Copyright © pohodanovapec.cz 
Domníváme se, že název tohoto receptu je opravdu výstižný. Klasik by asi řekl, že tento postup se předává „z generace na generaci“. V našem případě je to ale spíše z úst do úst. A to v podání našeho grill mastera a nadšence do uzení Boba. A přitom je celkem jednoduchý a výsledek lahodný!
Uzené ryby jsou obecně jedním z nejpopulárnějších pokrmů, které můžete připravit ve vlastní domácí udírně. To je vždy lepší varianta, než je nosit z krámu. Zvlášť když znáte tento recept, který po Moravě koluje od ucha k uchu a sklízí zasloužený úspěch. Postupujte pozorně receptem a získáme pokrm bohatý na omega-3 a omega-6 nenasycené mastné kyseliny. A především unikátní jemnou chuť makrely, která prostě neomrzí. Klíčové je použití vhodného koření a načasování.
Ti z vás, kdo si chcete lák poladit po svým, nebo vyzkoušet uzení makrely jen se samotnou solí, držte se poměru 50-60 g soli na 1 litr vody. To bude na tenhle úlovek tak akorát. Převařený nakládací lák nechte chvilku orazit, přelijte do nakládací nádoby a dolejte dalších 5 litrů studený vody.
Pokud nejsou kuchaný, tak směle do toho. Jestli jste někdy už ryby kuchali, nečeká vás tady nic moc novýho. Vykuchaný ryby opláchněte pod studenou vodou a pak s nima můžete rovnou do láku. Dejte majzla, ať jsou všechny ponořený a nezůstane nikde vzduch. V láku je nechte min.
Makrely vytažený z láku opláchněte vlažnou vodou a vyperte všechno koření, co na nich zůstalo. Jakmile máte lák hotovej a vychlazenej, je čas připravit makrely.
Nutriční hodnoty uzených sýrových nití
Před vlastním uzením vyhřejeme udírnu (topíme alespoň 4 hodiny), udírna se prohřeje na provozní teplotu a zbaví vlhkosti. Dřevo používám bukové bez kůry, 2-3 roky vyschlé. V našem případě jsme použili udírnu Borniak a skvělý kouř nám vytvořila štěpka Borniak Olše. Recept ale můžete realizovat v jakémkoli typu udírny. Používejte pouze čisté, suché a chemicky neošetřené dřevo určené k uzení potravin.
Udírnu nahřejeme na 85 °C. Vložíme makrely (správně by měly být svisle zavěšeny) a udíme zprudka, dokud makrele nezbělají oči. V tu chvíli musíme vypnout spirálu. Následuje fáze sušení, které by mělo trvat 1,5 - 2 hodiny. Poté vytáhnu vynikající makrely z udírny a máme hotovo. Nechte si chutnat!
V elektrické udírně lze makrelu nejprve osušovat bez spuštěného generátoru kouře. Použijte mírnou teplotu a zajistěte proudění vzduchu. Teplota kouře by neměla přesáhnout dvacet stupňů (u studeného uzení). Při uzení teplým kouřem by měla v nejsilnější části dosáhnout alespoň 63 °C.
Makrely zavěste do vyhřáté udírny a nechte je tam přibližně 3 hodinky. Účko se prostrčí pusou z bříška a hrot obtočí kolem pátěře. Podkovy z větších ryb napíchneme na háčky, pstruhy a makrely buď vážu za hlavu na provázek, nebo nabodávám na speciální věšáček s háčkem, který má bodce přes dutinu břišní do hřbetu okolo páteře a zajistí i otevření břišní dutiny. Filety pokládám na síta v jednotlivých patrech udírny.
Já makrely na uzení jen večer nasolím a ráno udím. Vyzkoušel jsem tento týden variantu s česnekem a musím poděkovat, fakt vynikající. Pokud chcete klasicky konzervovat nebo jen povrchově ochutit, můžete nasolit a krátce sušit - záleží na účelu uzení. Podle mne nasolené makrely neudí, ale prohřívá a povrchově ovoní kouřem. Víc za dvě hodiny stihnout nejde. Věřím tomu, že takto ohřátá makrela může být po vytažení z udírny chutná, ale ji potřeba okamžitě zkonzumovat.
Rychlý recept: Uzené kuře a kaše
Po uzení nenechávejte makrelu zbytečně dlouho při pokojové teplotě. Domácí uzená makrela není automaticky trvanlivým výrobkem. Pokud nemáte ověřený postup a stanovenou trvanlivost, spotřebujte ji v krátké době. Vakuování omezuje přístup vzduchu a osychání, ale nenahrazuje chlazení ani správný technologický postup. Vyšší opatrnost je vhodná u těhotných žen, starších osob a lidí s oslabenou imunitou. Pro tyto skupiny je bezpečnější volit rybu důkladně tepelně opracovanou a čerstvě připravenou.
Makrela patří mezi tučné mořské ryby. Je přirozeným zdrojem plnohodnotných bílkovin a omega-3 mastných kyselin EPA a DHA. Uzením se z makrely nestává potravina bez výživové hodnoty. Její energetická hodnota však zůstává poměrně vysoká, protože jde o tučnější rybu. Nejdůležitěji se řeší obsah soli a způsob uzení. Při spalování dřeva mohou vznikat také polycyklické aromatické uhlovodíky. Uzená makrela tedy není automaticky „karcinogenní potravinou“, které je nutné se zcela vyhýbat.
Na rybářském víkendu si můžete první úlovek připravit i bez udírny. Máte sebou polní lopatku? Tak vyhlubte příkop a na jeho dně rozdělejte oheň. Na hromadu doutnajících dřev nasypte čerstvé listí z olše, lísek nebo olší, které u vody rostou často. Metr a půl dlouhé silnější pruty jedním koncem zapíchnete do země a na druhý zašpičatělý konec za žábry provléknete rybu s klacíkem rozepřenými břišními stěnami. Kolik ryb - tolik prutů. V čoudu by mohla být takto improvizovaným způsobem večeře hotová asi za půl druhé hodiny. Výsledek takového uzení ryb bude odpovídat primitivním podmínkám, ale u vody vyhládne.
Copyright © pohodanovapec.cz
