Vepřová líčka na víně: Recept a postup od Josefa Šámala
Vepřová líčka, v posledních letech znovuobjevená šéfkuchaři, si získávají zaslouženou slávu. A není divu, dušená na červeném víně, se rozpadají na jazyku a představují skvělý sváteční oběd nebo romantickou večeři. Recept na vepřová líčka připravil Josef Šámal, milovník dobrého jídla, který si s rodinou otevřel restauraci Ábelův mlýn v Dolánkách u Turnova. Dlouho dělal pro časopisy food stylistu, dnes pokrmy aranžuje sám ve své restauraci.
Snad žádný jiný pokrm se v posledních letech nestal takovým hitem jako líčka dušená nebo pečená na víně s kořenovou zeleninou podávaná s bramborovou kaší a restovanými žampiony. Poté, co je proslavil slavný šéfkuchař, se dostala na menu mnoha restaurací. Líčka jsou totiž sama o sobě přímo úžasným kouskem masa. Najdete je, jak je asi zřejmé, na hlavě zvířete a jsou součástí žvýkacích svalů. Obsahují tedy hodně kolagenu, který je třeba v případě hovězího obsažen i v kližce. Oproti ní jsou ale líčka mnohem lahodnější.
Právě kolagen zajistí, že jsou po tepelné úpravě krásně jemná a šťavnatá, a to i přesto, že v mase není skoro žádný tuk a je nádherně libové. Líčka jsou přímo ideálním masem na dušení. Vzhledem k tomu, že jsou coby žvýkací sval poměrně namáhaná, vyžadují opravdu dlouhé dušení nebo pečení.
Líčka se sice dají udělat na mnoho způsobů - dušené se zeleninou, s houbami, ve smetanové omáčce nebo na paprice, nejvíc se ale proslavily ve stylu boeuf bourguignon neboli hovězí po burgundsku. Právě to dodá masu výraznou chuť. Jako podklad pod zeleninu a maso lze použít i slaninu nebo špek, které celý pokrm příjemně ovoní. A pokud víno nemáte úplně v oblibě, můžete je klidně nahradit i černým pivem. I tento nápoj se totiž k této úpravě výborně hodí.
Příprava samotného pokrmu je sice delší, ale vlastně téměř bezpracná. Nejprve jen na tuku osmahnete maso, potom kořenovou zeleninu a pak už vše jen smícháte, přidáte koření, zalijete vínem a vývarem, necháte dusit v hrnci na plotně, v pomalém hrnci nebo dáte péct do trouby - a čekáte. A necháte se unášet tou báječnou vůní, která se zakrátko začne linout po celé domácnosti.
Recept na vepřová líčka na červeném víně
Vepřová líčka na černém pivě - šperk české kuchyně
Ingredience:
- vepřová líčka
- 1 mrkev
- ¼ celeru
- 1 cibule
- snítka tymiánu
- snítka rozmarýnu
- divoké koření (bobkový list, černý pepř, nové koření)
- trochu hladké mouky
- 2 dcl červeného vína (ideálně těžké, výrazné)
- olej
- polévková lžíce cukru
Postup:
- Líčka necháme v celku. Naložíme je do červeného vína a přes noc necháme v chladu uležet.
- Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na menší kusy.
- V rozpáleném kastrolu líčka zprudka z obou stran orestujeme do hnědozlatova. Poté vyndáme a ve stejném kastrolu dozlatova opečeme na oleji nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli.
- Přidáme snítku rozmarýnu, divoké koření. Aby měla zelenina lepší barvu, přisypeme polévkovou lžíci cukru, která také vyrovná kyselost vína.
- Když se zelenina orestuje, přidáme líčka a zalijeme zbytkem červeného vína, ve kterém se líčka marinovala. Dle chuti můžeme přilít ještě další červené víno. Do kastrolu dolejeme vodu a dusíme 60 až 90 minut do měkka.
- Až máme vše podušeno, líčka vyndáme. V dalším kastrolu si orestujeme dozlatova zbytek kořenové zeleniny nakrájené na kostičky. Poté zalijeme přecezenou omáčkou (nemixujeme) a provaříme. Dle potřeby můžeme zahustit jíškou. Dochutíme solí, pepřem a cukrem.
- Podáváme s bramborovou kaší.
Alternativní postup přípravy vepřových líček
Ingredience:
- Vepřová líčka
- Mrkev
- Celer
- Slanina
- Cibule
- Česnek
- Řapíkatý celer
- Rajčatový protlak
- Víno
- Divoké koření
- Vývar
- Máslo
Postup:
Švestková vepřová panenka: Recept
- Vepřová líčka opepříme, osolíme, pomoučníme, orestujeme v rozehřátém hrnci s olejem a vyjmeme z hrnce.
- Na výpeku orestujeme mrkev a celer nakrájené na kostky, po chvíli přidáme slaninu nakrájenou na nudličky a restujeme dozlatova.
- Přidáme cibuli, česnek a řapíkatý celer nakrájené na větší kusy, po chvíli rajčatový protlak, podlijeme vínem, přidáme divoké koření, vložíme zpět opečená líčka a necháme víno zredukovat.
- Podlijeme vývarem, líčka nemusí být úplně zalitá, vložíme do trouby předehřáté na 140 - 160 °C a dusíme pod pokličkou asi 2 hodiny. Průběžně podléváme a kontrolujeme, jestli je maso měkké. Maso můžeme dusit i při nižší teplotě 120 - 130 °C asi 4 hodiny, bude pak křehčí.
- Měkká líčka vyjmeme z hrnce, omáčku přecedíme a zeleninu lehce rozmačkáme, ale nepasírujeme. Omáčku podle potřeby svaříme, naběračkou vmícháme máslo na zjemnění a necháme provařit.
Celerové pyré
Ingredience:
- Máslo
- Cibule
- Celer
- Vývar
- Smetana
- Brambory
Postup:
- V hrnci rozehřejeme máslo a orestujeme lehce dosklovata najemno nakrájenou cibuli, přidáme celer nakrájený na kostičky, osolíme, lehce zarestujeme, podlijeme vývarem a dusíme doměkka asi 20 minut.
- Přilijeme smetanu, krátce provaříme a rozmixujeme tyčovým mixérem.
- Vmícháme vařené propasírované brambory a metličkou promícháme.
Servírování
Ingredience:
- Slanina
- Žampiony
- Řapíkatý celer
- Listová petržel
Postup:
- V rozehřáté pánvi orestujeme slaninu nakrájenou na nudličky, přidáme oloupané, na čtvrtiny nakrájené žampiony, po chvíli přidáme řapíkatý celer nakrájený na větší kusy a na konec nasekanou listovou petržel.
- Vepřová líčka podáváme s celerovým pyré a orestovanou slaninou, žampiony a řapíkatým celerem.
