Sušená Treska: Delikatesa Mnoha Tváří

Sušená treska je oblíbená ingredience v mnoha kuchyních po celém světě. Dva z nejznámějších pokrmů, které z ní vycházejí, jsou Brandade a Bacalhau. Pojďme se na ně podívat blíže.

Bacalhau à Brás

Brandade: Francouzsko-Španělská Specialita

Hedvábně jemný, voňavý po česneku i olivovém oleji a plný chuti moře. To je Brandade, pokrm ze sušené tresky, který milují Katalánci, Baskové i Francouzi - a všichni jej považují za svůj národní gastro poklad. Brandade je nejlepší způsob, jak si vychutnat sušenou tresku.

Možná jste už narazili na dvě různé varianty názvu a není divu, když má tato pochoutka domov hned ve více státech. Specialita španělské i francouzské kuchyně: Katalánsko, Baskicko, Languedoc i Provence - všechny tyto regiony jej považují za svou specialitu. Ve Španělsku ji najdete pod názvem Brandada de Bacalao a její chuť je výraznější díky česneku a olivovému oleji. Ve Francii se setkáte s názvem Brandade de Morue. Francouzi do něj někdy přidávají i brambory, díky kterým je pak pokrm krémovější a má jemnější chuť. Můžete ho servírovat jako předkrm i hlavní chod.

Brandade lze podávat teplé i studené - skvěle chutná jako pomazánka na opečeném chlebu nebo jako nádivka do zeleniny, například do pečených paprik nebo artyčoků. V některých regionech se brandade gratinuje, tedy zapeče pod tenkou vrstvou strouhanky nebo sýra, aby získalo lehce křupavou krustu.

Pokud vás sušená treska dosud nelákala, Brandade vás možná přesvědčí. Máme pro vás recept, který zvládne každý, a navíc tip, jak jej dotáhnout k dokonalosti.

Hlíva ústřičná: Recepty a tipy

Recept na Brandade

Pro přípravu Brandade budete potřebovat:

Postup:

  1. Rybí filet propláchněte pod studenou vodou a dejte do mísy s čistou vodou. Nechte máčet 4 hodiny, v polovině času vyměňte vodu.
  2. Poté tresku sceďte, vložte do hrnce, zalijte čerstvou vodou a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, slijte ji a proces zopakujte.
  3. Bramboru oloupejte, nakrájejte na větší kousky a dejte vařit do osolené vody. Vařte, dokud nebude měkká (cca 20 minut).
  4. Tresku vložte zpět do hrnce, přidejte česnek a mléko. Přiklopte pokličkou a nechte na mírném plameni probublávat 8-10 minut.
  5. Tresku spolu s mlékem a česnekem vložte do mixéru nebo food processoru a krátce promixujte. Mixujte do hladké konzistence.
  6. Troubu předehřejte na 200 °C. Bagetu pokapejte olivovým olejem a dejte na plech.

Bacalhau: Portugalská Ikonická Ingredience

Pokud se někoho zeptáte na typické portugalské jídlo, nejspíš vám řekne právě bacalhau. Uvádí se, že v portugalské kuchyni jde o ikonickou ingredienci a existuje s ní přes tisíc receptů. Co to přesně znamená a jak si takovou portugalskou tresku můžete připravit?

Bacalhau znamená sušenou a solenou tresku. Pokud byste mluvili o čerstvé tresce, jednalo by se o bacalhau fresco. Čerstvá treska není nijak zvláštní. Bacalhau je známé nejen v Portugalsku, ale také v bývalých portugalských koloniích.

Historii lze dosledovat do 14. století a průzkumných portugalských plaveb. Solená treska pochází z doby, kdy bylo Portugalsko hlavním vývozcem soli. Ta posloužila ke konzervování tresky, které se stalo velmi účinným způsobem, který se hodil obzvláště na dlouhých cestách. Zajímavostí je, že tresky se neloví v Portugalsku, ale dovážejí se z Norska.

