Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečená kachna patří k oblíbeným podzimním i zimním pokrmům, ale mnoho kuchařů se při její přípravě dopouští chyb, které vedou k tomu, že pečínka nechutná podle našich představ. Správná příprava kachny před samotným pečením je zásadní. Mnoho lidí zapomíná kachnu dostatečně osušit nebo neodstraní přebytečný tuk, což vede k přílišné tučnosti pečínky a mokré kůrce.
Když si koupíme celou, vyvrženou kachnu, měli bychom se nejprve rozhodnout, jaké jídlo z ní připravíme. Pečení kachny může být náročné, ale vyhnout se nejčastějším chybám není složité, když víte, na co si dát pozor. Kachnu můžeme péct v celku, kdy bude výsledek šťavnatější, ale chuť masu bude více „kačení“, dostane se do něj méně přiloženého koření. Anebo lze kachnu péct přímo naporcovanou.
Po zabití kachny je nejprve nutné ji správně vykrvit a spařit v horké vodě. Zabitou kachnu je nejprve nutné spařit v horké vodě. Ihned po zabití a vykrvení spaříme kachnu v horké vodě. Do nádoby si dejte vroucí vodu a na chviličku ponořte dovnitř. Je potřeba mít kachnu namočenou jen tak dlouho, než peří povolí. Nejlépe jde peří sundávat z břicha, nejhůře z křídel. Jakmile jde peří z břicha a zad dolů, vyndejte kachnu, nechte okapat a položte si ji na podložku. Pokud peří z křídel stále nepustilo, můžete znovu spařit jen křídla. Kachna často mívá takzvané pysky neboli podrosty neboli stonky - prostě zárodky nových per, které je nutno z kůže také odstranit. Na závěr je možné zbývající tenounká vlákna prachového peří v rychlosti opálit tak, abyste nepoškodili kůži.
Správná příprava, postupné pečení při nižší teplotě a dostatečné podlévání jsou klíčové kroky k úspěchu. Kachnu osušte papírovými utěrkami. Jehlou nebo ostrým párátkem propíchejte kůži v místech, kde je velké množství tuku - boky prsou, hřbet, vnitřní části stehen - snažte se nepíchat do masa. Pokud pečete kachnu v celku, vložte do dutiny sůl a kmín, případně polovinu cibule a jablko; to by mělo vytáhnout chuť dvorku z kachny. Palce obou rukou položte na kostrč, prsty dejte pod biskupa a biskup stlačte mezi prsty a palci. Snažte se z mazové žlázy na biskupu vytlačit co nejvíce mazu.
Kachna se vždy peče pomalu a při nižších teplotách, přiklopená v pekáči. Kachnu je třeba péct postupně, a to při nižší teplotě, aby se tuk dobře vyškvařil a maso zůstalo šťavnaté. Příliš vysoká teplota může způsobit, že se kůže rychle připálí, zatímco maso zůstane nedopečené. Začněte na nižší teplotě kolem 160 °C a ke konci pečení kachnu odkryjte a zvyšte teplotu, aby kůže získala křupavost. Nejdříve nastavte troubu jen na asi 110-120 stupňů, podlitou a okořeněnou kachnu přiklopte víkem a dejte do trouby. Kachnu je nutné kontrolovat nejdříve za dvě hodiny, také propíchat kůži, aby přebytečný tuk vytékal ven. Další kontrolu a případné otočení kachny udělejte za hodinu.
Pokud pečete kachnu naporcovanou, měly by tři nebo tři a půl hodiny při nižší teplotě stačit. Kachnu v celku pečte 4,5 - 6 hodin, podle její velikosti a stáří. Během pečení slévejte přebytečný tuk. A také polévejte kůži. Tu polévejte zejména během dopékání kůrčičky. Na to můžete na posledních pět až osm minut použít i gril.
Tato kachna se peče přes noc. Nebojte se toho, peče se na 80 stupňů, takže je to spíše taková sauna pro kachnu, kdy se vypotí a pustí šťávu a tuk. Cca o půlnoci kachnu přiklopíme a dáme péct na 80 stupňů. Po vyndání kachnu a výpek rozdělíme - po cca 15ti minutách se výpek rozdělí na dvě části: sos a tuk. Jelikož ze sosu se stane taková jakoby želatina, tak tuk jde krásně sundat lžičkou. Ten si přendáme do mističky a dáme do lednice.
Kůži z krku i ostatní ořezy kůže nakrájíme na čtverečky asi o hraně 1 cm. Během chvíle kůže začne pouštět tuk. Sádlo i se škvarky (čtverečky kůže) mícháme a smažíme je na mírném ohni, aby se tuk nepřepaloval. Když se z kachní kůže vyškvaří tuk, čtverečky se zmenší a začnou hnědnout. Kachní sádlo použijeme všude tam, kde běžně používáme sádlo vepřové. Z pekáče, ve kterém se pekla kachna, seberte lžící téměř všechen tuk (2 lžíce nechejte pro chuť). Upečenou kachnu vyjmeme z pekáče a necháme ji 15 minut odpočinout - mezitím slijeme opatrně čisté vypečené sádlo. Výpek vložíme za okno (pokud je zima) nebo do lednice. Zlatavou jíšku přidáme do sosu a prohřejeme na plotýnce cca 3 minuty; jíška nám to jemně zahustí a dodá lepší chuť sosu.
