Sýry s bílou plísní: Původ, výroba a delikátní chuť
Sýry jsou nedílnou součástí jídelníčku labužníků po celém světě. Jejich historie je velmi dlouhá, byly už součástí jídelníčku labužníků v Mezopotámii, ale i Řeků a Římanů. Pro ty hrála významnou roli nejen jako pochutina, ale byly důležité pro zásobování legií: jídlo totiž muselo vydržet a být schopné přepravy - a tvrdé sýry byly v tomto směru ideální.
Ať už jsi profesionální kuchař, vášnivý milovník domácího vaření nebo hledáš inspiraci pro další kulinářské dobrodružství, sýry jsou zaručený způsob, jak podnítit svou vášeň a nadšení z přípravy jídla. Ponoř se do fascinujícího světa sýrů, objev charakteristiky různých druhů sýrů a získej v kulinářské džungli náskok před ostatními.
Sýr definujeme jako mléčný výrobek, který vzniká vysrážením mléčné bílkoviny z mléka. Zní to složitě, ale jedná se vlastně o to, že do mléka přidáš speciální syřidlo, kyselinu mléčnou nebo třeba citronovou šťávu a díky tomu se oddělí syrovátka a tzv. sýřenina, ze které se následně dále vyrábí sýr.
Když sýřeninu dochutíš třeba solí a čerstvými bylinkami, vznikne klasický čerstvý sýr, jako je třeba Lučina. Nebo se sýřenina nechává dále znát a vznikají další druhy sýrů, jako je eidam či gouda. Výroba plísňových sýrů je pak složitější, protože je nutné sýřeninu naočkovat ušlechtilou plísní.
K výrobě sýrů se nepoužívá jen kravské mléko, které je u nás nejobvyklejší, ale také z ovčího nebo kozího mléka. Na pořádnou kulinářskou zvěřinu tě naladí taky sýry z buvolího a velbloudího mléka.
Složení a využití přípravků na nakládání
První sýry se pravděpodobně vyráběly už v 8. tisíciletí před naším letopočtem, kdy lidé začali chovat kozy a ovce. Jejich mléko lidé uchovávali v kožených pytlích, kde došlo k chemické reakci a pravděpodobně vznikl produkt podobný dnešnímu tvarohu.
Historie sýrů v Evropě ale sahá do starověkého Říma. A jak to často v kulinářském koloběhu bývá, po celém kontinentu je roznesli římští vojáci při svých dobyvačných výpravách. Původ sýrů, tak jak je známe dnes, má tak vlastně jednoho společného předka.
Sýry nejsou jen chutnou potravinou, která ti pomůže dát průchod nezkrotné inspiraci při vaření, ale také důležitým zdrojem bílkovin, vápníku nebo minerálů. Jsou tak skvělým doplňkem vegetariánského jídelníčku a umožní ti přivítat nezkrotnou inspiraci. Sýry a zdraví jdou zkrátka ruku v ruce.
Nutriční hodnoty sýrů jsou vhodné i při redukční dietě, takže i když chceš zhubnout, můžeš si užít pořádnou kulinářskou zvěřinu. Při dietě jsou skvělé měkké sýry, jako cottage nebo tvarůžky, malé množství kalorií má také sýr eidam.
Na světě existuje několik tisíc druhů sýrů, což je jenom další důkaz, že kulinářské dobrodružství nikdy nekončí. Každý sýr je přitom trochu jiný, má jinou chuťovou charakteristiku a liší se i použití sýrů. Nejlépe se sýry dělí podle svého zpracování a konzistence.
Základní dělení sýrů
- Čerstvé sýry a tvarohy
- Měkké sýry
- Polotvrdé sýry
- Tvrdé sýry
- Plísňové sýry
Speciál kategorie sýrů, která se vyznačuje komplikovanou výrobou a nutností dohledu, jsou plísňové sýry. Původ plísňových sýrů není zcela známý, ale tradují se podobné historky jako o vynálezu penicilinu, tedy že plísňový sýr vznikl šťastnou nehodou. Ber to jako jasný důkaz toho, že kulinářské dobrodružství nikdy nekončí - a třeba se podobný šťastný omyl podaří jednou i tobě.
Plísňové sýry vznikají tak, že se do sýřeniny přidají speciální ušlechtilé plísně, které se postarají o specifickou strukturu i chuť. Rozlišujeme mezi plísňovými sýry, které mají plíseň na povrchu (camembert nebo brie), sýry, které mají plíseň uvnitř (niva, stilton, gorgonzola nebo roquefort) a dokonce sýry hned s dvojí plísní (např. vltavín).
