Copyright © pohodanovapec.cz 
Tajemství dokonale šťavnaté vepřové panenky? V kuchyni každého, kdo někdy toužil po precizně připraveném steaku, dokonale šťavnatém kuřecím prsu nebo křehké vepřové panence, se dříve či později objeví otázka: jak to udělat, aby maso bylo pokaždé dokonale propečené, ale nikdy ne suché? Odpověď zní: sous-vide. Tato technika, která zní možná trochu vědecky, si ale nachází cestu i do domácností - a s ní přichází i nový standard kvality vaření masa. Jedním z nejoblíbenějších druhů masa pro tuto metodu je vepřová panenka připravovaná metodou sous-vide.
Sous-vide (z francouzského „pod vakuem") je metoda vaření, při které se suroviny zavakuují do plastového sáčku a poté dlouhou dobu vaří ve vodní lázni při přesně kontrolované nízké teplotě. A právě v tom spočívá kouzlo. Pro vepřovou panenku sous vide se nejčastěji používá teplota mezi 58 až 62 °C. Je to jednoduché - vepřová panenka patří mezi nejlibovější části vepřového masa. Nemá téměř žádný tuk, a přestože díky tomu působí atraktivně pro ty, kdo si hlídají příjem kalorií, představuje zároveň výzvu pro kuchaře.
Na rozdíl od tučnějších částí totiž rychle vysychá a velmi snadno se přepeče. V jednom reálném příkladu si pár připravil panenku sous-vide na romantickou večeři k výročí. Oba byli zvyklí na spíše tradiční recepty, ale chtěli vyzkoušet něco nového. Panenku zavakovali s česnekem, rozmarýnem a trochou olivového oleje, nastavili vodní lázeň na 59 °C a nechali maso vařit dvě hodiny. Výsledkem byla panenka tak jemná, že se dala krájet lžící.
„Nikdy jsme nejedli tak dobré vepřové. A hlavně - nebyla to náhoda. Od té doby si to děláme pravidelně," řekli později přátelům. Přestože to může znít složitě, příprava je ve skutečnosti velmi jednoduchá - zvládne ji každý, kdo má doma sous-vide zařízení nebo alespoň precizní ponorný cirkulační ohřívač vody. Vyjměte z vakuového sáčku, maso osušte a krátce opečte na pánvi pro karamelizaci povrchu (tzv. Sous-vide vaření není jen o přesnosti, ale i o zachování živin a chuťových látek.
V uzavřeném vakuovém sáčku se nevypařuje žádná vlhkost, maso se nevyplachuje ve vodě jako při vaření, a díky tomu zůstává chuť koncentrovaná. Když se zamyslíme nad tím, jak často se při běžném vaření snažíme uhlídat ten správný moment - a jak často to nevyjde - sous-vide přináší mimořádně vítaný klid. Kromě toho jde i o ekologičtější přístup. Méně odpadu z převařeného masa, menší spotřeba energie díky nízké teplotě a možnost využít i levnější, ale kvalitní maso, které by se jinak muselo dlouho dusit nebo péct.
Sous-vide vepřová panenka je sama o sobě skvělá, ale její chuť ještě vynikne v kombinaci s dobře zvolenými přílohami. Jemné bramborové pyré, pečená zelenina, grilovaný chřest nebo třeba batáty s medem a tymiánem - to vše se k ní hodí. Pro svěžest můžete přidat i lehký zeleninový salát s hořčičnou zálivkou. Není od věci zmínit, že sous-vide panenka je skvělá i jako studený pokrm - například v sendviči s dijonskou hořčicí, křupavou bagetou a rukolou nebo jako součást salátu typu Caesar.
Zajímavé je i to, že sous-vide maso si zachovává svou kvalitu i po opětovném ohřevu. Vepřová panenka připravená metodou sous-vide je více než jen jídlo. Je to důkaz, že technologie může sloužit dobrému jídlu, že preciznost není nepřítel kreativity a že i domácí kuchař může dosáhnout výsledků hodných gurmánské restaurace. A co je možná nejdůležitější - umožňuje nám jíst lépe, zdravěji a bez zbytečného stresu.
Vepřová panenka je dostatečně malá na to, aby se dala připravit relativně rychle, ale dostatečně velká a elegantní na to, aby se z ní stala hlavní pečínka. Může se to zdát samozřejmé, ale vepřová panenka je jako hovězí svíčková ve světě vepřového masa a má všechny stejné vlastnosti, dobré i špatné. Kladnou stránkou je, že je mimořádně křehká - je to nejkřehčí kus masa z vepřového masa. Co se týče špatných stránek? Je to sval, který se během života prasete používá jen zřídka, a proto je jeho chuť velmi slabá, až téměř nevýrazná. Je také velmi libové, což ztěžuje jeho rovnoměrné propečení - libové maso vede teplo rychleji než maso tučné, což vede k vyššímu riziku přepečení.
