Rozdíly mezi tvrdými a extra tvrdými sýry ve Francii a Španělsku: historie, regiony a současné poznámky

Také milujete ty chvíle trávené při skleničce vína a ukusování lahodného francouzského sýra? S více než 20 kg sýra spotřebovaného ročně na jednoho obyvatele jsou Francouzi po Řekech největšími spotřebiteli. Historie francouzských sýrů je podle pověsti výroba sýrů objevena během skladování a přepravy mléka v bachoru. Opravdu to bylo už v pravěku, přesněji v období neolitu (konec 5. - začátek 4. tisíciletí před naším letopočtem), kdy muži vyvinuli proces výroby sýra. Díky syřidlům přirozeně přítomným v použitém živočišném bachoru se mléko přeměňuje na tvaroh a poté na syrovátku. Jakmile je syrovátka vypuštěna a usušena, stává se z ní snadno transportovatelné a výživné jídlo: sýr!

Francie má bohatou sýrařskou tradici: sýr je údajně jedním z důvodů domestikace ovcí, koz a později skotu. V 19. století se objevil „modření“ sýrů, které podle něj přináší zvláštní, příjemnou a voňavou chuť z kravského mléka. Ve Francii vznikají i dnes stovky druhů sýrů. Regiony kolem Paříže a severozápadu se specializují na měkké zrající sýry (Brie, Camembert), zatímco východ tvoří oblast pro polotvrdé sýry (Ementál, Comté). Oblast Auvergne je známá modrou plísní Roquefort a dalšími sýry s plísní. Mnoho sýrů nese označení AOC, které zaručuje tradiční způsob výroby a správný původ mléka.

Francie: klíčové tvrdé a extra tvrdé sýry a jejich charakteristiky

• Comté (AOC): tvrdý sýr s bohatým oříškovým aroma, zraje až 36 měsíců. Oblast Savojských Alp a okolí.
• Roquefort (AOP): silný a pikantní plísňový sýr, zrající v tunelech a jeskyních; hlavně z regionu Roquefort-sur-Soulzon.
• Tomme des Pyrénées: farmářský sýr z Pyrenejí, rozpouští se na jazyku, s robustní chutí.
• Tomme de Savoie: nejstarší savojský sýr; chuť se mění podle zrání a ročního období.
• Camembert de Normandie AOC: krémová textura a bohaté aroma; klasická měkká zrající škála.
• Brie de Meaux a Brie de Melun: Brie s rozdílným zráním; Meaux 4-8 týdnů, Melun 4-12 týdnů, Malé rozdíly v velikosti.
• Époisses: měkký sýr s výraznou vůní; oplývá historickou popularitou a tradičním postupem zrání.
• Langres: sýr s měkkou kůrkou; charakteristický profil a tradiční zrání.
• Munster (de Lorraine): sýr s dřevitou vůní, původem z Alsaska a Franche-Comté svěží chutě.

Francie má také bohatou nabídku extra tvrdých a polotvrdých sýrů vyráběných z různých druhů mléka (kravské, ovčí, kozí) s rozdílnými způsoby zrání a podmínkami skladování. Sýry bývají podávány při pokojové teplotě spolu s ovocem, ořechy a chleby; párování s vínem dodává degustaci další rozměr.

Španělsko: regionální pestrost tvrdých a extra tvrdých sýrů

Španělsko není jen o tapas a olivách; nabízí bohatou sýrařskou scénu. Hlavní regiony a typy:

1. tvrdý sýr z ovčího mléka plemene manchega z La Manchy; zraje minimálně 2 měsíce, často až 2 roky; kůrka s charakteristickým vzorem; chuť krémová až oříšková.
2. polotvrdý sýr z ostrova Menorca; 2-10 měsíců zrání; kůže s oranžovou barvou díky potírání olivovým olejem a paprikou; jemná mléčná chuť, s lehce slanými tóny.
3. modrý sýr z Asturie; zraje 2-5 měsíců v přírodních jeskyních; krémová až roztíratelná textura s výraznou modrobílou plísní a pikantní chutí.
4. uzený ovčí sýr z Baskicka; zrání minimálně 2 měsíce; kouřová příchuť spolu s jemnou texturou; skvělý jako stolní sýr i součást tapas.
5. extrémně krémový ovčí sýr z Extremadury; po odříznutí vrchní kůrky se vnitřek roztírá na chlebu; zrání minimálně 60 dní; vyhledávaný dezert.
6. polotvrdý sýr z Galicie; udíí se studeným kouřem z dřev jabloně, hrušní a eukalyptu; charakteristický tvar šišky a jemná kouřová dochuť.
7. kozí sýr z Katalánska; zrání 4-8 týdnů; polotvrdá až tvrdá textura; jemná, lehce nasládlá chuť.
8. kozí sýr z Kanárských ostrovů; čerstvý či uzený; výrazná, slanější a bylinková chuť; často součást tapas.
9. kozí sýr z Kanárských ostrovů (Fuerteventura); různé styly zrání; často potřený olivovým olejem a gofio; s PDO.
10. tvrdý ovčí sýr z Zamora; zrání 100 dní a více; tuk a plná chuť; PDO.
11. modré sýr z Kantábrie; zrání 2-5 měsíců v jeskyních; krémová textura a pikantní chuť; PDO.

Mezi unikátní španělské sýry patří Torta del Casar a Massimo Rey Silo; Massimo vyživuje díky řece Nalón a chladnému sklepu; sýr Massimo má květinovou chuť a máslovou stopu. Gamonéu (Gamonéu del Valle a Gamonéu del Puerto) z Asturie má výraznou vůni a často zraje na slunci i v jeskyních; dvě varianty z různých mlék zhotovené dle regionálních tradic.