Plísňové sýry se skvěle hodí pro párování sýrů s vínem nebo sýrové talíře, ale existuje také mnoho receptů, kde plísňové sýry hrají klíčovou roli. Svou kulinářskou zručnost dobře projevíš třeba při přípravě italských gnocchi s gorgonzolou a hruškami.
Tip: Lahodné sýry si zaslouží jemné zacházení i při krájení a servírování.
Sýrový talíř s různými druhy sýrů.
Charakteristika nejznámějších sýrů
Pojďme se podívat na výběr sýrů, které patří v kulinářské džungli mezi ty nejznámější. Charakteristika těchto sýrů, jako je jejich chuť, aroma nebo struktura, nejlépe napoví, k čemu se tyto sýry nejlépe hodí.
- Eidam: Tento sýr vyráběný z kravského mléka u nás nemá zrovna nejlepší pověst, ale své místo v kuchyni si rozhodně zaslouží. Eidam má velmi jemnou strukturu i chuť, jde tak o naprosto univerzální sýr, který si vychutnáš jen tak s pečivem, ale můžeš ho použít i na vaření. Díky své neutrální chuti jej můžeš s klidem naservírovat také dětem, navíc má eidam poměrně vysoký obsah bílkovin.
- Čedar (Cheddar): Polotvrdý sýr z kravského mléka je typický pro britské ostrovy. Čedar patří mezi zrající sýry a jeho chuť se časem mění - mladší sýr je nasládlejší a s jemnou oříškovou chutí, postupem času chuť ořechů zesiluje a opravdu starý čedar je trochu nakyslý. Kulinářský instinkt velí používat čedar především pro přípravu sendvičů nebo na zapékání.
- Ementál: Tento druh sýru pochází ze Švýcarska a je známý svými typickými oky, které vznikají při zrání sýra. Jeho chuť je jemně oříšková a dokáže dokonale podpořit tvoji vášeň a nadšení z přípravy jídla. Hodí se do studené i teplé kuchyně, ementál je například nedílnou součástí receptu na fondue.
- Parmazán (Parmigiano Reggiano): Parmazán je extra tvrdý sýr z kravského mléko, který je doslova italským národním pokladem. Je typický svou ostřejší chutí a zrnitou strukturou. Parmazán je neodmyslitelně spjatý s italskými těstovinami, ale můžeš jej naservírovat také jako chuťovku k vínu. A jedno varování - pokud na jídelní lístek napíšeš, že jídlo obsahuje parmazán, dej si velký pozor, aby to bylo opravdové Parmigiano Reggiano. Kdybys ho nahradil třeba podobným sýrem Grana Padano, hrozí ti pokuta od státního dozoru za nepravdivě uvedené informace v jídelníčku.
- Brie: Tento sýr s bílou plísní na povrchu tě nadchne svou jemnou krémovou konzistencí a příjemně pikantní chutí. Kulinářský instinkt i zkušenosti říkají, že se skvěle hodí pro párování sýrů s vínem, v teplé kuchyni ho příliš nevyužiješ. Brie neutral je francouzský sýr s bílou plísní na povrchu. Vyrábí se z kravského mléka a obsahuje 50-60% tuku v sušině. Má měkkou, vláčnou konzistenci a vzhledově se hodně podobá sýru Camembert. Narozdíl od Camembertu není ale Brie tak štiplavý. Naopak má velmi příjemnou krémovou chuť, která se rozvine, pokud je sýr před konzumací ponechán cca 15 minut při pokojové teplotě. Už několik desetiletí patří Brie mezi nejvíce vyráběné a konzumované sýry ve Francii.
- Camembert: Další sýr s bílou plísní na povrchu, který má ale intenzivnější chuť a aroma než brie. Typická je pro něj krémová konzistence, která doslova nadchla celý svět. Chuť camembertu je jemná, s delším zráním ale přichází i typická palčivost. Camembert je znamenitý francouzský měkký sýr krémovité konzistence. Je pojmenován po francouzské vesnici Camembert ležící v departementu Orne v Normandii, kde vznikl. Camembert se vyrábí z nepasterovaného kravského mléka, zraje ve formách za přítomnosti plísní Penicillium candidum a Penicillium camemberti nejméně tři týdny. Původ názvu tohoto sýra je odvozen od „Camp de Mambert“ (pole Mambert). V roce 1791 vynalezla rolnice Marie Harel slavný sýr a pojmenovala jej podle názvu vesnice Camembert, v departmentu Orne, v regionu Normandie ve Francii.