Zdravotní výhody sušené zeleniny

Tradiční metoda solení a sušení tresky probíhá po rozříznutí ryby po délce, pak je zavěšena za ocasní ploutev. Sušením a solením se tedy umožňuje velmi dlouhé skladování, aniž by ryba musela být chlazena. Dříve se ryba nechávala uschnout na dřevěných rámech nebo na kamenech. Sůl, vítr a slunce ji vysušily. Proces je velmi komplikovaný, takže je lepší si tuto sušenou solenou rybu koupit ve speciálních prodejnách.

Než pak ale solenou tresku použijete, musíte ji paradoxně odsolit. Jde o časově náročnější proces. Čas se liší podle velikosti porcí: v případě trhané tresky to trvá 6 hodin, přičemž vodu je třeba měnit každé 3 hodiny. Kousky tresky vyžadují den až dva a vodu měňte každých 6 hodin. Jak na to? Kousky tresky omyjte pod tekoucí vodou. Pak je namočte do studené vody a dejte do lednice kůží nahoru.

Bacalhau à Brás: Nejznámější Pokrm

Za nejznámější pokrm tohoto druhu je považován Bacalhau à Brás, který pochází z Lisabonu. Obvykle se objevuje na seznamech jídel, která tam musíte ochutnat. Jedná se o lahodné a jednoduché jídlo, které spojuje solenou sušenou tresku se strouhanými bramborami, vejci, cibulí, česnekem, petrželkou a olivami.

Na přípravu tohoto pokrmu budete potřebovat 500 g brambor, 400 g odsolené tresky, 2 malé cibule nakrájené na tenké plátky, 4 velká vejce, 2 stroužky česneku, 1 bobkový list, petrželku a olivy na ozdobu, 5 lžic olivového oleje, pepř a sůl.

Postup:

Treska a bramborová kaše

  1. Troubu předehřejte na 230 °C.
  2. Brambory oloupejte, nakrájejte je na tenké plátky, a pak na hranolky. Měly by mít stejnou velikost, aby se vařily rovnoměrně.
  3. Plech vymažte olivovým olejem, rozložte na něj bramborové hranolky tak, aby se nepřekrývaly. Pečte je po dávkách dozlatova, v polovině pečení je obraťte.
  4. Tresku dejte do kastrolu s vroucí vodou a nechte prudce 8 minut vařit. Sceďte, ale hrnek vody nechte stranou.
  5. Na plotnu dejte velkou pánev a plotnu zapněte na střední teplotu. Přidejte česnek a bobkový list a vařte další 3 minuty.
  6. Tresku zatím nakrájejte a dejte pryč kůži a odstraňte kosti. Rybu dejte k cibuli a za občasného míchání nechte 5 minut vařit.
  7. V malé misce krátce prošlehejte vejce a přidejte je k rybě. Vařte na mírném ohni za stálého míchání. Vejce by měla být uvařená, ale stále měkká a šťavnatá.
  8. Vmíchejte brambory, opepřete a případně osolte.

Další Jídla s Bacalhau

Nemusí se nutně připravovat složitě, nejkomplikovanější (z časového hlediska) je odsolování. V nejjednodušší úpravě tresku můžete jen okořenit a opéct, případně grilovat. Jemné maso se snadno rozpadá, proto je nejlepší šetrná úprava na páře, filet na pánvi nebo grilu by se měl obracet pouze jednou. Mezi velmi známé pokrmy patří i Bacalhau à Gomes de Sá. Autorem receptu je šéfkuchař Jose Luis Gomes de Sa Junior, který ho připravil koncem 19. století z kousků tresky a mléka (pro zjemnění tresky). Peče se v troubě s cibulí, česnekem, spoustou olivového oleje a bramborami.

S bacalhou se připravují i saláty. Třeba typický portugalský salát Salada de Bacalhau a Grão-de-bico, kde sušenou rybu doplňuje cizrna a další ingredience. Důležité je zmínit, že do salátu se přidává ocet, který jídlo zcela promění. Salátů je množství variant, někdy se v Portugalsku můžete setkat i s variantou zvanou „mexický salát“ a s kyselostí je třeba počítat.

Bacalhau com Natas patří mezi velmi oblíbená jídla. Gratinovaná treska se smetanou a sýrem je lahodná.

