Copyright © pohodanovapec.cz 
Nejprve si nakrájíme červenou cibuli na tenké měsíčky, čerstvou červenou papriku a nakládanou kapii na nudličky, jarní cibulku na tenká kolečka. Zeleninu si rozdělíme na dvě stejné části. První část použijeme do základu směsi, druhou přidáme těsně před koncem vaření - tak aby byla na skus. Očistíme si játra a nakrájíme je na větší nudličky. Na oleji osmažíme očištěné a na čtvrtky nakrájené žampiony, necháme orestovat. Přidáme kmín, sůl a pepř. Dáme stranou vychladnout. Na té samé pánvičce na trošce oleje osmažíme polovinu nakrájené červené cibule, česnek na plátky a přidáme játra, opepříme. Játra necháme zarestovat. Po zarestování přilijeme 1 dcl Portského vína a necháme ho odvařit. K játrům přidáme žampiony a první část nakládané kapie, papriky a jarní cibulky. Směs restujeme za stálého míchání do měkka. Dochutíme solí a pepřem.
Chleba s paštikou býval dříve oblíbenou součástí výletů v každé roční době. V posledních letech se paštika přesunula z batůžků na sváteční stůl a natřená na křupavou bagetu nebo kolečka rohlíku představuje luxusní občerstvení pro návštěvy nebo na večírek. Slovo paštika pochází z francouzského pâté a původně označovalo masovou směs pečenou v těstě. Už ve středověku se paštiky objevovaly na šlechtických dvorech po celé Evropě, kde patřily k vyhlášeným lahůdkám. Připravovaly se z jemně nasekaného masa, vnitřností, koření a tuku a zapékaly se v máslovém těstě nebo ve formě.
Ač se paštika jeví jako luxusní pokrm, důvody jejího vzniku jsou prosté a ryze praktické. V časech, kdy nebyly ledničky, tj. ještě do počátku 20. století, se paštiky rozšířily i do měšťanské a venkovské kuchyně. Každý region si vytvořil vlastní varianty podle dostupných surovin a upravil je podle chuti. Vznikly tak paštiky játrové, vepřové, zvěřinové, drůbeží i rybí, hedvábně jemné nebo s hrubšími kousky. Základem domácí paštiky bývají zpravidla vnitřnosti, nejčastěji vepřová, kuřecí či krůtí játra.
Použít lze ale také pečené vepřové nebo kachní maso, zvěřinu, králíka či ryby. Klíčovou roli hraje tuk. Máslo, sádlo nebo smetana dodají paštice jemnost, vláčnost a plnou chuť. Maso nebo vnitřnosti je třeba nejprve orestovat na oleji, ve kterém jste předtím osmažili cibuli a česnek dozlatova. Tím získají chuť a změknou. Po upečení je lze snadno rozmixovat na požadovanou hrubost a pak dochutit - solí, pepřem, kořením, ale i čerstvými bylinkami nebo vínem. I ve výkonném mixéru je třeba mixovat paštiku po částech, protože jinak bude jedna část velejemná a téměř ztratí svou chuť a druhá část bude příliš hrubá. Pomáhá nechat vnitřnosti zchladnout a až pak je rozmixovat. Paštika patří mezi oblíbená party občerstvení. Snadno ji totiž připravíte i ve větším množství a na čerstvé pečivo nebo na křupavé topinky si ji může už namazat každý sám.