- Gorgonzola: Gorgonzola také patří k plísňovým sýrům, ale plíseň je tentokrát ukrytá v těle sýra. Typické modré žilky dodávají sýru jemnou chuť a vůni, která se postupným zráním stává intenzivnější. Gorgonzola má příjemnou krémovou strukturu a dokážeš s ní vytvořit jídla, která spolehlivě nadchnou celý svět.
Plníme do forem tvarohový sýr s modrou plísní.
Výroba sýrů s bílou plísní
Sýry s bílou plísní se vyrábějí namáčením osolené a vytvarované sýřeniny do roztoku s bílou plísní Penicillium Camemberti. Během zrání, která trvá asi deset dní, sýr touto plísní prorůstá a získává tím typickou žampiónovou chuť i vůni. Za nejslavnějšího reprezentanta považujeme Camembert, měkký sýr kulatého tvaru s průměrem až 11 cm, tloušťky až 4 cm a hmotnosti do 350 g. Dále pak český Hermelín a slovenský Encián.
Od dávných dob se vlastně princip výroby sýrů příliš nezměnil. Mléko se zahustí přidáním syřidla, tedy enzymu, který pracuje na srážení mléka. Pro tyto účely se používá mléko kravské, kozí, ovčí, buvolí nebo velbloudí. Z 85 procent jsou sýry tvořeny vodou. Patří však mezi potraviny, které obsahují velké množství minerálních látek: vápník, fosfor, draslík, hořčík. Sýry rozdělujeme podle typu srážení, a to na tvarohové, sýřené a tavené. Dále podle tvrdosti. Sýry, které nemají kůrku a neprocházejí procesem zrání, jsou sýry čerstvé (např. lučina, cottage, mascarpone). Měkké sýry zrají krátce - například brynza a smetanové sýry. Výborné na krájení, s menším obsahem vody, jsou sýry polotvrdé, jako například gouda, čedar nebo eidam. Tvrdé sýry, které zrají dlouho, mají nízký obsah vody, ale tuku až 50 procent - parmazán nebo ementál. Sýry tavené se vyrábějí z jednoho nebo více druhů sýrů pomocí tavicích solí. Dále dělíme sýry podle obsahu tuku v sušině - polotučné sýry mají 20-30 procent a ty vysokotučné až 60 procent.
Skladování sýrů
Pro sýry je ideální, když se uchovávají při teplotě okolo pěti stupňů Celsia. Pro dozrálé sýry je vhodné zvolit chladnější místo a naopak pro ty, které jsou ještě v procesu dozrávání a chceme je nechat „dojít", volíme místo teplejší. Sýr musí mít možnost rozvinout své plné aroma, proto byste jej měli vždy alespoň hodinu před konzumací vyjmout z ledničky.
Sýry a víno
Ve světě a především pak ve Francii patří sýry neodmyslitelně ke každodennímu jídlu. Nenajdete snad restauraci, kde by vám na závěr menu nenabídli voňavý sýr. My sýry konzumujme spíše jako doplněk k vínům. Co se týče sýrů s bílou plísní na povrchu, doporučují se vína bílá, například muškát moravský. K sýrům s vnitřní plísní se hodí vína červená, například rulandské modré.
Francouzské národní středisko pro vědecký výzkum (CNRS) varuje, že kvůli klesající biodiverzitě druhů ušlechtilých plísní by mohly sýry typu camembert časem vymizet.
Pro výrobu těchto sýrů využívají sýraři výhradně houbu druhu penicillium camemberti, hlavně pro její typickou ořechovo-houbovou chuť a vzhled, protože vytváří na povrchu sýru čistě bílou sametovou krustu. Vždycky tak ale nevypadala, k bílé barvě došli výrobci v 50. Švýcarsko letos poprvé doveze více sýra, než kolik ho vyveze. Penicillium camemberti se nevyskytuje volně v přírodě a neumí se pohlavně rozmnožovat.
Dříve ji bylo možné množit sporami v laboratorních podmínkách, ale i o tuto schopnost kmeny hub postupně přicházejí, což může být pro výrobce sýrů velmi problematické. Nemají totiž k dispozici mnoho geneticky příbuzných variant, kterými by houbu mohli při výrobě oblíbených sýrů nahradit.