Co se týče chuti, je snadné přidat do sáčku sous vide spolu s vepřovým masem aromatické látky nebo koření, čímž se tato chuť dostane přímo do masa (chuť můžete posílit dalšími aromatickými látkami při následném pečení). Co se týče struktury, při vaření sous vide je přepálené maso minulostí. I když konzumace jakéhokoli masa připraveného na skus představuje zdravotní riziko, zejména pro starší, těhotné nebo velmi mladé lidi, v dnešní době je vepřové maso na skus stejně bezpečné jako hovězí.
Při vaření metodou sous vide máte další výhodu: pasterizaci. Při teplotě 54 °C (130 °F) se na povrchu vepřového masa aktivně ničí bakterie. Každým okamžikem, kdy je vepřové maso v hrnci, se stává bezpečnějším ke konzumaci. Při vyšších teplotách je tempo ničení ještě rychlejší. Při přípravě rychle uvařeného masa, jako jsou steaky, vepřové kotlety nebo vepřová panenka, je struktura a šťavnatost hotového výrobku přímo závislá na teplotě, na kterou je uvařen. Vepřové maso začíná tuhnout a vylučovat vlhkost přibližně při teplotě 49 °C (120 °F), přičemž jeho tuhost a suchost se zvyšuje s rostoucí teplotou.
Švestková vepřová panenka: Recept
Při tradičních metodách vaření na vysokém ohni je nutné vařit při správné teplotě po správnou dobu, abyste dosáhli požadované propečenosti. Při vaření metodou sous vide je časování mnohem šetrnější. Teplota je zdaleka nejdůležitějším faktorem. Mějte na paměti, že čím teplejší maso vaříte, tím více vlhkosti z něj vymačkáte. Vaše maso je velmi měkké. Svalové bílkoviny se ještě nezačaly příliš stahovat a mají kluzkou, vlhkou strukturu. Svalová vlákna se dále zpevňují a vylučují šťávy. Obecně platí pravidlo, že na každý půlcentimetr tloušťky je třeba počítat s přibližně 15 minutami vaření a pro jistotu přidat dalších asi 10 minut. To je dostatečná doba na to, aby maso dosáhlo tepelné rovnováhy a bylo upečeno na stejnou teplotu jako ve vodní lázni. Po čtyřech hodinách začne maso ztrácet pružnost a po osmi hodinách je již dostatečně měkké, aby se dalo rozdělit prsty.
Vepřové maso vydatně osolte a opepřete ze všech stran. V případě vakuového uzavírání přidejte do sáčku aromatické látky, jako jsou snítky tymiánu nebo rozmarýnu. Sáček uzavřete pomocí vakuové svářečky. Vhoďte sáček do vodní lázně nebo jej vložte do trouby a připojte sondu. Vepřovou panenku vyjměte ze sáčku nebo z trouby a položte ji na talíř vyložený papírovou utěrkou. Pečlivě ji osušte ze všech stran. Zapněte ventilaci a otevřete okna. Položte svíčkovou na pánev pomocí prstů nebo kleští. Když je vepřové maso z větší části propečené, můžete jeho chuť podpořit přidáním další lžíce másla a tymiánu, rozmarýnu, česneku a/nebo šalotky.
Vepřové maso přendejte na rošt položený na plechu s okrajem a přelijte ho kapáním. Po dosažení teploty v troubě vraťte svíčkovou na prostřední rošt. Pečte, dokud svíčková nezhnědne, 5 až 10 minut. Před dokončením přípravy svíčkové metodou sous vide se ujistěte, že je gril předehřátý. Zapalte jeden komín plný dřevěného uhlí (asi 5 litrů). Nastavte rošt, přikryjte gril a nechte jej 5 minut předehřívat. Případně nastavte polovinu hořáků plynového grilu na nejvyšší stupeň, přikryjte je a 10 minut předehřívejte.
