Copyright © pohodanovapec.cz 
Jméno svíčková dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene - dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládle navinulou chutí. Jen se připravte na to, že její patřičná příprava vyžaduje dost času.
Jako příloha se hodí moravský knedlík. Maso se často připravuje různě - často se oškube a doplní špekem či slaninou, a omáčka získává krémovou texturu díky smetaně a rozmixované zelenině. Maso je vhodné nechat odležet v chladu 1 až 3 dny, aby se chutě spojily, a poté pomalu dokončit dušením v troubě či na sporáku.
Očištěné maso buď prošpikujte klínky špeku nebo ho obalte plátky slaniny. Posypte ho rozemnutým kořením a to vetřete do masa. Na dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici, rozložte na plátky nakrájenou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny, na to položte maso a vše zalijte rozpuštěným máslem. Nádobu přikryjte a naložené maso dejte nejméně na 1 den do chladu, může být až na 3 dny. Během této doby ho občas obraťte, aby se svrchní část dostala dolů.
Troubu předehřejte na 180 °C. Z masa seškrábněte ztuhlé máslo do pekáče, maso vyndejte a opečte ho na velké pánvi s trochou oleje na vyšším stupni tak, aby se ze všech stran zatáhlo. Základ v kastrolu nebo pekáči také dejte smažit, na střední stupeň. Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil. Vmíchejte brusinky a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso, jemně osolte a přikrytou nádobu dejte do trouby. Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří - mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).
Maso vyndejte ze základu, zabalte ho do alobalu a nechte stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujte (nebo použijte pasírovací cedník). Vmíchejte smetanu, vraťte do trouby a na mírném stupni povařte, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci. Ochutnejte ji a případně dochuťte. Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou.
Jak připravit vepřové medailonky s houbovou omáčkou
Mezitím připravte knedlíky: Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a špetku soli. Nechte vzejít kvásek - směs začne pěnit. V míse promíchejte mouku s vejci a zbylou solí. Vlijte vzešlý kvásek a důkladně propracujte, aby se těsto nelepilo na vařečku. Těsto nechte na teplém místě asi 1 hodinu kynout. Připravte si široký kastrol, do kterého dejte vařit vodu a postavte do něj pařák tak, aby se dno nedotýkalo hladiny vody. Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny, vytvarujte do šišky a dejte vařit do páry asi na 20 minut. Do knedlíku vpíchněte špejli, abyste zjistili, zda je uvařený. Hotový knedlík krájejte na plátky.
Na základě uvedeného textu jsou uvedeny i tabulkové údaje pro normu na 10 porcí. Množství porce je 170 g pro dospělou osobu a 90 g pro dítě. Základ tvoří mrkev, petržel, celer, cibule, citron, smetana 12%, olej, mouka, cukr, sůl, nové koření, bobkový list, tymián, hořčice, voda a mléko. Celková hmotnost a tepelné ztráty jsou uvedeny jako součást normy, která ukazuje potřebu zpracovatelných surovin a časové tembory pro dosažení správné textury omáčky a měkkosti masa. Z praktických poznámek vyplývá, že správná svíčková omáčka vyžaduje rozmixovanou zeleninu pro hustotu a citronovou šťávu pro jemnou kyselost, nikoli octovou kyselost.
Další poznámky potvrzují historický kontext a lidovou tradici: Svíčková se stala národním jídlem a koluje mnoho receptů - větší či menší odchylky zahrnují volbu dušení masa zvlášť či s restovanou zeleninou, přidání či vynechání hořčice a volbu omáčky: rozmixovat nebo propasírovat. Někteří kuchaři doporučují i zahuštění jíškou nebo alternativně bez lepku pro celiaky. V pravé svíčkové by měly být výrazné a silné chutě, a proto se často diskutuje o tom, zda maso péct zvlášť nebo dusit se zeleninou.
Koprovka bývá označována jako další perlou mezi českými omáčkami, která má své místo na svátečním stole a její příprava často zahrnuje restovanou zeleninu a citronovou šťávu pro specifickou chuť. Až do samotné omáčky se zapíchnou koření a vývar, a poté se omáčka zjemní smetanou a dochutí citronem či cukrem. Texty uvádějí, že kolik kuchařů, tolik receptů, proto je svíčková vždy recept inspirovaný rodinnou tradicí.
Tipy a rady na závěr:
Maso a omáčka bývají podávány s knedlíky a doplněny brusinkovou zavařeninou, citronem a šlehačkou. Svíčková se stala naším národním jídlem a přestože existuje mnoho variant, zůstat u výrazně vyvážené chuti a krémové omáčky je klíčové pro autentický dojem.
Copyright © pohodanovapec.cz
