Copyright © pohodanovapec.cz 
Hned na začátek je dobré napsat, že pojem ”svíčková na smetaně” je trochu zavádějící, protože se toto jídlo nepřipravuje z hovězí svíčkové, jak by se mohlo zdát. Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Svíčková omáčka se spíše než z pravé hovězí svíčkové připravuje z masa na zadní kýtě. Proto se také válečkovitému svalu na kýtě říká falešná svíčková.
Pokud chcete být opravdoví gurmáni a finančně se pěkně rozšoupnout, sáhněte po pravé svíčkové. Pro rozumnější a hospodárnější vaření si ale krásně vystačíte s hovězím zadním nebo kulatou plecí. Spíše tedy říkám, zkuste se zasoustředit při shánění na to, aby bylo z mladého býka a uleželé (místo staré krávy), a pak klidně pravou svíčkovou oželíte.
Maso očistěte od blan a tuku. Pokud si nejste zrovna jisti v kramflecích a nemáte nejostřejší nůž, doporučuji maso nechat před špikováním ztuhnout alespoň 30 minut v mrazáku. Pomocí dlouhého ostrého nože vytvořte kapsu a vložte špek do masa (směrem po vláknech). Nejprve si udělejte v mase zářezy dlouhým ostrým nožem, do kterých vsunete na hranolky nakrájený špek. Lépe se vám bude vkládat, když jednu stranu špeku seříznete do špičky. Hranolky špeku dejte na 20 minut do mrazáku. Maso prošpikujte hranolky špeku. Svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran, vyjmeme a ponecháme stranou.
Vezměte si velkou hlubokou pánev nebo pekáč, nalijte do ní 2 lžíce slunečnicového oleje a rozpalte na vyšší stupeň. Na oleji opečte svázané maso ze všech stran. Chceme v něm totiž uchovat co nejvíce šťávy. Do pánve nebo ještě lépe do pečicí nádoby dejte rozpustit máslo, na kterém necháme zprudka zatáhnout maso. Maso zprudka opečeme na tuku v pánvi, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka. Maso vyjměte a dejte bokem.
Do výpeku přidáme další máslo a hned začneme restovat všechnu zeleninu tak 5 minut. Cibuli nakrájejte na drobné kostičky, zeleninu nastrouhejte nahrubo. Petržel, celer a mrkev si nakrájejte na kostičky a přidejte k výpeku. Na něm pak orestujeme cibuli společně s kořenovou zeleninou. Střední plamen je ideální a restujeme do zezlátnutí. Během toho solíme a pepříme. Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat.
Poté přidáváme hořčici (pro výraznější chuť omáčky dejte dijonskou), brusinky, plátek citronu bez slupky a bílé vrstvy pod ní, bobkové listy, nové koření, pepře a také čtvrt citronu v celku a ještě podlijeme vývarem. Vmíchejte brusinky a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso. Přiklopený pekáč se svíčkovou dejte péct do trouby na 2 hodiny. Hrnec či pekáč přikryjeme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C a pečeme do změknutí masa (přibližně 1,5-2 hodiny). Pečte cca 3 hodiny do změknutí masa (u některých mas déle podle druhu). Dáváme do trouby na max, než začne tekutina bublat, v té chvíli dáme na 180 °C. Svíčková potřebuje celkem 45 minut, hovězí zadní tak 2 hodiny a o něco nižší teplotu - cca 160 °C. Někteří tam vše nechávají na 100-120 °C přes noc.
Po uplynutí doby pečení maso vyjměte společně s kořením ven z hrnce. Až bude maso měkké, tak ho vyjměte společně s kořením ven z hrnce. Maso je měkké, zelenina také. Maso vyjměte a na výpeku opečete nahrubo nastrouhanou zeleninu a cibuli (je-li potřeba, dle postupu). Maso uchovávejte v celku a v teple; poté maso nakrájejte na plátky přes vlákno.
Z pekáčku vyjměte bobkové listy i kuličky nového koření. Z pekáčku vyjměte bobkové listy i kuličky nového koření. Zeleninu pak mixujeme společně s kořením do hladka. Poté maso vyjměte a omáčku rozmixujte. Poté maso vyjměte a přepasírujte omáčku (ideálně dvakrát) přes husté síto, aby v ní nebyly zbytečné a nepříjemné kousky koření. Nezapomínejte seškrábnout to nejlepší z dolní strany sítka. Podle gusta dochutíme solí, cukrem, octem, přidáme máslo a smetanu.
Do hrnce dejte na sporák, ještě lehce provařte, přidejte trochu mléka a také smetany. Omáčku ochuťte cukrem, citronovou šťávou a popřípadě solí. Omáčku zjemníme smetanou, dochutíme citronem, plátkem másla a dále již nevaříme. Každý máme rádi jiné množství, pokud si tím svým nejste jisti, raději dávejte míň, míchejte a ochutnávejte. Přidávejte po vrchovatých polévkových lžících, zamíchejte, nechte minutku probublat a ochutnejte. Během toho budete i zjišťovat, že to chce další citronovou šťávu nebo ocet, možná i trochu cukru, sůl, pepř… dochucujte až do vlastní dokonalosti.
Maso nakrájejte na plátky. Do talíře dejte nejdříve omáčku, pak až maso a knedlík. Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou.
Den staré rohlíky nakrájíme na kostičky jako na velikonoční nádivku. Na troše másla vše osmahněte na pánvi, ať se slanina rozvoní a pustí trochu dalšího tuku. Nechte zchladnout v míse. Pak přidejte sůl, mléko a vejce. Po zamíchání by rohlíky už neměly chrastit, kdyžtak trochu mléka přidejte, ale ne moc. Nechte 20-30 minut odpočívat a nasáknout. Potom bude třeba přidat cca 100 g hrubé mouky, postupně rukama propracovávejte dovnitř. Polévkovou lžící oddělujte množství hmoty, které ve výsledku po stlačení utvoří balonek někde mezi ping-pongovým a tenisovým. Až doděláte poslední, ať už pořádně vaří voda ve velkém hrnci s poklicí. Opatrně po jednom je tam vložte, přiklopte a nechte páru unikat jen škvírou. Podle velikosti bude třeba od 10 do 15 minut. Důležité je při tvoření knedle pořádně stlačit, aby držely tvar i ve vodě. Po těch 10 minutách už menší knedlík zkuste vyjmout a rozkrojte ho - musí být uvařený i ve svém středu, tak, že nebude vidět žádná vlhká hmota se syrovým vajíčkem.
Jestliže děláte svíčkovou den předem, aby byla skvěle proleželá, maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a v ní nechte vychladnout. Maso po dopečení uchovávejte v celku a v teple. Pak propasírujte (ideálně dvakrát) všechnu zeleninu bez koření. Pokud děláte svíčkovou den předem, maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a v ní nechte vychladnout.
Recept vypadá dlouhý, ale věřte, že to není tak složité, jak to vypadá. Každý, kdo nějakou dobu už vaří, svíčkovou jistě několikrát dělal nebo má dokonce už ten „svůj“ recept. S naším receptem krok za krokem tradiční svíčkovou hravě zvládnete.
Copyright © pohodanovapec.cz