Solení - proces namáčení masa v roztoku slané vody, který mu pomáhá v budoucnu lépe udržet vlhkost - je při vaření metodou sous vide zcela zbytečné. Pokud dáváme svíčkovou rovnou do sporáku nebo trouby, okořeníme ji před zabalením a pečením. Pokud ji však budeme balit a před vařením ji necháme den nebo dva v lednici, budeme ji balit nekořeněnou. Sůl může působit na svalová vlákna vepřového masa a dávat mu uzeninovou, hladkou, téměř šunkovou strukturu. Ano! Aromatické látky přidané do sáčku mohou vepřovému masu dodat skvělou chuť. Jen si uvědomte, že vaření sous vide má tendenci koncentrovat chuť koření a bylinek, proto je používaje mírně. Skvěle se hodí čerstvé snítky celých bylinek, jako je tymián, rozmarýn nebo oregano, stejně jako cibule, jako je česnek a šalotka, nebo koření, jako je paprika, kmín, koriandr a zrnka černého pepře (buď celé, nebo mleté).
Jednou z velkých výhod vaření metodou sous vide je, že díky porcování potravin do jednotlivých sáčků se dá dobře připravovat jídlo. Je pravda, že při dostatečně vysoké teplotě (130 °F / 54,4 ºC nebo vyšší) a dostatečně dlouhé době (několik hodin) by měl být obsah uzavřeného sáčku sous vide téměř sterilní, což znamená, že rychlé zchlazení ledovou lázní a následné rychlé ohřátí by nemělo představovat žádné zdravotní riziko, přesto však důrazně nedoporučujeme, abyste se mu vyhýbali, pokud je to možné: kvalitě vašeho vepřového masa to nijak neprospěje. Upozornění: Nikdy neochlazujte a neohřívejte potraviny, které byly uvařeny nebo uchovávány při teplotě nižší než 54,4 °C (130 °F).
Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce
Na druhou stranu můžete ochucenou vepřovou panenku připravenou k vaření uzavřít do sáčku pro sous vide a uložit ji do mrazáku. Panenku z obou stran opepříme a posypeme mletým rozmarýnem (pokud máme čerstvý, položíme snítku na panenku), zakápneme olivovým olejem. Vložíme do varného sáčku, přidáme česnek. Vše důkladně vakuujeme. Připravíme si sadu sous-vide nebo alternativu - teploměr a hrnec s vodou. Vodu zahřejeme na 60 °C a vložíme do takto připravené lázně vakuovaný sáček s naloženou panenkou na jednu hodinu. Po vyjmutí z lázně panenku grilujeme na rozehřátém kontaktním grilu 3 minuty.
Sušené hřiby si předem namočíme do mléka, alespoň na 15 minut. Osolíme, opepříme a přidáme mletý kmín. Na závěr zalejeme smetanou se lžičkou škrobu. Dle potřeby ještě dochutíme, případně upravíme hustotu mlékem. 01Maso osolíme, opepříme a se snítkou tymiánu a 2 lžícemi olivového oleje zavakuujeme. Vaříme ve vodní lázni rozehřáté na 58 °C asi 1,5 hodiny. 02Uvařené maso vyndáme z obalu a i s bylinkami zprudka ze všech stran opečeme v pánvi s rozpálenou lžící olivového oleje a máslem. V průběhu opékání přeléváme máslem a výpekem.03Takto připravenou panenku dáme stranou, přikryjeme alobalem a necháme odpočívat. Pepřová omáčka: Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme najemno nakrájenou cibuli a na mírném ohni restujeme asi 5 minut. Přidáme prolisovaný česnek a čerstvý či slitý nakládaný zelený pepř. Krátce orestujeme. Zahustíme solamylem a sójovou omáčkou. Poté přidáme smetanu ke šlehání a dobře promícháme. Přivedeme k varu a poté stáhneme plamen a necháme asi 10-15 minut redukovat objem na polovinu. Omáčka bude díky tomu krásně krémová a lahodná. Nakonec přidáme máslo na zjemnění.
Šťouchané brambory: Oloupané a na kostky nakrájené brambory uvaříme v mírně osolené vodě. Mezitím v pánvi rozehřejeme olej nebo máslo a osmažíme na něm nadrobno nakrájenou cibuli do zlatohněda. Pak přidáme nadrobno nakrájenou slaninu a necháme ji vyškvařit. Uvařené brambory slijeme, rozmačkáme, promícháme s teplým mlékem na požadovanou hustotu.
Na závěr: tato metoda umožňuje nejen špičkové výsledky, ale i flexibilitu v menu. Sous-vide je nejspolehlivější cesta k výsledku jako z restaurace. Příprava masa, panenku očistěte od blan. Balení: Maso pevně zabalte do potravinářské fólie a konce stočte do uzlíku. Aby se uzlík při vaření nerozvázal, zabalte panenku ještě jednou do druhé vrstvy fólie. Rychlé opečení: Panenku vyjměte, rozbalte a na pánvi rozpalte trochu slunečnicového oleje. Po odpočinku 4-5 minut nakrájejte na plátky a podávejte.
Copyright © pohodanovapec.cz
