Domácí těstoviny z tvrdé pšenice: Recept a tipy

Mouka a vejce. Kdo by řekl, že z kombinace těchto dvou základních surovin může vzejít něco tak skvělého (a po celém světě milovaného) jako těstoviny.

Ať už se jim říká těstoviny, nudle nebo pasta, najdete je asi v každé kuchyni. Jsou totiž úžasně jednoduché na přípravu a zároveň neskutečně variabilní.

Jako zavářka do polévky nebo jako hlavní chod? S olejovým základem nebo s krémovou omáčkou? Vaječné či bezvaječné, s lepkem či bez? A vyberete si krátké, dlouhé, tenké, široké, hladké nebo vroubkované? Otázky, samé otázky, ale těstoviny jsou zkrátka surovina, která nabízí nepřeberné možnosti. Je jich přece jen přes 600 druhů a kombinací, jak je využít, snad nekonečno.

A co si budeme povídat, asi nenajdete surovinu, která by se tak jako těstoviny zavděčila všem generacím: od batolat po seniory, od milovníků suchých špaget (ano, díváme se opět na vás, vybíravá batolata) po náročné foodies, kteří si rádi pohrají i s domácí výrobou a nepodceňují ani výběr omáčky.

Naučit se čerstvou domácí pastu je um, který se rozhodně neztratí. Důležitou roli hraje práce s těstem a suroviny: vejce se sytě zlatavým žloutkem a kvalitní mouka. Oba komponenty dodají výslednému produktu nejen krásnou barvu, ale i nezapomenutelnou chuť.

Domácí vaření piva s Kluky v akci

DOMÁCÍ TĚSTOVINY RECEPT, PRAKTICKÝ NÁVOD A JEDNODUCHÝ RECEPT. MUSÍTE VIDĚT!!!

„Mouka je pro nás naprostý základ, momentálně jí spotřebujeme až 600 kilo týdně. Tím spíš musíme hledět na kvalitu, protože ta se neschová za žádnou omáčku. Naši hosté to moc dobře vědí, zvlášť ti, kteří si pravidelně objednávají třeba jen samotné těstoviny s máslem,“ vysvětluje šéfkuchař Tomáš Mykytyn, který vede restauraci Pasta Fresca v Celetné.

Domácí těstoviny patří mezi nepopsatelnou lahůdka. S kupovanými je nelze srovnat, protože jejich kvalit nikdy nedosáhnou. A ačkoliv je domácí varianta pro mnohé obrovský strašák, tak je to vlastně jednoduché a zvládne to s trochou informací a tipů každý.

Věřte, že když je naservírujte přátelům nebo milované polovičce, odmění vás hromadou lichotek a otázek, jak na ně.

Příprava těstovin není tak náročná, jak se může na první pohled zdát. K přípravě domácích těstovin postačí pár základních kuchyňských produktů.

Deset pravidel pro přípravu domácí pasty:

Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?

  1. Na mouce záleží: Těstoviny potřebují mouku bohatou na bílkoviny, ta totiž zajistí správnou konzistenci těsta. Kuchaři si vybírají středně silnou pšeničnou mouku typu 00 nebo 000.
  2. Hladká, nebo tvrdá? Na plněné vaječné těstoviny se tradičně používá hladká pšeničná mouka, zatímco recept na tagliatelle často kombinuje hladkou mouku s tvrdou pšenicí semolinou.
  3. Vejce, nebo žloutek? Vyberte si sami! Žloutky dodají těstovinám intenzivnější barvu, ty navíc po uvaření mírně nabobtnají. Oproti tomu celá vejce umožní vypracovat měkčí a poddajnější těsto.
  4. Podíl vajec a mouky: Základní recept udává jedno vejce na 100 g mouky, v profesionální kuchyni se obě suroviny zásadně váží. Jedině tak se docílí žádoucí hydratace těsta.
  5. Zapomeňte na sůl: Do těsta nepatří žádná sůl! Vytahuje totiž vodu z vajec, což má za následek flekatění.
  6. Jako plastelína: Právě taková je dokonalá konzistence těsta. Mělo by se hníst 15-20 minut (buď ručně, nebo pomocí robotu). V průběhu hnětení se nevyplácí přilévat tekutinu, i kdyby se vám těsto zdálo moc suché.
  7. Těsto vyžaduje čas: Vypracované těsto musí odpočívat, aby se uvolnil lepek. Dopřejte mu aspoň hodinu v lednici. Někteří kuchaři ho vakuují - bez přístupu vzduchu se voda rychleji naváže na lepek.
  8. Tažnost: Pro tažnost těsta bývá rozhodující také překládání - na strojku by se mělo přeložit aspoň jednou při každém zúžení válců.
  9. Do zásoby: Nakrájené těstoviny lze skladovat několik dnů v lednici, anebo je můžete rozprostřít na ubrus a usušit při pokojové teplotě - za dva dny jsou připravené na delší skladování, nejlépe v uzavíratelné nádobě. V obou případech se těstoviny musejí pomoučit.
  10. V hrnci: Jakmile se těstoviny ocitnou ve vodě, začínají se hydratovat. Proto by se měly po půl minutě jemně zamíchat vidličkou nebo dlouhou pinzetou a oddělit, jinak se slepí do „knedlíku“.

