Copyright © pohodanovapec.cz 
Přinesli jste si domů malou skleničku kyselého čehosi, co vám oddělil ze svého opečovávaného pokladu někdo z domácích či komerčních pekařů. Co to je? Co to žere? Umře to? Co s tím probůh dělat? Pojďme se podívat na základní fakta a pravidla péče o kvas. Při jakékoliv činnosti je samozřejmě zapotřebí pochopit podstatu a souvislosti, bez čehož se nelze pohnout z místa a činnost provádět správně.
Kvas je symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí základními nutričními složkami mouky, tedy především škrobem, což je složitý cukr. Odpadními produkty jejich trávicích procesů jsou různé chemické substance - nejdůležitější pro pečení je oxid uhličitý, který kypří, a od laktobacilů kyselina mléčná, která snižováním pH konzervuje a ochucuje. Celá masa kvasu je obsazená čilými jednobuněčnými organismy, které se vesele množí, umírají a hodují na mouce, a dělají to tak dlouho, dokud mají co jíst a dokud je prostředí vhodné pro život.
V kvasu se děje ještě spousta dalších procesů, při kterých si mikroorganismy navzájem vyhovují a společně bojují tvorbou silného a zdravého prostředí proti patogenům, ale pro zdar věci není potřeba znát je dopodrobna. Obsazení sboru je poplatné místu, kde je kvas chován a živen. Pekařská terminologie pracuje se slovem kvas, domácí pekaři jej však zdrobňují na kvásek, neb je zpravidla plnohodnotným členem rodiny.
Bezlepkový kvas: Na pečení bezlepkového pečiva nepotřebujete zvláštní bezlepkový kvas. Své bezlepkové mouky z pohanky, čiroku, rýže, kukuřice nebo hotové zakoupené směsi můžete rozkvasit klidně žitným kvasem a tím získat potřebné mikroorganismy. Krmení a životní podmínky jsou podobné jako u klasického kvásku; naředěné bílkoviny se tak nebudou tvořit. Množí se vám laktobacily a kvasinky a to chcete.
Krmivo je jednoduché: stačí do kvasu přisypávat mouku a přilévat vodu v poměru asi 1:1 k přisypané mouce. Do pšeničného kvasu mouku pšeničnou, do žitného mouku žitnou. Teplota vhodná pro metabolismus je zhruba 25-30 °C. V létě je vše rychlejší a bouřlivější, v zimě pomalejší; v lednici kvas spí a po dlouhém spánku se musí probouzet.
Kvas v teple vyhladoví za 24 hodin, v mírném chladu za 48 hodin a v lednici za 5 dnů. Do vrcholné kondice se po nakrmení dostane při 25 °C asi za 6-12 hodin a teprve v tom momentu je vhodné zadělat těsto. Dobré vyzrání poznáme podle dvojnásobného zvětšení objemu, houbovité konzistence a mírně ovocné kyselosti.
Ideální rytmus pečení je asi 2× za týden. Z lednice vyndejte malé uchované množství kvasu a krmte jej moukou a vodou, aby vzniklo dostatečné množství na recept a trochu na uchování na příště. Základní cyklus: množení, zrání, uchování, pečení, opakovat. Z lednice vyndejte a necháte vytemperovat; po nakrmení stojí kvas v teple 6-12 hodin a poté je připraven pro zadělání těsta. Pokud chcete pečit jen občas, můžete mít kvas v lednici déle a jen jednou za týden mu odebrat přebytečné množství a přidat mouku a vodu.
Rozkvas je hybné síly, díky které se mouka s vodou přemění na těsto na chléb. Rozkvas připravte 8-10 hodin před pečením: 30 g aktivního žitného kvásku, 140 g žitné celozrnné mouky, 140 g vlažné vody. Po zrání je rozkvas připraven pro začátek finálního těsta. Finální těsto se dělí na varianty podle typu chleba a použité mouky; obecně se kombinuje pšeničná chlebová mouka a žitná mouka v různých poměrech, hydratuje se kolem 62 % a doplňuje se sůl a kmín.
Autolýza (30-45 minut) umožňuje lepku rozvinout se ještě před samotným hnětením. Poté následuje míchání a hnětení, první kynutí a překládání, studené kynutí v lednici pro hloubkové rozvinutí chutí a další formování bochníku. Důležitá je pravidelnost a trpělivost; každé překládání posílí strukturu těsta a vyrovná vývoj bublinek.
Ideální teplota pro kvašení a kynutí bývá kolem 24-25 °C. Příliš nízká teplota zpomalí kynutí a výsledný chleba bude hustý; vyšší teploty mohou rychle vytvářet více kyselin a méně stabilní chléb. Při použití litinového hrnce často pečeme při 250 °C, poté snižujeme teplotu pro dopečení a získání správné kůrky.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Pro pečení se doporučuje předhřát troubu na 250 °C a vložit pekáč s vodou či páru pro první fázi; chléb se poté peče v litinovém hrnci s poklicí nebo na pečícím kameni. Po prvních 15-20 minutách se páru buď odstraní, nebo se poklice vyjmou a teplotu sníží, aby kůrka získala barvu. Chléb by měl zůstat v hrnci nebo na kameni dalších 20-25 minut a poté jen dopekat na suchou plochu.
Hotový chléb je na povrchu zlatavě hnědý a zvuk dutý při poklepání zespodu. Důležité pravidlo: po upečení nechte chléb vychladnout na mřížce alespoň 1-2 hodiny, aby vnitřek doupravil strukturu.
Chcete-li mít jistotu, zálohujte kvas různými způsoby: jednou možností je rozdělit odnože známým a pečovat o ně. Druhá možnost je sušení drobných zbytků kvasu do drobné drobenky, kterou uskladníte v suché nádobě při běžných teplotách a z níž probíhá obnovení přidáním vody a mouky později.
Recept na cca 1 kg bochník: vyberte si mouky (mouky volí směs 70:30 pšeničná žitná), připravte rozkvas a poté těsto, necháte kynout, osadíte do ošatky, a pečete při vysoké teplotě s počáteční párou. Upečený chleba nechte vychladnout a vychutnávejte s máslem a solí. Čas a teplota se mohou lišit podle použitého typu mouky, teploty a vlhkosti v místnosti; chyby jsou důležitou součástí kváskování a pomáhají učit se pracovat s těstem.
Optimalizujte vykládání a řez před pečením: použijte ostrou čepel, proveďte hladký řez, a před samotným pečením si připravte plochu pro snadné vyklopení chleba. Pro bezlepkové pečení lze použít rýžovou mouku na ošatku a vyzkoušet vložení těsta do litinového hrnce pro dokonalou páru a křupavou kůrku.
Kváskový chléb: recept pro začátečníky
Nejstarší záznamy o používání kvásku pocházejí z Egypta kolem roku 1500 př. n. l. Kváskový chléb je symbolem života a tradičního řemesla - přináší množství benefitů jako vysokou výživovou hodnotu a snadnější stravitelnost díky fermentaci, která rozkládá lepek a zlepšuje trávení.
Copyright © pohodanovapec.cz
