Copyright © pohodanovapec.cz 
Proč se tedy chemické konzervanty do sušeného masa někdy přidávají? No zkuste se nad tím zamyslet. Já nakoupím kilo hovězí kýty a nakrájím. Naskládám do sušičky. Potom můžu stát celou dobu před sušičkou a co vidím? Vidím, jak mi do vzduchu mizí peníze. Kdybych proces sušení zastavil 2 hodiny před koncem, tak mám de facto sušené maso. To maso obsahuje pořád dost vody, která mu zvyšuje hmotnost, a já mám prostě toho masa víc.
Takovým lidem říkám obchodníci s deštěm. Kolikrát jsem slyšel argument: „To vaše maso je přesušené. Ten a ten výrobce to měl pěkně měkoučké.“ Sušené maso je sušené maso a nedá se prostě očekávat, že bude měkoučké. Takže pozor na konzervanty v sušeném mase. Společným jmenovatelem u všech příchutí je jednoduchost a kvalita surovin. Žádné příchutě BBQ nebo Teriyaki u nás nenajdete. Od každého druhu masa máme vždy solenou variantu. Tedy čistě maso a sůl. Nic víc. Dá se dokonce uvařit ve vodě, kde změkne a poslouží jako polévka.
Jeden zákazník mi dokonce psal, že mu moje maso zachránilo život, když uvíznul v Alpách v bunkru z první světové války. Dál máme chilli, které není klasické hububuručské peklo. Používáme čerstvé papričky habanero. I když je tam těch paprik spousta, maso pálí jen velmi jemně a celé to spíše chutná po paprikách. Pro polykače ohně máme i extra pálivou variantu s Trinidad moruga scorpion. Vepřové maso děláme tak, aby si každý přišel na své. Je tam jemnější varianta s tymiánem a zázvorem, ale i ostřejší česnekové nebo naložené v pivu a kampotském pepři. Ani česnek, ani zázvor a dokonce ani pivo nejsou samozřejmě z prášku.
Pak například kombinuji červený vinný ocet a koriandr nebo muškátový oříšek a červené víno. Každá příchuť je prostě úplně jiná. Krůtí maso má také svoji solenou variantu, které je doplněna opět o jemnější příchuť s tymiánem nebo chuťově plnější sweet chilli v mé domácí marinádě. Poslední novinkou je jelen, naložený v takové té staré zvěřinové klasice (červené víno, rozmarýn, jalovec).
Jedná se o starobylý lidový lék, který byl využíván u celé řady nejrůznějších zdravotních komplikací. ného moštu, při kterém se cukry mění na alkohol. Trvanlivost octů je neomezená, avšak dnes už legislativa nedovoluje používat pro potraviny tento termín, proto uvádíme minimální trvanlivost na našich výrobcích 2 roky.
Všechny octy námi vyráběné jsou opatřeny šroubovacím uzávěrem, pro snadné použití je uvnitř hrdla nálevka. Jablečný ocet může být prospěšný pro pacienty s cukrovkou druhého typu (diabetes mellitus 2). Energetická hodnota jedné lžíce jablečného octa je velmi nízká, cca 3 kcal. Tymián obecný též mateřídouška obecná je rostlina z čeledi hluchavkovitých. Pochází ze Středomoří. Má aromatickou vůni. Je to bylina s velkým antiseptickým účinkem. Větvičky tymiánu můžeme také vkládat do oleje. Původ medu je všeobecně známý a popsaný tolikrát, že se tím nemusíme zdržovat. Z minerálních látek je v medu nejvíce obsažen draslík. Dále pak několik desítek druhů antioxidantů. Jablečný ocet tymián s medem je možno použít při dochucování salátů.
Postup: zelí nakrájíme, nebo nakrouháme nadrobno, osolíme, přidáme trochu cukru. Smícháme s olivovým olejem a slunečnicovými semínky. Přidáme jablečný ocet podle chuti. Poměr surovin záměrně neuvádíme, protože záleží na každém kuchaři, jak mu recept „padne do ruky“. Salát uchováme v lednici. Pálivost našeho octu si musí každý vyzkoušet sám. Nicméně však doporučujeme zvýšenou opatrnost při dochucování pokrmů tímto produktem, protože i my máme rádi chilli a s pálivostí nejsme začátečníci.
