T-bone steak podle Zdeňka Pohlreicha a recept na krémovou květákovou polévku a grilovaný květák

Zdeněk Pohlreich patří k šéfkuchařům, kteří dokážou z běžných surovin připravit něco výjimečného. Níže najdete podrobný postup jeho osvědčené metody na steak i inspiraci na květák - jako grilovaný „steak“ i jako jemnou krémovou polévku. Recepty využívají základní principy: kvalitní suroviny, správnou teplotu, minimální kořenění u masa a pečlivou přípravu zeleniny.

T-bone steak - zásady a postup Zdeňka Pohlreicha

Tajemství přípravy steaku, který se na jazyku jenom rozplývá, může být pro mnohé velkou záhadou. Zdeněk Pohlreich však přišel na spolehlivou metodu, díky které vždy připraví dokonalý steak. Držte se jeho jednoduchého postupu, a i z vás se stane mistr!

Kvalitní suroviny

Cesta k dokonalému steaku začíná již u samotného výběru masa. Hledejte proto kvalitní kusy s vyšším podílem tuku, což zaručuje šťavnatost a bohatou chuť.
Při výběru masa je důležité brát v úvahu také jeho původ a způsob chovu. Maso zvířat chovaných na pastvě nebo s přístupem k volnému pohybu má totiž pozitivní vliv na chuťové vlastnosti masa.

Úprava před grilováním

Hoďte steaky (na výšku by měly mít 2 cm) na tác.
Nasolte je a opepřete po obou stranách. A zrovna tak je potřete olejem.
Očistěte gril, rozpalte ho a mřížku potřete tukem, aby se maso nechytalo.

Grilování

Po mřížce rozmístěte steaky a 3-4 minuty je po každé straně opečte.
Maso od grilu nikdy neodtrhujte. Počkejte, až se zatáhne a samo se mřížky pustí.
Rozhodně do nich nepíchejte vidličkou, abyste je mohli obrátit. Na otáčení při grilování slouží kleště!
Pohlreich radí také s opatrností při otáčení masa během grilování. Příliš časté otáčení může způsobit, že se maso rozpadne nebo ztratí svou šťavnatost. Snažte se otočit maso pouze jednou, a to až poté, co vytvoří karamelizovanou kůrku na jedné straně.

Odpočinek masa

Steaky sundejte z grilu. Poté je položte na tác a nechte 3-5 minut v klidu vydechnout. Jedním z klíčových momentů při přípravě dokonalého steaku je odpočinek masa po dokončení grilování nebo pečení. Maso by totiž mělo být po vyndání z tepla necháno odpočívat přibližně 5-10 minut, aby se šťávy uvnitř rovnoměrně rozložily a nevytekly ven při prvním rozkrojení.

Další rady

Použití pouhé soli a pepře: Možná vás to překvapí, ale místo všelijakého koření stačí použít k ochucení steaku pouze sůl a pepř. Sůl, aplikovaná s rozvahou před grilováním či pečením, pomáhá vytvořit křehkou a chutnou kůrku, která zvýrazňuje přirozenou chuť masa. Pepř, přidaný na závěr, zase dodává pikantní nádech.
Optimální teplota opékání: Podcenit byste neměli ani práci s teplotou, která určuje, zda bude steak vysušený či krásně šťavnatý. Doporučuje se předehřátí grilu nebo pánve na středně vysokou teplotu, která umožní rovnoměrné propečení a vytvoření karamelizovaného povrchu.

Květák: grilovaný „steak“ a květáková polévka

Čím dál víc lidí upřednostňuje zeleninu před masem, protože je nejen zdravější, ale také variabilnější a chutnější. Steak nemusí být jen z masa - takový steak vykouzlíte i z květáku, a pokud ho správně ochutíte, pak může být skvělým hlavním chodem.

Grilovaný květák jako steak

Listy květáku odřežte, květák omyjte a podélně nakrájejte na 2cm plátky.
Vyberte středové 4 plátky - steaky. (Zbylé části květáku využijte třeba do polévky.)
V misce smíchejte olej a kari koření a steaky s nim potřete z obou stran a posolte je.
Na gril vložte jednotlivé plátky květáku na rozpálený gril (či grilovací pánev) a grilujte z každé strany asi 5 minut.
Nakrájejte květák na tlustší plátky a opečte je jako steaky. Budou skvěle křupavé a v chuti se rozvinou oříškové tóny. Perfektní doprovod k ostré salse a voňavé kari směsi.