RECEPT NA PORTUGALSKÉ TRESKY : Bacalhau à Brás

Treska Obecná (Gadus Morhua)

Treska obecná je snad nejdůležitější užitkovou mořskou rybou. Je známa po téměř celém světě a loví se v obrovských množstvích v severním Atlantiku. Její bílé a trochu suché maso je oblíbená potrava nejen obyvetel přímořských krajů, ale dováží se i do vnitrozemí.

Treska obecná je velká ryba, která měří často i více než 1 metr a váží až 35 kilogramů, podle některých údajů i 50 kilogramů. Na trh přicházejí různě velké tresky pod různými rybářskými jmény, jako kabeljau, dorsch apod. Proto u nás často vznikla domněnka, že jde o více druhů. V lednu, únoru a březnu se loví nejvíce tresek u Lofot a Vesteraal, kdežto od dubna do června na severu u Finmarken.

Treska obecná (Gadus morhua Linnaeus, 1758) je mořská ryba z čeledi treskovitých, která může dorůstat velikosti až 2 m a hmotnosti 90 kg. Jde o silnou a mohutnou rybu, která žije v hejnech v oblastech nad pevninským šelfem, kde v hloubce mezi 30 až 80 metry vyhledává svoji kořist v podobě malých ryb (např. sledi) žijících ve velkých hejnech.

Treska obecná

V ideálním stavu se může dožít až šedesáti let.

Lutefisk: Severská Extravagance

Lutefisk (norsky, vyslovováno [ˈlʉ̂ːtfɛsk] v severním a některých částech centrálního Norska, [ˈlʉ̂ːtəˌfɪsk] v severním Norsku; švédsky, lutfisk vyslovováno [ˈlʉ̂ːtfɪsk]; finsky: lipeäkala [ˈlipeæˌkɑlɑ]) je sušená bílá ryba (většinou treska, ale používán je i mník mořský nebo mník jednovousý). Toto jídlo je vyrobeno z bílé ryby sušené vzduchem nebo sušené a solené tresky naložené v louhu. Lutefisk je připravováno jako rybí pokrm v několika severských zemích.

Ještě před tím, než prozradíme, jak vlastně tahle pochutina vypadá a proč může být pro strávníka potenciálně nebezpečná, doplníme informaci o „žabomyší válce“, kterou mezi sebou už několik stovek let vedou obyvatelé Norska, Švédska a Finska. Ti se totiž přou o to, kdo z nich vlastně může pokrm jménem lutefisk (chcete-li lutfisk) považovat za svoje národní jídlo. Tyhle diskuze jsou ale v konečném důsledku zcela zbytečné. Vznik tohoto pokrmu je totiž historicky spjat s Vikingy, kteří působili na území všech tří zmíněných států. Navíc rozhodně nepatří mezi jídla, která by si místní zamilovali. Treska se namáčí šest dní v louhu. Není se čemu divit, že na talíři vypadá jako rozblemcané mýdlo.

Louhová Lázeň

Lutefisk je vlastně sušená treska. Na tom by samozřejmě nebylo nic moc šokujícího nebo zajímavého. Sušení či fermentování je (nejen) v severských státech běžným způsobem konzervace. Jenže „chroupat“ sušenou tresku není pro strávníka žádná výhra, takže než se člověk pustí do jídla, je třeba s výchozí surovinou něco udělat. A tady se dostáváme k tomu zajímavému.

Nalovená a usušená treska se nejprve ukládá do březového popela, aby ji potom šest dní namáčeli v louhu sodném. Další dva dny se pak různě prolévá vodou a až nakonec následuje „citlivá“ úprava, která je plně v kompetenci šéfkuchaře.

Některé zdroje tvrdí, že lutefisk vznikl za účelem otravy Vikingů, kteří do Irska přišli s nepříliš čistými úmysly. Travičského útoku se měl údajně účastnit sám svatý Patrik. Ryby naložené v louhu ale Vikingy neotrávily. Ba právě naopak. Zasytily je a jídlem příjemně unavení bojovníci si prý dokonce pochvalovali jejich delikátní chuť.

Kuchař Musí s Mýdlovou Rybou Zacházet „V Rukavičkách“

Když si představíte, co z tresky zbyde po výše uvedených procedurách, asi nikoho nepřekvapí, že se pokrmu přezdívá také „mýdlová ryba“. Na talíři totiž opravdu působí jako rozblemcaná kostka tuhého mýdla, kterou byste nejraději vzali a vyhodili do koše.

