Jak se vyrábí tofu: Podrobný proces výroby
Tofu, také známé jako sójový sýr nebo tvaroh, je základní potravinou v mnoha asijských kuchyních a stále populárnější volbou i v západních zemích. Je ceněno pro svou schopnost přejímat chuť ostatních přísad. V Evropě a Americe je tofu spojeno především s vegetariánstvím a veganstvím, kdy jej lze použít pro vysoké množství bílkovin jako náhradu masa.
Jak vyrobit domácí tofu bez sójy ? Jednoduchý vegan recept jak udělat tofu z cizrny
Tofu je potravina vyrábějící se ze sraženého sójového mléka. Díky tomu, že se jedná o zdroj kvalitních bílkovin, je velice oblíbené i ve zdravé výživě. Cesta od sójového bobu k tofu není přitom nijak složitá a připravit ho zvládnete i v domácích podmínkách. Jak se dělá domácí tofu a vyplatí se jeho výroba?
Aby se zachovaly biologicky aktivní látky, přidáváme miso až ke konci tepelné úpravy jídla. Miso vydrží až několik měsíců, ale po otevření se musí uchovávat na chladném místě. Co s hrachem? Polévka, marinády, dresingy, dochucování… miso i sójové omáčky mají pestré využití.
Samotné sójové boby se konzumují spíše zřídka, vyrábí se z ní řada polotovarů (sojové maso, tofu, tempeh, natto, sojové mléko, sojový olej), hotových výrobků (jako jsou sójové jogurty, majonéza či různé pomazánky) nebo dochucovadla (sojové omáčky a miso).
Tofu a tempeh patří mezi oblíbené vegetariánské a veganské pochoutky. Dlouhou dobu byly tyto rostlinné produkty k sehnání pouze ve zdravých výživách, ale dnes už je tomu jinak. Jsou vhodné nejen pro vegany a vegetariány, ale také pro celiaky a v podstatě každého, komu zachutnají. To, co mají tofu a tempeh společného, je na bílkoviny bohatá sója, ze které jsou vyrobeny. Samotný proces výroby je ale u každého produktu zcela jiný.
Pokud jste je ještě nikdy neochutnali, je dobré vědět, k čemu se hodí a jak je vlastně konzumovat. Rozdíl mezi tofu a tempehem poznáte naprosto bezpečně, a to i podle chuti. Jaký je mezi nimi tedy rozdíl?
Tofu se vyrábí srážením jemně rozmixovaných vařených sójových bobů.
Proces výroby tofu
Základem výroby bezchybného tofu ve vysoké kvalitě je plně automatizovaná výrobní linka, která udržuje v celého procesu zpracování sóji stále stejné podmínky bez zásahu lidské ruky. Tímto procesem prochází sójové boby od prvního momentu, kdy dorazí na linku, až po finální balení a skladování hotového tofu.
Výroba tofu krok za krokem
Výroba domácího tofu je ideální činností pro deštivý víkend, jedná se o časově náročný proces, samotná výroba ale neobnáší žádné zvlášť složité úkony. Kromě času vynaložíte na přípravu domácího tofu samozřejmě i nějaké finance za suroviny.
- Příprava sójových bobů: Sušené sójové boby se nejprve důkladně properou a poté se na několik hodin namočí do studené vody. Doba namáčení se liší v závislosti na druhu a velikosti bobů, obvykle se pohybuje mezi 8 až 12 hodinami. Namáčení bobů má za cíl je hydratovat a změkčit, což usnadňuje jejich následné zpracování.
- Drcení a vaření sójových bobů: Po uplynutí doby namáčení se voda slije a boby se důkladně propláchnou. Následně se boby rozdrtí s vodou v poměru přibližně 1:5. Drcení se provádí za studena, aby se zabránilo oxidaci a ztrátě živin. Výsledkem drcení je kašovitá hmota, která se nazývá sójové mléko. Správná teplota a doba vaření ovlivňují texturu a chuť výsledného tofu. Během vaření se do směsi přidávají srážedla, která způsobují shlukování bílkovin a oddělování tvarohu od syrovátky. Mezi běžně používaná srážedla patří síran vápenatý (sádra) nebo chlorid hořečnatý (nigari).
- Oddělení sójového mléka: Kaše se pak vaří, aby se oddělila pevná část - sójový tvaroh - od tekuté části - sójového mléka. Před sebou máte směs pevných částeček, zbytků zrn sóji (tzv. okaru) a sójového mléka, které je třeba oddělit. Pasírování provádějte přes jemné sítko nebo vyložte cedník řídkou látkou, použít lze i šnekový odšťavňovač. Sójovou drť pořádně vymačkejte, aby se uvolnilo co nejvíce mléka. Snažte se pracovat rychle, aby směs neztrácela příliš tepla.
