Copyright © pohodanovapec.cz 
Představte si situaci: stojíte v supermarketu před regálem se sušeným masem a zíráte na cenovky, které vás málem srazí k zemi. Balíček hovězího jerky za 150 korun obsahuje sotva 50 gramů masa, zatímco stejnou částku můžete investovat do půl kilogramu čerstvého hovězího na vlastní sušené maso. Domácí příprava sušeného masa není jen trendem zdravého životního stylu - je to návrat k tradičním metodám konzervace potravin, které naši předkové používali po staletí.
Domácí sušené maso je nejen chutnější, ale také bez konzervantů a přidaných chemikálií, které často najdete v komerčních produktech. Domácí sušené maso obsahuje pouze to, co do něj dáte - maso, přírodní koření, sůl a čas. Je to jako rozdíl mezi fast foodem a domácím vařením.
Představte si, že se nacházíte v době, kdy neexistovaly ledničky, mrazáky ani konzervační látky. Naši předkové našli odpověď v jedné z nejstarších kulinářských technik lidstva - sušení masa. Sušení masa má své kořeny hluboko v pravěku, kdy lovci-sběrači objevili, že maso vystavené slunci a větru se nejen nezkazí, ale získá také jedinečnou chuť a výrazně se prodlouží jeho trvanlivost.
V Jižní Americe vytvořili Inkové legendární charqui (od něhož pochází anglické slovo "jerky"), které se stalo základním kamenem jejich impéria. V Africe vznikl biltong - sušené maso s octovými marinádami a směsmi koření včetně koriandrových semínek. Mongolští nomádi vyvinuli variantu zvanou borts - tvrdé sušené maso, které dokázalo vydržet roky. I u nás má sušení masa bohatou tradici sahající až do středověku, včetně techniky "věšení na půdě".
Představte si, že stojíte v řeznictví a díváte se na pestrou nabídku masa s pocitem, jako by vám někdo položil složitou matematickou úlohu. Které kusy vybrat pro domácí sušené maso? Hovězí maso je králem sušených mas, a to z dobrého důvodu. Nejlepší maso na jerky je libové hovězí, jako je svíčková nebo hovězí zadní.
Domácí sušička masa je jako specializovaný nástroj v rukou zkušeného řemeslníka. Tyto přístroje nabízejí konstantní teplotu obvykle mezi 35-70°C a rovnoměrné proudění vzduchu. Sušení masa v troubě je však dostupnější alternativou - klíčem k úspěchu je nastavení nejnižší možné teploty (ideálně kolem 50-60°C) a ponechání dvířek mírně pootevřených pro cirkulaci vzduchu.
Bakterie jako Salmonella, E. coli nebo Listeria jsou jako neviditelní nepřátelé číhající na každém kroku procesu. Teplota je vaším největším spojencem v boji proti bakteriím. Maso by mělo dosáhnout vnitřní teploty alespoň 63°C před začátkem sušení, pokud připravujete tradiční jerky. První fáze sušení by měla probíhat při vyšší teplotě (kolem 60°C) po dobu alespoň 4-6 hodin u rizikovějších druhů masa (např. vepřové).
Maso nakrájejte na tenké plátky, asi 3-5 mm. Důležité je také krájet proti vláknu - to zajistí lepší texturu a snadnější konzumaci. Nejprve je potřeba očistit a opracovat maso. Je důležité odstranit tuk, šlachy nebo pojiva (zkrátka všechno bílé, co na mase najdeš). Skvělý TIP: Dejte očištěné maso na zhruba 1-2 hodiny do mrazáku - díky nízké teplotě se maso lépe krájí na tenké plátky.
Marinování obvykle trvá 4 hodiny až přes noc, aby maso absorbovalo chuť. Marinování: V míse smíchejte sójovou omáčku, worcesterskou omáčku, hnědý cukr, uzenou papriku, česnekový prášek, cibulový prášek, černý pepř a kajenský pepř. Do této marinády vložte plátky masa a dobře promíchejte, aby bylo maso rovnoměrně pokryté.
Další receptury: Na kilo hovězího použij 20 g koření na přípravu jerky. Maso zalijte 75 ml sojové omáčky (množství můžete upravit podle chuti) a důkladně promíchejte. Na marinování postačí minimálně 2 hodiny, ideálně přes noc v lednici.
Inspirace na meruňkové cukroví
Příprava sušeného masa zahrnuje dvě hlavní fáze: marinování a sušení. Sušení: Plátky masa vyjměte z marinády a otřete přebytečnou tekutinu papírovými utěrkami. Na sušicí rošty položte pečicí papír, aby se maso nelepilo. Rozložte plátky masa tak, aby se nepřekrývaly.
Pokud sušíte v troubě: Začněte se 70 °C po dobu 2 hodin, poté teplotu snižte na 40-50 °C a pokračujte dalších 2-6 hodin. Klíčem je kontrola: hotové jerky poznáte tak, že je pružné, ale ne křehké - mělo by se snadno ohýbat, aniž by se lámalo.
Pokud nemáte sušičku na ovoce, nevěšte hlavu. Pracovat můžete i s obyčejnou troubou. Maso stačí položit či pověsit na pečicí rošt. Sušička na ovoce nabízí lepší kontrolu nad procesem sušení, ale trouba je dostupná každému.
Po usušení nechte maso vychladnout na pokojovou teplotu. Uchovávejte v uzavíratelných sáčcích nebo vzduchotěsných nádobách. Nejlepší způsob skladování sušeného masa je v uzavřených nádobách nebo vakuově uzavřených sáčcích. Skladujte je na chladném a suchém místě. Pokud je správně usušené a skladované v uzavřené nádobě nebo vakuově uzavřeném sáčku, vydrží sušené maso při pokojové teplotě až 2 týdny.
Pro delší uchování použijte DOYpacky nebo vakuové balení s absorbérem kyslíku - to prodlouží trvanlivost na měsíce.
| Krok | Postup |
|---|---|
| 1 | Očistit maso, odstranit tuky a vložit na hodinu do mrazáku pro snadné krájení. |
| 2 | Nakrájet na plátky 3-5 mm, krájet proti vláknu. |
| 3 | Marináda: sójovka 75 ml, worcester, hnědý cukr, uzená paprika, česnek, cibule, pepř. Naložit přes noc. |
| 4 | Sušit v sušičce 4-6 hodin při 70 °C nebo v troubě dle postupu (viz nahoře) dokud není pružné. |
| 5 | Nechat vychladnout a skladovat vakuově nebo v uzavřené nádobě. |
Hygieně věnujte maximální pozornost - používejte čisté nástroje, pravidelně si myjte ruce a maso zpracovávejte na čistých površích. Osobní hygiena je stejně důležitá jako čistota pomůcek - před manipulací s masem si důkladně umyjte ruce teplou vodou s mýdlem po dobu alespoň 20 sekund. Pamatujte, že bezpečnost při zpracování vepřového masa je jako řízení auta v mlze - vyžaduje extra pozornost a opatrnost.
Domácí sušené maso není jen o úspoře peněz nebo zdraví - je to také o tvořivosti a budování rodinných tradic. Můžete vytvořit vlastní receptury, které se budou předávat z generace na generaci.
Copyright © pohodanovapec.cz