Ingredience na grilovaný květák

1 květák
8 lžic olivového oleje
2 lžíce kari koření
1 lžíce sezamových semínek
sůl

Salsa k grilovanému květáku

4 lžíce olivového oleje
2 lžíce vody
1 lžíce jablečného octa
2 lžíce hladkolisté petržele
2 stroužky česneku
1 červená chilli paprička
sůl, čerstvě namletý pepř

Připravte salsu. Oloupejte česnek a nakrájejte jej nadrobno či prolisujte v lisu. Chilli papričku podélně rozřízněte a nakrájejte nadrobno, petržel nasekejte naopak nahrubo. Vše přendejte do misky, zalijte olivovým olejem, vodou a jablečným octem. PRIMA TIP: Pokud máte rádi granátové jablko, přidejte 2 lžíce semínek do salsy.

Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?

Květáková krémová polévka podle Davida Viktorína (inspirace z pořadu)

Květák si rozebereme na jednotlivé růžičky. Šalotku nakrájíme na tenké plátky a na polovině másla, ke kterému přidáme trochu oleje, aby se nepřepalovalo, ji pomalu opečeme. Přidáme květák, osolíme, zastrouhneme muškátovým oříškem a krátce opečeme.

Poté přilijeme mléko, přikryjeme pečícím papírem nebo pokličkou a zprudka vaříme, dokud květák úplně nezměkne. Přilijeme smetanu a rozmixujeme vše do hladka. Před servírováním do směsi ještě zašleháme zbylé máslo, aby se směs provzdušnila, případně dosolíme.

David Viktorín ještě zdobí marinovanými malými růžičkami květáku (nakládá je do šťávy z červené řepy, takže jsou neobvykle růžové) a na závěr polévku pokape ještě bylinkovým olejem, který si také sám dělá.

Tipy a variace

Zbylé části květáku využijte do polévky nebo je nastrouhejte do salátu.
Květáková polévka: pro lehčí verzi použijte nízkotučné mléko a méně smetany, pro bohatší chuť přidejte máslo a více smetany.
Na grilovaný květák můžete přidat sezamová semínka nebo posypat bylinkami jako koriandr či petržel.

Tabulka: Srovnání přípravy - T-bone steak vs. květákový steak

Parametr	T-bone steak (Pohlreich)	Květákový steak
Hlavní surovina	Hovězí T-bone	Květák (středové plátky)
Kořenění	Jen sůl a pepř	Kari, olivový olej, sůl
Teplota	Středně vysoká, předehřátý gril/pánev	Středně vysoký gril, 5 min z každé strany
Otočení	Otočit jen jednou	Otočit po 4-5 minutách
Odpočinek	5-10 minut	Krátký odpočinek 2-3 minuty

Průvodce řezníka: Co je to T-bone?

Doplňující doporučení

Perfektní doprovod ke steakům tvoří grilovaná zelenina: kolečka lilku, cukety, cherry rajčata, jarní cibulka a kolečka červené cibule. Lehce je osolte, opepřete, ogrilujte a pak marinujte v oleji s čerstvými bylinkami - tymiánem, rozmarýnem, meduňkou a bazalkou. Tak jako šéf dal na gril pár koleček lilku (nenechal ho vypotit), cukety - oboje lehce osolil a opepřil. Přihodil hrozen cherry rajčat, pár celých jarních cibulek a pár koleček červené cibule. Lehce to ogriloval a poté v misce marinoval v oleji s různými čerstvými bylinkami.

Nezapomeňte: výběr kvalitních surovin, pečlivé zacházení s teplotou a respektování odpočinku masa jsou klíčové kroky k úspěchu - a to platí jak pro hovězí steak, tak i pro rostlinné alternativy.

Vídeňská cibulka k hovězímu steaku

Gurmánský vepřový steak

tags: #t #bone #steak #recept #Zdeněk #Pohlreich