Copyright © pohodanovapec.cz 
Telecí maso patří jednoznačně na stůl každého gurmána. Marek Šolc z penzionu U Tvrze v Hlinsku připravuje na slavnostní tabule, například svatební, plněný telecí závitek. Ideální maso pro přípravu závitku je telecí krk. „Krk je asi 20cm široký, nožem se to roztáhne, naklepeme paličkou, nejlépe přes folii, pak marinujeme,“ vysvětluje kuchař. Marinádu můžeme připravit z olivového oleje, mořské soli a bylinek. Potřené plátky masa necháme přes nos uležet v ledničce.
Telecí krk naklepeme přes fólii na tenké plátky, osolíme, opepříme, potřeme olivovou pastou, kterou připravíme rozmixováním oliv, olivového oleje a česneku, a posypeme nasekanou listovou petrželí. Zabalíme, spíchneme napichovátkem a opečeme v rozehřáté pánvi s olivovým olejem 2 - 3 minuty z každé strany. Po chvíli podlijeme vínem, přikryjeme, pomalu dusíme pod pokličkou na mírném plameni asi 4 minuty, poté vypneme a necháme dojít. Maso vyndáme z pánve a odstraníme napichovátka. Výpek necháme trochu provařit a zredukovat a vmícháme lžíci másla na zjemnění.
Mezitím orestujeme v rozehřáté pánvi s olivovým olejem cibuli nakrájenou na nudličky, přidáme růžičky brokolice, u nichž necháme delší stonky, osolíme, opepříme, podlijeme trochou vody, přidáme papriku nakrájenou na tenké proužky a ještě trochu podlijeme vodou. Bramborová kaše se připraví z brambor uvařených se slanou vodou, které po uvaření propasírujeme, přilijeme smetanu a mléko a umícháme do jemné konzistence. Česnekové chipsy připravíme tak, že česnek nakrájíme na stejně silné plátky a pomalu usmažíme v oleji dozlatova, dáme pozor, aby se česnek nespálil.
Náplň do rolády bývá klíčová. Potřebujeme směs mletého kuřecího a telecího masa, vejce, trochu smetany, soli a bílého pepře. Měla by mít krémovou strukturu, říká se jí fáš. Pak to zarulujeme, zavážeme provázkem a dáme do trouby. Pečeme pomalu, asi 4 hodiny na 90 - 105 stupňů. Mezi tím máme dost času na přípravu omáčky. Telecí maso patří na stůl každého gurmána.
Na přidání dalších chutí lze použít náplň z brambor s šunkou, majoránkou a petrželovou natí, kterou lze vmíchat do bramborové kaše. Na závěr je možné závitky podávat se špenátem, mozzarellou a parmskou šunkou, zabalit a zpevnit nití a dusit v kastrole s cibulí, slaninou, mrkví a rajským protlakem s trochou červeného vína a provensálskými bylinkami. Po uvaření brambory rozšťoucháme s máslem a podáváme.
12. Telecí závitky na špízu podávané s mangoldem jsou vynikající pochoutkou. Recept telecí závitky na špízu vyjde na 5 Kč za 1 porci. Cena je orientační podle aktuálních akcí a běžných cen.
Brambory se slupkou uvařte do měkka v osolené vodě, vytvořte pyré a dejte jej do mísy. Přidejte na kostičky nakrájenou šunku, osolte, opepřete a dochuťte majoránkou, rozmarýnem a nasekanou petrželovou natí. Plátky masa lehce naklepejte paličkou z jedné strany, na poklepanou stranu dejte asi 35 g bramborové náplně. Potom delší konce plátku přehněte, následně kratší konce a pomocí kuchyňského motouzu zavažte. Připravte si 4 špízy. Na každou jehlu napíchněte 3 masové závitky a osolte.
V pánvi na oleji opečte špízy cca 5 minut do zlaté barvy. Poté přilijte 1/2 sklenice vína a vařte ještě 2 minuty. Pokud chcete variantu s plněním špenátem a mozzarellou, postup je stejný - vznikne krémová náplň, kterou doplní hořčice a parmská šunka pro bohatší chuť. Závitky z jednoho či více druhů masa se zabalí a dusí v kastrole s vývarem, červeným vínem a bylinkami, dokud maso nezměkne. Brambory uvařené v osolené vodě slijeme, rozšťoucháme a smícháme s máslem.
Copyright © pohodanovapec.cz