A jak si s tímhle blíže neidentifikovatelným kouskem ryby poradí kuchař? Zkušení profesionálové lutefisk velmi jemně a krátce dusí na pánvi, případně ho zapečou. Lutefisk se podává s hrachovou nebo kedlubnovou kaší.

Ryba je nakonec podlitá máslem a postrouhaná kozím sýrem. Jako příloha se servíruje hrachová nebo kedlubnová kaše nebo brambora. Nechybí ani opečená a křupavá slanina a bešamelová omáčka.

Každé sousto byste měli zapíjet tmavým a poměrně silným pivem nebo akvavitem, což je vlastně neutrální alkohol vyrobený z obilí nebo brambor, do kterého se během druhé destilace přidávají byliny a koření (koriandr, fenykl, skořice, kopr, badyán či hřebíček). Tou nejdůležitější složkou je ale překvapivě kmín, který působí na trávení, což budete po konzumaci lutefisku nepochybně potřebovat. A jak vlastně tahle severská specialita chutná? Chuť je prý mýdlovo-rybí s výraznými stopami čpavku.

Rizika Konzumace Ryb

V nepřeberném množství různých potravin má jen málokterá výsadnější postavení než ryba, a to hlavně ta mořská. Většina diet a zdravých jídelníčků obsahuje známé doporučení: "Konzumujte tučné rybí maso, obsahuje omega‑3 mastné kyseliny, má vysoký obsah kvalitních bílkovin a spousty dalších zdraví prospěšných látek." Situace se ale poněkud komplikuje vzhledem k tomu, že jak sladkovodní ryby, tak mořské ryby a plody jsou velmi náchylné k ukládání znečišťujících látek a těžkých kovů. V posledních letech přibývají varovné zprávy o různých nálezech toxických látek nad povolené limity jak u ryb volně žijících, tak u ryb chovaných.

Škodlivé látky se do rybího masa dostávají nejčastěji ze znečištěné vody a potravy ryb. Dochází tomu kvůli průmyslové výrobě a emisím. Jsou to organické i anorganické sloučeniny i elementární prvky. Mezi těžké kovy řadíme třeba rtuť, olovo či kadmium. V mase je obsaženo většinou pouze stopové množství těchto prvků, takže nedojde k akutní otravě, nicméně kovy se ukládají v organismu, a může tak dojít k chronické otravě. Je‑li náš organismus vystaven vlivům rtuti dlouhodobě, objevují se poruchy chování, zvýšená dráždivost, ztráta paměti či poruchy spánku a další zdravotní problémy.

Ve spolupráci Ministerstva zemědělství a Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích (Fakulta rybářství a ochrany vod, Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický) proběhl v letech 2006-2010 projekt sledování kontaminace ryb z volných vod. Po porovnání s toxikologickým limitem byla úroveň kontaminace v rybí svalovině velikostně a hmotnostně definovaných ryb pro zjednodušení převedena na počet porcí (1 porce = 170 g), které může konzument (sportovní rybář) sníst za měsíc. Konzumace tohoto množství rybího masa pro člověka o průměrné hmotnosti 70 kg neznamená zdravotní riziko.

Předpokládá se, že u starších ryb obecně dochází k vyššímu hromadění toxických látek, proto je doporučeno u větších ryb překračujících povolený interval uvedený v tabulce snížit počet konzumovaných porcí za měsíc. Při hodnocení nebyly brány v úvahu ostatní možné zdroje expozice člověka sledovaných chemických látek.

Jak jsme si ukázali, ryba na talíři několikrát týdně a benefity plynoucí z jejich konzumace dalece předčí možná rizika daná jistým obsahem toxických látek. Konzumace rybího masa, a to převážně mořského, je zdravá.

Doporučený počet porcí ryb dle velikosti a druhu
Druh ryby Doporučená velikost (cm) Maximální počet porcí za měsíc
Pstruh Do 30 Neomezeně
Kapr Do 40 8
Candát Do 50 4

tags: #susena #treska #wikipedia