Copyright © pohodanovapec.cz 
MAZANEC neodmyslitelně patří k Velikonocům. Svou chutí mi hodně připomíná vánočku a ráda ho peču i mimo svátky a využívám pro další recepty, třeba žemlovku, nebo francouzské toasty. Původ pečení mazance prý sahá až do 16. století a jeho zdobení a složení se v minulosti lišilo podle toho, komu byl určen.
Vysvětlení klíčových pojmů a principů kynutého těsta bude užitečné každému, kdo chce mazanec připravit perfektně: kvalitní těsto, důraz na teplotu kynutí, správné hnětení a správný čas pečení. Teplotní podmínky a jejich vliv na kvasinky jsou alfa-omega celého procesu.
Připravím si kvásek: Do vlažného mléka (v pokojové teplotě) přidám 1 lžíci cukru krupice a rozdrobím droždí. V míse od robota smíchám přes sítko prosátou hladkou a polohrubou mouku, změklé máslo, cukr, špetku soli, vejce, semínka z vanilkového lusku, špetku kardamomu, nastrouhanou citronovou a pomerančovou kůru a nadrobno nakrájené sušené (nebo kandované) ovoce a nadrcené oříšky. Přidám hotový kvásek a nechám vypracovat robotem s hnětacím hákem. Z těsta vypracuji bochník a opatrně ho přenesu na plech vyložený pečicím papírem, přikryji čistou kuchyňskou utěrkou a nechám na teplejším místě kynout přibližně 45-60 minut. Pokud mám možnost vyhřát troubu na maximálně 30 °C, dám plech nakynout do trouby.
Po vykynutí objem mazance by měl být minimálně dvojnásobný, nebo až dvouapůlnásobný. Poté ho potřeme vajíčkem, nastřihneme nahoře uprostřed kříž a vložíme do trouby. Teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30-35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě pokojové kynutí zabere více času; při teplotě nad 35 °C hrozí spaření těsta a přerušení kynutí.
Kvalita mouky pro kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, což ovlivňuje absorpci vlhkosti. Přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během něhož vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Hnětení by mělo trvat přibližně 10 minut, během kterých se tvoří lepek.
Tipy pro ideální teplotu při pečení kváskového chleba
Poté, co těsto vykynulo, vytvarujeme bochník a umístíme ho na plech. Povrch potíráme vodou, aby při dalším kynutí nevznikla krusta a mazanec lépe kynul. Dostatečné kynutí znamená, že objem mazance je dvojnásobný až dvouapůlnásobný. Následně se mazanec potřeme vajíčkem, na povrchu se vytváří křížový řez a vložíme do trouby.
V případě zapletené varianty lze těsto rozdělit na prameny a zaplést jako vánočku. Tvarování mazance z vykynutého těsta vyžaduje pečlivost: nejprve vyrovnáme vzduchové bubliny a poté zapracujeme okraje do spodní části, abychom vytvořili hladký kulatý bochník.
Mazanec se peče nejlépe na horkovzduch: 180 °C a po vložení snížíme na 160 °C. Kilový mazanec zabere obvykle 35-40 minut. Pro kontrolu propečení používáme špejli: pokud je suchá, je mazanec hotový; naopak lepkavé těsto znamená, že potřebuje dopéct. Pro zajištění správné barvy a vláčnosti lze během pečení použít alobal, pokud barva kůrky nastoupí příliš rychle.
Po upečení nechte mazanec vychladnout na mřížce. Poté jej skladujte v chlebníku nebo uzavřené nádobě. Díky vyššímu obsahu másla zůstává vláčný několik dní. Domácí mazanec vydrží čerstvý zhruba 3-4 dny; pokud chcete déle, lze ho zamrazit. Druhý den často chutná ještě lépe než čerstvý.
Recepty uvádějí několik variant: tradiční mazanec, polovinu mouky lze nahradit celozrnnou, užití tvarohu pro změnu chuti a textury, nebo zapletená varianta. Rozinky namočené v rumu dodají měkkost a vůni; mandlové plátky na povrchu dodají texturu a vzhled. Při třídění ingrediencí je důležité zachovat poměr mouky, cukru, tuku a droždí pro optimální kynutí.
príčiny migrény, zvýšenej teploty a hypoglykémie
„Rozinky před zapracováním do těsta namočte na 15 minut horkou vodou nebo rumem; rozinky se lépe rozprostřou po těstě a nezůstanou na dně.“
„Mazanec je měkký, nadýchaný a voňavý. Pokud ho nesníte, vydrží hodně dlouho, je dobrý i týden.“
| Parametr | Doporučená hodnota | Poznámka |
|---|---|---|
| Teplota kynutí | 30-35 °C | nejvhodnější pro kvasinky |
| Doba první kynutí | 60-90 minut | zvětšení objemu |
| Druhé kynutí | 30-45 minut | na plechu |
| Teplota pečení | 170-180 °C | horkovzdušné: 160 °C po vložení |
| Dobu pečení | 35-45 minut | podle velikosti mazance |
26. Každý rok se pro Vás snažím připravit opravdu dokonalý mazanec z pšeničného kvasu, ale zatím jsem ještě nikdy nebyla tak spokojená, abych měla pocit, že recept stojí za sdílení a šíření. Je to tradiční mazanec, jen se snažím alespoň polovinu mouky zaměnit za celozrnnou. Důležité je zachovat vláčnost a vůni, která dělá mazanec výjimečným.
Copyright © pohodanovapec.cz