Recept na semolinové domácí těstoviny:

Podle mě jsou jedlé dárky ty nejlepší dárky. A když je ještě k tomu vyrobíte vlastnoručně a s láskou, tak udělají největší radost. Pojďte tedy vyzkoušet moje semolinové domácí těstoviny, které jsou do hodiny hotové a ta chuť je bezkonkurenční - při jejich jídle si budete připadat jako v Itálii. Můžete je jíst čerstvé nebo usušit a dát jako vánoční dárek svým blízkým.

  1. Krok č.1: Všechny ingredience smícháme za pomoci kuchyňského robota s hákem. Pokud nemáte robot, tak nevěste hlavu. Doprostřed mouky si udělejte důlek vyklepněte do něj vajíčka, přidejte olej a pomalu ručně začněte propracovávat. Hněťte, dokud se těsto nepřestane lepit. Pokud se stále lepí, tak můžete podsypat ještě troškou mouky.
  2. Krok č.3: Pokud máte doma strojek na těstoviny, tak si rozdělíme těsto na 8 menších částí a postupně vkládáme do strojku na těstoviny a tvoříme libovolný druh těstovin. Pokud nemáte doma strojek na těstoviny, tak můžeme vyválet z těsta tenké pláty a nakrájet pomocí nože tagliatelle.

Snažte se používat pšeničnou (Triticum aestivum) hladkou mouku, ideálně dvounulku (Farina tipo "00") - je to velice jemně mletá hladká mouka, která dodá vašim pasta sametovost, má také správný obsah lepku. Semolinová mouka těstovinám dodává texturu "al dente". Rovněž tím, že jsou zrna tvrdší, těstoviny déle trávíte, tudíž mají nižší glykemický index a zasytí vás na delší dobu. Jinak řečeno - když přidáte do těsta semolinovou mouku, nemáte po těstovinách tak brzo hlad.

Obě mouky seženete v obchodech s italskými potravinami, ale pokud máte možnost nakupovat v Makru, vyjdou vás daleko laciněji. Vaříte rádi a často těstoviny? Jak poznáte kvalitní a zdravé těstoviny? min. max.

Tagliatelle z Pasta Fresca

Kde koupit domácí vejce Tišnov

Příprava: 40 minut + odpočinutí
Vaření: 2-3 minuty
Množství: pro 4 osoby
Obtížnost: velmi snadné

Ingredience:

Postup:

  1. Na vál vsypte mouku, uprostřed vytvořte „rybníček“, rozklepněte do něj vejce a vidličkou nebo prsty je rozmíchávejte, jako byste dělali omeletu. Vejce postupně zapracujte do mouky.
  2. Následně těsto zhruba 15-20 minut ručně hněťte.
  3. Mírně pomoučete vál a rozválejte těsto válečkem - mělo by být tak tenké, že přes ně uvidíte svoji dlaň. Válejte vždy od středu do krajů.
  4. Těsto srolujte a ostrým nožem nakrájejte na centimetr široké tagliatelle. Půlcentimetr navíc je změní v pappardelle. Důležitější než šířka těstovin je však rovnoměrná tloušťka - ta rozhodne o tom, že se všechny nudle uvaří za stejný čas.
  5. Zakryjte je navlhčenou utěrkou.

