Recept na špaldové tyčinky ze žitného kvásku: křupavé potěšení s duší kvásku

Hledáte něco dobrého, slaného, zdravého a křupavého k vínu, pivu nebo jen tak na chuť? V tom případě je tento recept přesně pro vás!

Postup je založen na tom, jak pracovat s žitným kváskem a špaldovou moukou, aby vznikly chutné a křupavé tyčinky. Inspirován byl i seminářem o čínské medicíně a zimním stravování, který autorka popsala v textu, a kombinuje tradiční kváskové hospodářství s moderním pečením.

Ingredience a suroviny

• na kvásek:
  • 1/2 čerstvého droždí
  • 1 lžíce hladké špaldové mouky
  • 1 čajová lžička cukru (třtinového)
  • 80 ml vlažného rostlinného mléka
• na těsto:
  • 280 g hladké špaldové mouky
  • 200 g celozrnné špaldové mouky
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 1 lžička soli
  • 100 ml vlažného rostlinného mléka (nebo vody)
  • 120 ml vlažné vody
• na posypání:
  • kapka oleje + jablečný ocet + trocha vody (na potření)
  • hrubá sůl
  • semínka, mák, koření, bylinková sůl

Postup krok za krokem

1. Droždí rozdrolte do velké mísy a promíchejte ho se všemi ingrediencemi na kvásek. Misku s kváskem přikryjte utěrkou a dejte ho na teplé místo zaktivovat na 10 minut. Po 10 minutách by z kvásku měla vzniknout kašička.
2. Ke kvásku zapracujte nejlépe v robotu ostatní ingredience. Pevné tahavé těsto přikryjte utěrkou a dejte ho na hodinu kynout na teplé místo.
3. Jakmile vám těsto vykyne, rozválejte ho na lehce pomoučené ploše a rozkrájejte na dlouhé a úzké obdélníky. Obdélníky můžete naříznout buď na dva, nebo na tři kousky tak, aby na jedné straně byly stále spojené. Ze vzniklých dílků upleťte copánek nebo je jen zamotejte do sebe. Můžete si s těstem vyhrát a vytvořit i preclíky, věnečky nebo jiné tvary.
4. Tyčinky vyskládejte na plech s papírem na pečení, potřete je směsí z oleje, octu a vody a posypejte semínky, kořením nebo jen solí.
5. Experimentujte s tvarem: tenké tyčinky kolem 4 mm jsou skvělé, ale lze dělat i 8 mm pro vydatnější křupnutí. Pozor na praskání u tenčích variant u celozrnné mouky.
6. Po vyválení nechte těsto odpočinout alespoň 30 minut, než se vyhřeje trouba. Délka odpočinutí ovlivní konečný výsledek a křupavost.
7. Pečení: vložte litinový hrnec do trouby a rozpalte na 240-260 °C. Do hrnce vyklopte těsto z ošatky, zakryjte poklicí a pečte 30 minut. Poté sundejte poklici a pečte dalších 40 minut na 180-190 °C. Žádné držení páry vodou ani řezání do těsta během pečení.
8. Hotové tyčinky vyndejte a nechte vychladnout na mřížce. Nemáčejte a nestříhejte horké - chléb i tyčinky se při kontaktu s prkénkem mohou rozpadnout.
9. Pokud zbyde kvásek, můžete ho krmit a používat na další pečení. Zbytky kvásku lze využít i do palačinek nebo lívanců, ale tento recept klade důraz na slané, křupavé tyčinky.

Alternativní postup s důrazem na žitný kvásek pro LM tyčinky

• Pro LM (lívance) vycházíme z konzistence tužšího kvásku, který se nejdříve rozmělní ve vlažné vodě a oleji a teprve poté se promíchá se zbývajícími surovinami.
• V lednici lze kvásek uchovávat a každodenně ho krmit, případně pokračovat v pomalém kynutí po dobu 2 hodin a poté formovat prameny a copány, které lze upéct na 240°C a pak postupně zkusit 220-240°C podle potřeby.
• Pro chuťově výraznější varianty lze použít žitný kvásek i žitnou mouku směrem k pytličkám/housekám, případně zkombinovat s pšeničnou moukou pro lepší zpracovatelnost.

Pro vizuální představu o vzhledu a rozložení těsta během kynutí a tvarování jsou užitečné infografiky a obrázky s jednotlivými fázemi procesu.

Tipy a poznámky k nejlepším výsledkům

• Hydratace těsta: správná konzistence mezi polotuhou a polotekutou je klíčová. Příliš vláčné těsto se nebude správně chovat při překládaní, příliš suché se sypkou nedá krásně vyválet.
• Šupný test kynutí: těsto by nemělo překynout. Důkazem správného vykynutí je důlek, který se po zmáčknutí pomalu vrací zpět.
• Ošatka a potření: důkladně vysypávejte ošatku i utěrku moukou nebo kukuřičnou moukou, aby těsto neulpívalo. Před kynutím můžete těsto lehce poprášit moukou.
• Rychlá variace: pro méně času lze zvolit rychlejší varianty s menším množstvím hydratace a kratším kynutím, ale výsledek bývá méně „šťavnatý“ než při delším pomalém kynutí.
• Vhodné tvary: copánek, preclík, věneček - tyto tvary zvyšují atraktivitu i množství křupavé vrstvy.
• Když máte přebytek kvásku: můžete ho použít do dalších jídel, např. do palačinek, lívanců nebo slaných tyčinek - vychází to jako „zero waste“ skvělý nápad.

Rychlá špaldová varianta pro LM dny

Pokud máte k dispozici LM (aktivní kvásek), lze recept zjednodušit na poměr 1:1 mezi kváskem a moukou. Dále se stoupá pouze na vodu a olej, a zbytek surovin se od oka přizpůsobí. Těsto se vyváří na tenký plát, krájí na proužky a peče na 200 °C po 12-15 minutách po vyválení. Výsledné tyčinky jsou stále křupavé a chutné.

Kernotto ze špaldy: Praktické tipy pro vaši kuchyni

Špaldový mrkvový dort

Podzimní dýňová bábovka

tags: #recept #na #špaldové #tyčinky #ze #žitného

• Recept na Dunajské vlny
• Zdravé saláty
• Reakce na obvinění STAN
• Recept na pečené hovězí
• tradiční recept na uzené koleno