tréninku čichové paměti jsou vynikající. Většina účastníků spolehlivě rozpozná 90 % všech aromat v tréninkové sadě SNIFAIR. Pozor - v pivovaru se fyzicky pracuje. Vlastníma rukama si osaháte práci v pivovaru a možná budete mít mozoly. Nad každým vaším krokem bude dohlížet zkušený odborník. Ptejte se. Ptejte se. Ptejte se. Žádná otázka není hloupá a učený z nebe nespadl. Osvojit si správné pracovní postupy vyžaduje iniciativu. Když nevíte jak správně provést úkol - ptejte se.
Příprava surovin na várku. Napustit varnu pitnou vodou. Podle receptu odvážit slad, našrotovat. Vystřít ho - smíchat ho s vodou ve varně. Zahřívat - rmutovat. Scezovat - oddělit tekutou část od mláta - získáme sladinu. Odvážit chmel podle receptu. Rozdělit na správnou dávku a ve správném čase nasypat do vroucí sladiny. Hodinu a půl nechat vařit - získáme horkou mladinu a tu pak zchladit. Připravit, vyčistit kvasné nádoby. Ošetřit pivovarské kvasinky. Zakvasit vychlazenou mladinu. Hlídat prokvašení. Dohlížet na zrání v ležáckém tanku. Čeká vás spousta další práce jako je příjem sladu, lahví, kegů a jejich expedice. Manipulace s paletovým vozíkem atd.
Bedienungsanleitung für den Klarstein Brauheld
Myslete na bezpečnost. Na konci každého pracovního dne, když už toho máte plné zuby, uvidíte hmatatelné výsledky své práce. Praxi skutečně manuálně odpracujete. Propojit teoretickou část s praktickou je důležité. Praxe mikrobiologie a analýz probíhají odděleně. Na mikrobiologii budete pracovat s půdami, dělat stěry, kultivovat, počítat kolonie, kontrolovat kvasinky a to není zdaleka všechno. Spousta práce, spousta úkolů, spousta mnohých překvapení. Zažijete spustu mimořádných situací, budete se bavit, když někomu narostou v jeho pivu kolonie bakterií. Na analýzách (sladařství, analýza ječmene a sladu, analýza piva) zjistíte, že titrace je disciplína poskytující odpověď na otázku. Naučíte se destilovat, laboratorně stanovit EPM (extrakt původní mladiny, nebo jednodušeji je to 10ka, 12ka atd.) Pracovat se sladinou, slady, stanovovat hmotnost tisíce zrn, budete prosévat a počítat 1000 zrníček. Někdo je počítá ručně, jiný použije počítadlo. Ukolů máte mnoho, času málu. Praxe v laboratoři probíhají na Mendlově univerzitě v Brně. Vystudovala farmaceutickou fakultu na Univerzitě Karlově. Soudní znalec jmenovaný Ministrem spravedlnosti ČR. Specializace: hydrogeologie, geochemie, průzkum kontaminace horninového prostředí a podzemních vod, geochemie plynů, geneze plynů, úniky plynů a kapalin. Odborná způsobilost v geochemii, hydrogeologii a zkoumáni geologické stavby, č. Uvidíme se tváří v tvář. Po celou dobu dodržujeme BOZP a PO. Hodnotící standard profesních zkoušek “varna”, “spilka” a “stáčírna” vydalo Ministerstvo zemědělství. Popíšeš vstupní suroviny pro výrobu piva. Vysvětlíš význam separace kalů, odebereš kontrolní vzorek mladiny, stanovíš EPM. Popíšeš pivovarské kvasinky a průběh kvašení. Stanovíš pivo k sesudování, provedeš kontrolu hradícího tlaku. Budete ovládat a obsluhovat plnící zařízení a uvedete z čeho se skládá. Popíšete KEG, popíšete plnění, čištění. Odeberete pivo pro senzorickou analýzu, provedete hodnocení piva.
Asi si říkáte „co když zkoušku neudělám“. I to se může stát. Oslava. Skutečně si to užijte. Fotograf vyfotí sérii fotek ze zkoušky, předávání Osvědčení o rekvalifikaci, společnou fotografii. Úspěšně jste složili zkoušky a MŠMT akreditované Osvědčení o rekvalifikaci máte v kapse. Těch sedm měsíců stálo za to. Po zkoušce jdeme na legendární Tour de Beer Brno. Obejdeme ty nejlepší brněnské podniky v každém si dáme jedno až dvě piva. Někteří odpadnou dříve, někdo vydrží do konce, který je v nedohlednu. Vy jste budoucí sládci. Myslete na to, že papír dobrého sládka nedělá. Je ráno, čas jet domů. Euforie z vás přímo čiší. Oslavte váš úspěch.