- Srážení sójové bílkoviny: Do horkého sójového mléka přidejte asi dvě lžičky octového roztoku. Vzápětí zpozorujete, že se začíná od sebe oddělovat sraženina vznikajícího tofu a zbytek tekutiny. Hrnec odstavte, přikryjte poklicí a nechte 5 minut v klidu. Po této době by se uvnitř měly utvořit velké kousky sraženiny plovoucí v čiré či nažloutlé tekutině. Sraženina má podobu velkých, lesklých chuchvalců, jestliže se ovšem vytváří drobná krupička či jemné vločky není to úplně optimální. V tom případě příště upravte teplotu mléka nebo množství srážedla. Chuť a kvalita vznikajícího tofu závisí kromě jiného na použitém syřidle. Vyzkoušejte různé druhy syřidel, zakoupit můžete i speciální směs nigari určenou pro přípravu tofu.
- Lisování a skladování: Sraženou hmotu sceďte přes sítko nebo cedník a nechte odtéct syrovátku. Vytvoří se hrouda tofu, která je už vlastně připravena k použití. Jestli máte raději tofu hutnější konzistence, vložte tofu sýřeninu do děravé formy vyložené plátýnkem, zabalte a nahoru dejte závaží. Šikovnou formu si snadno vyrobíte z velkých kelímků nebo kbelíčků na jogurty. Do dna stačí vyvrtat několik děr a zatížit druhým kelímkem se závažím o váze několika kilogramů. Sýřeninu lisujte 20 minut až hodinu, podle toho, jak pevné má výsledné tofu být. Domácí tofu můžete ihned krájet a používat dle potřeby. Uchovávat ho lze v lednici ponořené do studené vody, kterou každý den vyměňujete.
Automatizovaná výroba tofu
Vzniklá sraženina se pak plní do připravených forem. Dávkování a skládání forem je vykonáváno robotickým ramenem, které zamezuje pracovním poraněním z opakovaných pohybů. Slisované tofu se omývá a následně na pásu automaticky řeže a dávkuje do vaniček, ve kterých je skladováno a dál distribuováno k velkoobchodním i maloobchodním odběratelům. Tofu je ve vaničkách automaticky vakuováno do ochranné atmosféry. Na pasterizační lince se také tofu zbavuje posledních potenciálně škodlivých látek, které se zde teplem zahubí. To nám zaručuje perfektní podmínky pro jeho skladování a přepravu k českým odběratelům i do zahraničí.
Různé druhy tofu
Na trhu se můžeme setkat s tofu hedvábným, jemným, pevných a extra pevným. Hedvábné tofu je nejměkčí a má krémovou konzistenci, hodí se do dezertů, smoothies nebo polévek. Jemné tofu je vhodné do pomazánek, nádivek nebo do sladkých i slaných jídel. Pevné tofu se používá na smažení, pečení nebo grilování.
Hotové tofu můžete koupit jako bílé (natural), uzené, marinované či jinak ochucené, do kterého se ještě přidávají další suroviny, například česnek, nakládaná zelenina, koření, mořské řasy a podobně. Tofu je třeba udržovat v chladu a po otevření brzy spotřebovat.
Využití tofu v kuchyni
Tofu má jemnou texturu a neutrální chuť, což jej činí vyhledávanou ingrediencí v mnoha receptech. V asijské kuchyni se tofu sýr využívá ve slaných i sladkých jídlech. V asijské kuchyni se tofu sýr využívá ve slaných i sladkých jídlech.
Bílé tofu je vynikající k použití nasladko nebo jako náhražka tvarohu, protože je chuťově neutrální. Tofu můžete sníst studené nebo po tepelné úpravě, podobně jako mléčné výrobky (různé sýry a tvaroh). Hodí se k omáčkám, jako hlavní chod k přílohám, do rizota nebo těstovin, k výrobě pomazánek i sladkých náplní do koláčů a buchet.
Nejčastěji kupované a chuťově nejoblíbenější bývá uzené tofu. Namísto masa zase skvěle poslouží uzené tofu, které stačí opražit na pánvičce. Tofu může v hlavních jídlech nahradit maso, ale lze je použít i k výrobě pomazánek nebo sladkých náplní do moučníků a je výborné i jako součást zeleninových salátů.
Pokud máte rádi tofu, můžete jej přidat do salátů, topinkovače nebo jej můžete použít jako přílohu. Také jej můžete grilovat nebo péct jako součást hlavního jídla.
Při vaření s tofu je důležité správně marinovat a připravit vhodnou omáčku pro zvýraznění chuti. Je také důležité vědět, že tofu může nahradit maso ve většině receptů.
Tofu je skvělou alternativou k tradičním dezertním ingrediencím, protože je nízkokalorické a obsahuje mnoho bílkovin. Některé populární dezertní recepty s použitím tofu zahrnují tofu cheesecake, čokoládový tofu pudink a tofu smoothies. Tofu je také vynikající náhradou za mléko a smetanu ve veganských dezertech, jako jsou cheesecake nebo pudink.
Výživové hodnoty tofu (na 100g):
| Nutriční hodnota | Množství |
|---|---|
| Energetická hodnota | 262 kcal |
| Tuky | 11 g |
| Bílkoviny | 7 g |
Tofu je skvělou alternativou k masu pro veganské a vegetariánské stravovací plány. Je bohaté na bílkoviny a velice všestranné při přípravě různých jídel.
Tofu je také dobrým zdrojem vápníku, mědi, selenu a fosforu. Na 100 g je od 6 - 10 g bílkovin. Toto množství se liší od výrobce.