Chilli papričky pěstovali Indiáni už od 6. tisíciletí př. n. l. Po objevení Ameriky je evropští kupci rychle rozšířili po celém světě, protože představovaly cenné koření. Je prokázáno, že lidé v zemích, kde jsou zvyklí na ostrá jídla s tímto kořením se lépe poperou s nežádoucími bakteriemi vyskytujícími se v pokrmech, zejména těmi vyvolávajícími průjem.
Teď krátce o bezpečnosti a hygieně: Maso před sušením dosáhne vnitřní teploty alespoň 63°C, a během zpracování je nutné dodržovat prvky hygieny, aby se zabránilo bakteriím. Před manipulací si umyjte ruce a používejte čisté povrchy a nářadí. Příběh rodiny z Moravy slouží jako varování před podceňováním hygieny. Představte si tradiční české uzené techniky: věšení na půdě, solení z Halle a sušení v klášterních kronikách. Z historických postupů vychází i dnešní moderní sušení doma.
Postup a výběr masa pro sušení. Hovězí maso je králem sušených mas, a to z dobrého důvodu. Představte si hovězí svíčkovou jako elegantní dámu v černých šatech - nízký obsah tuku a jemná struktura. Kližka, zadní hovězí, je spolehlivý přítel - levnější a s výbornou strukturou pro sušení. Optimální tučnost pro sušené maso by neměla překročit 5-8 %. Tuk hraje roli jako voda v květináči - malé množství je prospěšné, ale nadměrný tuk zhorňuje sušení a chuť. Důležité je i poznání původu masa a zrání masa (14-21 dní zlepšuje chuť).
Inspirace na meruňkové cukroví
Vepřové maso vyžaduje více péče; nejvhodnější jsou kýta, plecko, panenka. Při sušení vepřového je potřeba delší a pečlivější prosolení a nižší teplota sušení (50-55°C). Hygiena a bezpečnost hrají klíčovou roli: používejte čisté nástroje, maso důkladně prosolte a sledujte teploty. Teplota sušení by neměla klesnout pod 50°C. Skladování: pro delší trvanlivost je vhodné vakuování nebo mražení.
Domácí sušení: nástroje a techniky. Sušičky jsou ideální pro rovnoměrné sušení a podobně fungují i s teplotou kolem 70°C. Trouba je dostupná alternativa, vhodná pro menší množství. Doba sušení typicky 6-12 hodin, výsledkem je pevné, ale ne křehké maso. Pokud chcete delší trvanlivost, použijte vakuovou apparát. Při sušení je důležité mít ostrý nůž, tvrdou prkénko a váhu pro přesné dávkování koření. Marinády bývají s chili, česnekem, octem a sojovou omáčkou. Doba marinování bývá minimálně 12 hodin, v lednici a vakuování pro lepší proniknutí chutí.
Koření a dochucení. Klasická česká směs zahrnuje pepř, česnek, chilli a mletou papriku; tekuté složky zahrnují sójovou omáčku, worcester a jablečný ocet. Příklady marinád a sušení: hovězí jerky, biltong, a další varianty. Biltong se marinuje v octě a suší na vzduchu, zatímco jerky se suší za tepla po marinování kořením. Maso na sušení krájejte na plátky 3-5 mm, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. Před samotným sušením nechte maso odpočinout v marinádě minimálně 12 hodin, skladujte v lednici nebo vakuujte.
Nutriční hodnoty a kultura konzumace. Sušené maso je bohatým zdrojem bílkovin a energie, bez sacharidů, s koncentrací živin. V 100 g sušeného masa je přibližně 26 g bílkovin. Jerky je tradičním produktem jihoamerických indiánů a má své specifické odlišnosti od biltongu, který vznikl v jižní africe. Moderní trend domácího sušení čím dál více vyhledávají sportovci a vyznavači paleo a ketogenní diety. Moderní technologie dehydrátorů a vakuování prodlužují trvanlivost na měsíce a přinášejí komunitní sušící akce.
Tipy pro praxi: nejprve očistěte maso, odstraňte veškerý tuk, nakrájejte na tenké plátky, nechte marinovat na 12 hodin, poté sušte na 60-70°C podle typu masa. Obzvlášť důležité je sledovat sušení a občasné prohození tyrí podle potřeby, aby byly plátky rovnoměrně suché. Záporné body špatných postupů zahrnují nevhodný výběr masa s vysokým obsahem tuku, nedostatečnou hygienu, příliš silné plátky a nesprávné teploty sušení. Uložení masa po usušení: pro krátkodobé spotřeby postačí papírový či polypropylenový sáček, pro delší skladování je vhodné vakuování nebo mražení.
Copyright © pohodanovapec.cz