České univerzity věnují výuce pivovarnictví stále větší pozornost. Na Mendelově univerzitě v Brně budou mít od nového semestru speciální program zaměřený na pivovarství a sladařství. Počet univerzitních pivovarů také roste, nově se k těm starším přidává Univerzita Palackého v Olomouci. Školy tak reagují na nedostatek vyučených sládků a sládkových, kteří většinou mají za sebou jen odborné kurzy. Pivovar MENDELU oslavil letos deset let a výzkumníci jej pojmenovali Johann po Mendelovi. „Myšlenku spustit nový program jsme měli už tři nebo čtyři roky zpátky. Tehdy pro to ale nebylo ideální podhoubí, protože se předělávaly všechny staré obory na nové programy a s tím bylo hodně práce. Teď nám ale vyšel Národní plán obnovy - to byl pro nás hlavní impulz,“ uvedl Gregor.
Nový studijní program, do kterého se přihlásilo přes 80 uchazečů, je určený pro studující, kteří již teď vědí, že se budou této oblasti věnovat, a mohou tuto problematiku studovat v návaznosti na končící středoškolské studium. „Zaměřujeme se na nosné odborné předměty, kterými jsou sladařství a pivovarnictví. Tyto hlavní směry doplňují pak informačně předměty související s touto odborností, jako je pěstování, zpracování, hodnocení a kvalita plodin pro výrobu sladu a piva, mikrobiologie, chemie a biochemie, bez kterých nelze tyto nosné předměty pochopit dostatečně do hloubky. MENDELU má svůj pivovar už deset let, starší je jen na VŠCHT, kde se ale učí spíše kvasná specializace a pivovarství je tam jen jako jeden z mnoha předmětů.„ U nás studující nebude nic jiného rozptylovat. Univerzitní pivovar má i Technická fakulta České zemědělské univerzity v Praze, přičemž první várka byla uvařena v dubnu 2006.
„Náš pivovar se podílí zejména na výuce studijního oboru Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů vyučovaného na Střední průmyslové školy potravinářských technologií v Podskalské. Jedná se o jediný maturitní obor věnující se pivovarství v České republice. Studenti 1., 2. a 3. ročníku tohoto studijního oboru dochází do našeho pivovaru na předmět Dílenská cvičení (praktické vyučování). Náš pivovar hraje roli také ve studijních programech Technické fakulty ČZU v Praze, zejména Katedry technologických zařízení staveb, pod kterou pivovar náleží. Studující ČZU v Praze si mohou v našem pivovaru také realizovat své bakalářské, diplomové a disertační práce.
Úkolem pivovaru je seznámit studenty a studentky se všemi operacemi spojenými s výrobou piva - ať už přímo (šrotování, vaření, chlazení mladiny, zakvášení, hradení, plnění či sanitace), nebo nepřímo (příprava sladu, kvalita vody a chmele). Pivovar je též nápomocen při bakalářských, diplomových a disertačních pracích jako podklad pro články do vědeckých časopisů. Experimentální pivovar budou mít brzy i v Olomouci na UP. Podle Lukáše Kučery, který jej má na starosti, jeho hlavní rolí nebude vaření piva, ale řešení výzkumných úkolů spojených s pivovarnictvím a sladovnictvím napříč obory. „Jedná se tedy o platformu pro mezioborovou a mezifakultní spolupráci v rámci univerzity, ale samozřejmě spolupráce s externími subjekty je také velmi vítána,“ uvedl Kučera. Aktuálně je na pivovar napojeno šest předmětů a další postupně přibývají.
Pivovar je před spuštěním. Celá jeho myšlenka stojí primárně na výzkumu a výuce a není v plánu výroba piva pro komerční účely. „Byla by samozřejmě škoda, pokud by další studenti, zaměstnanci či široká veřejnost neměli možnost ochutnat uvařená piva. Nejstarší český minipivovar je na VŠCHT s tradicí od roku 1900. Většina českých vysokoškolsky vzdělaných sládků a pivovarských odborníků a odbornic nabyla své vědomosti a dovednosti mj. právě v pivovaru na VŠCHT Praha.
Zařízení pivovaru je světovým unikátem: jsou zde dvě varny - měděná varna z roku 1965 s objemem várky 50 litrů a nejmenší funkční plně automatizovaná varna na světě z roku 2010 s objemem várky necelých 100 litrů. „Kromě vzdělávání studujících v oboru pivovarství se v pivovaru VŠCHT Praha pořádají kurzy vaření piva pro laickou i odbornou veřejnost, které jsou průřezem poznatků z teorie a praxe pivovarství. Absolvujte kurz pivovarství v místě, kde studovala většina českých sládků a pivovarských odborníků. Výzkumný pivovar VŠCHT Praha slouží především k vzdělávání studentů v bakalářském a magisterském studijním programu. Ve výzkumném pivovaru VŠCHT Praha neexistuje žádná stálá produkce piv, která by byla standardně v nabídce.
Celková koncepce výroby je zaměřena na variabilitu jednotlivých várek se zkoušením různých surovin a postupů a porovnáváním dopadu technologie na samotné pivo. Každý pivovar by však měl mít své portfolio. Vysokoškolské prostředí tak propojuje teorii, praxi a mezinárodní standardy kvality. Studijní programy Pivotření a sladařství spolupracují s řadou pivovarů a laboratorními pracovišti napříč ČR, aby studentům poskytly reálné skúsenosti a přípravu pro budoucí kariéru.
tags: #studium #pivovarnictví #a #sladařství
Copyright © pohodanovapec.cz
