Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí maso se dělí na několik druhů, které se liší podle části zvířete, z níž pocházejí. Mezi běžné druhy patří svíčková, roštěnec, plec, kýta a bok. Svíčková je jemné a křehké maso z bederní části, roštěnec je z hřbetu a je vhodný na steaky. Plec a kýta jsou z předních a zadních nohou a jsou často používány na dušení a pečení. Bok je z břišní části a je často používán na pomalé vaření a dušení.
Pokud si chcete pochutnat na opravdové lahůdce, sáhněte po svíčkové. Jedná se o pruh svaloviny, který se táhne pod páteří zvířete (roštěncem). Jelikož se jedná o málo namáhanou část těla, maso je velmi křehké, jemné a neobsahuje téměř žádný tuk. A na co se svíčková hodí? Použít ji můžete na pečení, dušení i grilování. Svíčková se skvěle hodí i pro domácí sušení masa. Vykouzlíte s ní lahodná minutková jídla nebo skvělou pečeni a ze špičky připravíte skvělý tatarský biftek.
Maso z hřbetní části zvířete se nazývá roštěnec a dále se dělí na přední (vysoký) a zadní (nízký). Nízký roštěnec (Striploin) - libové hovězí maso vhodné na gril nebo na přípravu roastbeefu. Vysoký roštěnec (Rib eye) - velmi jemný, měkký a šťavnatý kus z přední čtvrtě (řeže se před osmým žebrem). Ideální maso na steaky i grilování, pečení a dušení. Ořech (Tip Roast) - libové hovězí z předku zadní kýty. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují; vhodný na pečínku a také steak, pokud je maso dostatečně vyzrálé.
Hovězí plec je nejvíce osvalená část obsahující velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Plec dělíme na plec velkou, kulatou (falešnou svíčkovou) a loupanou. Loupaná plec je charakteristická šlachou, která svalem horizontálně prochází. Tato však, po řádné tepelné úpravě, změkne nebo se úplně rozpustí a navíc chuť masa zvýrazní.
Hovězí kližka je část na tzv. předloktí nohy zvířete. Kližku tak dělíme na kližku přední a zadní. Jedná se o menší svalové celky obsahující hodně vaziva. Kližka je proto ideální surovina například pro přípravu guláše. Setkat se můžete také s názvem Ossobuco, pod nímž se skrývá kližka s kostí - ta se používá ke grilování a pečení. Šťavnatá morková kost dodává masu hutnou a chutnou hovězí šťávu, bez které se při pečení hovězího prostě neobejdete.
Lahodné bezlepkové recepty s hovězím
Vrchní šál (Top Round) - libové hovězí z vnitřní části zadní kýty, pro který je typické jemné tukové mramorování. Jedná se o měkké, křehké hovězí ideální na gril. Spodní šál (Bottom Round) - nejvíce namáhaná část zadní kýty, proto je maso poměrně tuhé, ale vhodné pro ragú a pomalé dušení.
Květová špička je velmi lahodné maso z horní části kýty, které se hodí na pečení, dušení i grilování. V některých částech USA je tento kus známý také jako Top Sirloin.
Hovězí ořez, Hovězí líčka (Líčka), Oháňka a další části tvořících backsup z kýty mají různá využití - od gulášů, přes steaky až po pomalé dušení. Kuličky a další části mohou sloužit i pro vývar či omáčky.
Rozdělení vepřového masa: hlava, krkovice, plec, koleno, bůček, kotlety, panenka, kýta, žebra, ořez atd. Vepřové má světlou barvu, svalstvo prorostlé tukem a je často používáno na guláš, pečení, dušení a tradiční pokrmy. Důležité je mít na paměti, že kvalita a způsob zpracování se liší od masa hovězího.
Rozdělení drůbežího masa: prsa, stehna, křídla, droby a skelet pro vývar. Filet ryb - plát svaloviny seříznutý z páteře a žeber; Podkovy - trup ryby s odseknutými ploutvemi; Ryby vnitřnosti - jiker a mlíčí pro polévky. Drůbeží maso se vyznačuje rychlou tepelnou úpravou a různými možnostmi přípravy.
Zahuštění hovězího masa: Kompletní průvodce
Copyright © pohodanovapec.cz