Po vyndání kachny výpek vložíme do kastrůlku a necháme ztuhnout v chladu; tuk potom krásně sundáme lžičkou. Z pekáče nalijte vývar, přiveďte k varu a obsah pekáče deglazírujte, uvolněte ze dna výpek, zeleninu rozmačkejte vařečkou. Ve víně rozmíchejte škrob. Pekáč odstavte a roztok škrobu a vína do omáčky zamíchejte. Dejte zpět na oheň a minutu až dvě za stálého míchání omáčku provařte. Omáčka by měla lehce krýt lžíci. Omáčku sceďte, ze zeleniny v cedníku vymačkejte veškeré zbytky omáčky. Dochuťte solí a pepřem. Přidejte šťávy z talíře, na kterém odpočívala kachna.
Porcování kachny je v podstatě stejné jako u kuřete - je několik možností. Jistě se samostatně odříznou křídla, lze vykostit prsa a odříznout stehna. V tomto případě, kdy jen oddělíme stehna, prsa a křídla, zůstane kostra a maso ze zad například na polévku. Pokud ale nechceme nechat kostru na polévku nebo dušení, tak kachnu porcujeme tzv. na čtvrtky. Tedy prsa i s kostí, stehna i s částí páteře. Tento způsob porcování je náročnější na nástroje, sílu a zručnost. Kachnu naporcujte tak, že každé stehno rozdělíte na 2 díly, pak odříznete křídla s horní třetinou prsou.
Kachnu si pro vykostění připravíme tak, že nejdříve odstraníme křídla. Pak si otočíme kachnu zády nahoru a podélně nařízneme kůži a maso podél páteře. Pak jen na obě strany seřezáváme maso a kůži z kostry, tedy ze žeber. Na skeletu ponecháme i biskupa, tedy ocásek. Nakonec vyjmeme kostru ven, zařízneme krk a vykostíme horní stehenní kosti a horní kosti křídel. Pokud chceme vykostěnou kachnu použít na roládu, musíme vyndat i spodní stehenní kosti. Do vzniklého plátu masa pak zabalíme nádivku dle chuti a receptu, zavážeme, dáme péct.
Kachna má výraznou chuť, která si žádá dostatek koření. K ochucení kachny stačí sůl, kmín, cibule a jablko. Sůl a kmín také dovnitř, pokud pečete kachnu v celku. To je základní recept, který kachně ponechá její přirozenou chuť, ale přitom jí dá příjemný šmrnc. Nebojte se použít bylinky, jako je rozmarýn, tymián a koření jako kmín nebo česnek. Kachnu lze naložit mnoha způsoby. Základem je vždy olej a koření, ale bez soli. Můžeme nakládat celé kusy masa nebo i předem naporcované maso na plátky nebo na nudličky. Kachnu je vhodné mít naloženou alespoň jeden až dva dny.
Z odříznutých částí a případně jater, žaludku apod. připravíme vynikající vývar. Z odřezků (vyjma tuku) připravte vynikající vývar. Ke kachně se hodí pyré: jedno z hrášku a druhé celerovo-bramborové. Postup u pyré: kostky celeru a brambor dejte do napařováku, napařovák dejte do hrnce s malým množstvím vroucí vody na dně, přikryjte a vařte v páře cca 20-30 minut, až jsou kostky měkké. Pak je přepasírujte přes pasírku do hrnce (nikdy pyré nemixujte mixérem!). Hrnec s pyré postavte na oheň a za stálého míchání z něj odpařte přebytečnou vlhkost. Jakmile se na dně kastrolu tvoří tenký film, přebytečná voda je odpařena. Odstavte, přidejte po troškách mléko a pyré rozřeďte do požadované konzistence (mělo by ale na lžíci stále držet svůj tvar). Přidejte citronovou šťávu, sůl a pepř.
| Krok | Co dělat | Výsledek |
|---|---|---|
| Spaření a čištění | Spařit, odstranit peří a podrosty | Čistá kůže, snadnější propíchnutí a příprava |
| Propíchnutí kůže | Jehla/párátko do tukových poloh | Tuk může vytéct při pečení |
| Nízkoteplotní pečení | 110-160 °C, přiklopené | Tuk se vyškvaří, maso zůstane šťavnaté |
| Pravidelné odlévání tuku | Slévat tuk z pekáče | Méně mastná kůrka a omáčka |
| Chlazení výpeku | Nechat vychladnout a odstranit tuk | Snadné oddělení tuku od sosu |
Do pekáče vložíme kachnu. Do vnitřku kachny vložíme celé jablko a půl lžičky soli. Já ještě doporučuji svázat stehna a křídla. Cca o půlnoci kachnu přiklopíme a dáme péct na 80 stupňů. Nyní vyndáme kachnu a přelijeme výpek do kastrůlku. Výpek vložíme za okno (pokud je zima) nebo do lednice. Po cca 15ti minutách se výpek rozdělí na dvě části. Sos a tuk. Ten si přendáme do mističky a dáme do lednice. Zlatavou jíšku přidáme do sosu a prohřejeme na plotýnce cca 3 minuty. A přidáme lžičku medu. Touto směsí potřeme kachnu. Zvedneme teplotu trouby na 200 stupňů a pečeme cca 10 minut. A podáváme se zelím a knedlíkem.
Pečení kachny je parádní pokrm, jež se hodí na víkendový stůl. Kachna pečená ve francouzském stylu je úplně jiná, než ta naše pomalu pečená (konfitovaná). Francouzský jazýček je zvyklý na kachnu, která je šťavnatá a propečená medium rare, tedy prsa jsou krásně růžová.
Copyright © pohodanovapec.cz
