Copyright © pohodanovapec.cz 
Jamón curado (čti "chamón kurádo") je španělská vepřová šunka sušená na čerstvém horském vzduchu. Názvosloví je tak trochu věda a ani sami Španělé v tom nejsou úplně jednotní. Nakonec ale není až tak důležité, jak se co správně jmenuje, ale jak to chutná a tady jsou Španělé skutečným mistrům a nemají na světě konkurenci. Jamón Serrano (blanco) pochází z tzv. Jamón Ibérico pochází z jedinečných černých iberských vepřů a Ibérico de bellota je absolutně to nejlepší, co můžete ve světě sušených šunek vůbec získat. Jak už víme Jamón Serrano a Jamón Ibérico nabízejí širokou škálu variací podle plemene, krmení a způsobu zrání.
Nedívejme se jen na jména. Délka zrání a způsob sušení výrazně ovlivňují výslednou chuť a vůni. Naše šunky jsou vždy bez éček a chemických konzervantů a k sušení využívají výhradně přírodní jeskyně. Délka zrání Jamónu Serrano začíná na 8 měsících. Naproti tomu iberská prasata tráví většinu času na venkovních pastvinách a u Ibérico de bellota prasata žijí v montanera a živí se výhradně žaludy a bylinkami.
Jamón Ibérico de bellota je nejdražší a nejexkluzivnější šunkou na světě. Abyste získali označení de bellota, musí být prase chováno ve volném výběhu v dehesách s minimálním počtem dubů na hektar a během montanery musí nabrat z potravy výhradně žaludy a bylinky. Jamón Serrano bývá z bílků a má světlejší barvu masa s menší mramorováním než Jamón Ibérico. Barva masa Serrano bývá světlejší a tuk tvoří výraznější kruh na povrchu, zatímco u Ibérico je tuk prorostlý mezi svalová vlákna, dělající maso jemnějším.
Od roku 2014 se používá barevné značení: červený štítek pro 50% nebo 75% Ibérico de bellota, zelený štítek pro Cebo de campo (volný výběh s přírodními plodinami) a bílý štítek pro Cebo (krmené organickým krmivem). Toto dělení kombinuje druh vepře, způsob života a krmení, a doplňuje ho o rasové parametry. Čím větší kus kýty a více tuku, tím delší zrání a bohatší chuť.
Jamón Serrano pochází z bílých prasat a tvoří přibližně 90 % produkce ve Španělsku. Má světlejší červenou barvu a jemnou, šťavnatou chuť s lehkým nádechem slanosti. Jamón Ibérico pochází z černých iberských prasat a je světově uznávanou delikatesou; hrdým nositelem titulu je Ibérico de bellota, kdy se prasata živí výhradně žaludy během montanery. Tuk u iberských prasat prorůstá svalu, což dává masu jemnost a výraznou chuť. Představuje skutečnou špičku mezi sušenými šunkami a bývá označováno jako pata negra podle černého kopýtka prasete.
Hlíva ústřičná: Recepty a tipy
Serrano má světlou barvu masa připomínající vařenou šunku, maso je šťavnaté a jemné s lehkým nádechem slanosti; tuk je pevně přirůstající na povrchu a hraje významnou roli v chuti. Ibérico de bellota má tmavě rubínovou barvu masa se šťavnatým tukem, mase přichází jemnost a rozplývá se na jazyku; chuť je trvale výrazná a dlouhotrvající.
Syrové kýty se zbaví krve, poté se na týden až dva ponoří do mořské soli. Následuje vypláchnutí soli a fáze zrání, často prodlužovaná a prováděná v suchém a chladném prostředí. Kýty poté putují do secaderos, kde jsou vystaveny čerstvému horskému vzduchu s teplotou 15-30°C a probíhá pocení tuků do svalových vláken, čímž vzniká charakteristické aroma a chuť. Zrání v iberských šunkách může trvat mezi 14 a 36 měsíci, u Serrano obvykle méně a u některých variant i déle v závislosti na požadovaném profilovém zrání.
Když je šunka připravena ke konzumaci, procesy krájení jsou prováděny se zvláštní precizností: tuková vrstva se odkrojí a slouží k zakrytí řezu; plátky se krájí do tenkých vláken a zachovávají linii řezu rovnoběžnou s osou jamónu. Po odřezu je vhodné plátky ihned konzumovat pro zachování čerstvosti. U skladování platí, že plátky je vhodné zakrýt vlhkým kusem čisté bavlněné utěrky a nechat dozrát na vzduchu, pokud je mezi krájením a konzumací delší časový interval.
Degustace jamónu je skutečný obřad, kde mistry bývají například Jamón Granadu či farmy Símona Martína. Jamón Serrano se hodí jako tapas či doplněk do salátů a teplých pokrmů; Jamón Ibérico de bellota představuje špičkové pohoštění pro opravdové gurmány. Při výběru je dobré hledat označení DO (Denominación de Origen) a zvážit velikost kýty pro delší zrání a bohatší chuť. Barva masa, mramorování tuku a textura jsou klíčové ukazatele kvality a vyváženosti chuti.
Čím větší kýta, tím delší zrání a lepší chuťový zážitek; nicméně kvalita závisí na způsobu krmení, životním stylu prasete a zrání. Barva a množství tuku hrají důležitou roli v chuti a textuře. Mnoho výrobků na trhu nabízí různé varianty; však skutečný rozdíl poznáte až při ochutnání kvalitních Ibérico de bellota a Serrano v přirozených podmínkách zrání.
Jamón je španělský název pro vepřovou šunku. Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete a dělá z jamónu ibérico jedinečný produkt. Ibérico de bellota je nejkvalitnější a nejdražší šunka. Abyste ji získali, musí být prase krmeno během montanery výhradně žaludy a žít volně v dehesách. Jamón Serrano pochází z bílého prasete a obvykle bývá levnější variantou, avšak s bohatou kulturou a historií španělské kuchyně.
| Typ šunky | Původní plemeno | Krmení | Montanera | Doba zrání |
|---|---|---|---|---|
| Serrano | Bílá prasata | Organické krmivo | Není standardně zapojena | 8-24 měsíců |
| Černá iberská prasata | Ibérico de cebo / Ibérico de bellota | Montanera (žaludy) | 14-36 měsíců | |
| Černá iberská prasata | Žaludy a bylinky | Ano | 14-36 měsíců |
Nezapomeňte, že Jamón je nejen potravina, ale i kulturní zážitek. Správná volba, způsob zrání a technika krájení se promítá do každého plátku a do celkového gastronomického dojmu.
Copyright © pohodanovapec.cz