Čerstvé těstoviny se vaří jen chvíli, záleží na tloušťce a velikosti. Čas je různý, orecchiette budete vařit cca 4 - 5 minut, kdežto tagliatelle cca minutu.

Těstoviny vařte ve velkém hrnci plném vody, jen tak se vám pasta neslepí. Řádně vodu osolte (10 g soli na 1 l vody). Voda musí pořádně vřít.

Pokud chcete připravit těstoviny jen ze žloutků, každé celé vejce nahraďte 2 žloutky. Pro 100% semolinové těstoviny použijte jen semolinovou mouku, tyto těstoviny jsou většinou bezvaječné, proto přidejte jen vlažnou vodu. Přidávejte ji ale postupně, semolinová mouka má jinou savost vody.

Až budete těsto zpracovávat, berte ohled na to, že uvedené poměry vajec (vody) a mouky jsou jen orientační. Těsto někdy bude lepit víc, někdy může být příliš tuhé a těžce půjde zpracovat. To záleží na velikosti vajec, vzdušné vlhkosti, přesnosti vážení, savosti mouky apod.

Po diskuzi s jedním Italem, který žije v Praze, jsem se dozvěděl, že v Itálii je zákonem zakázáno prodávat těstoviny jen z hladké mouky. V Itálii všichni vědí, že mají vyšší glykemický index a navíc se vždycky rozvaří.

Smíchejte mouky dohromady v míse. Dále přidejte vejce. Pomocí vidličky promíchejte vejce a mouku, až vám vzniknou nepoddajné, velké drobky těsta. Obsah mísy vysypejte na vál a rukou hněťte.

Vznikne vám hladké a elastické těsto. Z těsta vytvaruje kouli, zabalte ji do potravinové folie, aby se k těstu nedostal vzduch - rychle totiž vysychá a také oxiduje. Zabalené těsto nechejte cca 30 min odpočívat buď v lednici, anebo při pokojové teplotě.

Pokud máte strojek na těstoviny, nastavte jej tak, aby škvíra mezi válečky byla co největší. Vál posypejte semolinou, položte na něj těsto a dlaní jej rozmáčkněte v placku. Pokračujete stejným postupem tak dlouho, dokud se vám těsto neroztáhne v celkem pěkný, po celé délce stejně široký obdélník. Konce bývají většinou křivé, ty pak na konci odříznete.

Další postup je stejný, až dospějete ke kýžené tloušťce těsta. Většina strojků má 6 stupňů tloušťky (některé 8 až 9 stupňů). Klasické těstoviny se válí na 4. - 5. (resp. 5.

Když už máte pláty těsta vyváleny na požadovanou tloušťku, nechejte je pár minut proschnout, lépe se s nimi pracuje. Pak vykrajujte, sekejte a krájejte požadované tvary.

Pokud budete těstoviny vyvalovat kuchyňským válečkem, těsto na pomoučněném vále rozplácněte dlaní. Následně vyválejte do požadované tloušťky a nezapomeňte těsto podsypávat moukou.

Plněné těstoviny uvařte klidně hned. Ale i pastu frescu musíte nechat chvíli proschnout, aby se v hrnci nudle neslepily.

Chcete si těstoviny nasušit do zásoby? Správně usušené a uskladněné vám vydrží i rok. Před uskladněním je nechte alespoň týden schnout, aby se zbavily veškeré vlhkosti. Jedině tak totiž zabráníte jejich zplesnivění.

Těstoviny uchovávejte v mrazáku. Hrnec na těstoviny by měl být spíše vyšší než širší a měl by pojmout aspoň 5 l vody. Na 100 g těstovin počítejte vždy 1 l vody, aby měly těstoviny prostor se pořádně povařit.

Teoreticky jste teď připraveni, takže vzhůru do přípravy vlastních těstovin. Pastva pro oči i vaše chuťové buňky.

Výroba domácích těstovin

Ruční výroba domácích těstovin.

Recept na fettuccine se zeleninou:

Plná chuť čerstvých těstovin se zeleninou ladí s pikantnějšími olivami a ančovičkami.