Základní recept je poměrně snadný - jen játra, cibule, česnek, sůl, pepř a olej. Někdo přidává čerstvé bylinky (rozmarýn, tymián, estragon…), jiný naopak sušené. Jemnou paštiku zvýrazní sušené brusinky, švestky nebo meruňky, oblíbené jsou i křupavé mandle a ořechy. Slavnostní nádech dodá kapka koňaku, portského či sherry, játra lze povařit s vínem. V lednici vydrží domácí paštika 3-5 dní, pokud ji přelijete tenkou vrstvou rozpuštěného másla nebo sádla. Tuk funguje jako konzervant, protože zabrání přístupu vzduchu k masu. Kuřecí játra mají jemnou chuť, rychle se orestují a patří mezi levnější masné produkty. V akci je koupíte za 70 Kč/kg. Játra pečlivě očistěte. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Na oleji ji nechte zesklovatět, přidejte drcený česnek, očištěná játra a lístky tymiánu. Směs nechte trochu vychladnout a přesuňte ji po dávkách do mixéru. Přilijte část smetany, přidejte trochu másla a rozmixujte dohladka. Paštiku dejte do formy na srnčí hřbet nebo do menších skleniček, přelijte sádlem a uložte do chladu. Dokřupava opečená topinka potřená česnekem s ostrou játrovou směsí a volským okem je výbornou a chutnou večeří.
Krok 1: Játra, oloupanou cibuli a slaninu nakrájíme na drobné kousky. Rozpustíme máslo a slaninu opečeme. Krok 2: Přidáme játra a po chvíli papriku a rajčata nakrájené na kousky. Krok 3: Přimícháme protlak, kečup, hořčici, chilli a chvilku restujeme. Necháme probublat, je-li třeba, lehce podlijeme a zředíme. Krok 4: Usmažíme volská oka. Topinky usmažíme na sádle nebo na sucho.
Zveřejněno 13. 12. Paštiky, alias masové pomazánky, se nejčastěji připravují z tučnějšího masa nebo vnitřností. Klasickým paštikám dodá nejlepší chuť směs koření v podobě pepře, hřebíčku, tymiánu, bobkového listu a červené papriky. Doladit je můžete přídavkem smetany, vína, kvalitního rumu nebo koňaku. Zvěřinové paštiky bývají výrazné, proto snesou i stejně nápadné dochucení - kromě koření (jalovec, tymián, muškátový oříšek) můžete přidat i brusinky, ořechy či kapku aromatického alkoholu. Hutnější paštiky, které se pečou v troubě ve vodní lázni, se před podáváním krájí na plátky. Obvykle se připravují z krátce orestovaných jater, která jsou ale uvnitř syrová. Oproti tomu jemná mazací paštika se připravuje z jater skrz naskrz propečených, která se už jen dochutí a rozmixují. Možností, jak paštiku připravit, je ale samozřejmě mnohem víc. Asi největší milovníci paštik žijí ve Francii. Tam se lze setkat se speciálním druhem zvaným rillettes. Připravuje se z bůčku, kachny, králíka či dalších typů masa, které se velmi pomalu a dlouho peče do úplného rozpadnutí. Maso se pak lehce natrhá například vidličkou, pokud je to třeba, a zalije sádlem nebo brusinkovým želé.
Nesmírně jednoduchý recept na domácí paštiku z kuřecích jater, se kterou budete za hvězdu na jakékoli party, zahradní i narozeninové. Brusinky vložte do misky a zalijte brandy. Lžíci másla rozehřejte ve velké hluboké pánvi. Přidejte šalotku a orestujte dozlatova. Přidejte česnek, tymián a minutu opékejte. Přidejte játra a opečte je dohněda. Do hotové paštiky zamíchejte brusinky. V kastrůlku rozpusťte máslo na zalití paštiky. Nechte ho částečně vychladnout a přelijte jím vršek každé paštiky. Ozdobte kuličkami růžového pepře a tymiánem.
| Typ paštiky | Hlavní suroviny | Typ přípravy | Ideální podávání |
|---|---|---|---|
| Játrová paštika klasická | Játra, cibule, česnek | Restování, mixování, dochucení | Na topince, studená i teplá verze |
| Zvěřinová paštika | Zvěřina, koření, ořechy | Pomalejší pečení, případně vodní lázeň | Elegantní předkrm |
| Rillettes | Bůček, kachna, králík | Dlouhé pomalé pečení, natrhávání a zalití tukem | Chléb, bageta, chlebíčky |
Dokřupava opečená topinka potřená česnekem s ostrou játrovou směsí a volským okem je výbornou a chutnou večeří.
Topinka s vajíčkem: česká pochoutka
Copyright © pohodanovapec.cz