Ingredience pro 4 porce:

Postup:

  1. Na vále vytvoříme v hromádce mouky důlek, do kterého přidáme vejce, sůl a olivový olej, důkladně vypracujeme těsto, přikryjeme utěrkou a necháme při pokojové teplotě alespoň půl hodiny odpočinout.
  2. Než si těsto odpočine, rozpálíme na pánvi olej a opečeme zprudka nahrubo nakrájený česnek se zeleninou, na závěr přidáme jarní cibulku, ochutíme solí, pepřem, sekanou bazalkou a necháme zchladnout.
  3. Z těsta vyválíme tenký plát, který krájíme na dlouhé nudle cca 0,8 cm x 20 cm a vaříme v osolené vodě s olejem cca 3 až 4 minuty, po scezení lehce zakápneme olivovým olejem a necháme vychladnout.

Udělat si svoje domácí těstoviny je skvělá zábava. Zkuste zapojit své nejbližší do výroby tak, jak to dělají Italové. Sejdou se u stolu, dělají těstoviny, povídají si a užívají si chvilky strávené spolu. A k tomu všemu ještě dostanou odměnu v podobě parádního jídla, na kterém se podíleli všichni dohromady. Výroba domácích těstovin je romantická!

Pusťte si italské mandolíny, udělejte machra a zazářete jako kometa třeba před svou potenciální drahou polovičkou, kterou zvete domů na večeři. Rozbalte svou pasta show přímo před ní!

Kdo zkusil domácí těstoviny, pochopí. Pokud máte strojek na těstoviny, štěstí stojí na vaší straně, značně vám ušetří práci. Jestli ho nemáte a myslíte si, že od dnešního dne je budete připravovat častěji, doporučuji vám si jeden koupit. Nestojí moc. Kvalitní strojek se dá pořídit už za 800,- Kč. Kupte si italskou značku, jsou pevné, kvalitní a spolehlivé.

Pokud máte robota s hnětacím hákem, tak ho klidně využijte, ale není to nutné. Jen se připravte na to, že těsto budete zpracovávat okolo 7 až 10 minut.

Většina těstovin je z velké části z hladké pšeničné mouky. Dobře se s ní pracuje, skvěle chutná a není drahá. Na druhou stranu je v poslední době kritizována za nedostatek vlákniny a nevyhovující nutriční hodnoty. Proto je někdy nahrazována semolinou, což je tvrdá pšenice. Kromě toho najdete i těstoviny z čočky, fazolí, kukuřice a jiné zeleniny.

U vajíček platí, že domácí jsou nejlepší, protože jsou krásně výrazně žlutá a tím pádem těstoviny hezky obarví.

Jak konkrétně udělat těstoviny? V článku Recept na domácí pastu jsme pro vás sepsali článek hned s dvěma recepty - s hladkou i semolinovou moukou.

Udělali jste větší várku a nestíháte ji sníst? Neuvařené těsto na těstoviny stočte do kolečka a dejte zamrazit. Když napíšeme, že jsou možnosti neomezené, myslíme tím opravdu NEOMEZENÉ. Existuje absolutně nevyčerpatelné množství různých směsí. Stačí jen 2 nebo 3 minuty.

Rozhodně doporučíme vyzkoušet domácí bazalkové těsto. S kombinací těstoviny a pesta se naučíte základ, který později můžete postupně rozšiřovat a zkoušet jiné kombinace.

Protože máme na blogu spousty receptů na dobrou pastu, nesmí chybět ani základní recept na těsto. Příprava je jednoduchá, tak se není čeho bát.

Žádné koupené pesto nenahradí chuť toho čerstvě připraveného. Hodí se k těstovinám, rybám nebo také grilované zelenině.

Dnes už se dá prakticky koupit všechno..tak proč se zabývat nějakou domácí výrobou? Protože všechno, co je vyrobené doma, s láskou, s trpělivostí má mnohem vyšší hodnotu. Určitě to nebude tvarem dokonalé, jak to kupované, ale to vůbec nevadí. Je to náš výtvor a určitě to všichni v rodině ocení. A je skvělé se něčemu novému naučit, ne?

Do mísy dejte mouku a přidejte vodu. Po uhnětení dejte odpočívat do sáčku, aby těsto nevyschlo. Ukrajujte kusy, ze kterých vyválíte hady. Z hadů nakrájejte kousíčky a špičkou nože, jak je vidět z fotky, táhněte kousek po vále. Obalí se na čepel. Pokračujte tímto způsobem a di spotřebování těsta.

tags: #domaci #testoviny #z #tvrde #psenice #recept