Recept na pečené vepřové koleno: tradiční postupy, tipy a triky pro dokonalou kůži a šťavnaté maso

Na pečené vepřové koleno jezdí do Čech turisté z celého světa a v celých smečkách si ho dávají v restauracích a pivnicích. Za křupavou, vypečnou kůží je vždycky třeba hledat vysokou teplotu v troubě. A proto se o koleno musíte postarat tak, aby vypečení kůže přišlo až nakonec. Pokud koleno předvaříte, zajisté ho doměkka přivedete. Stane se však, že přijdete o část chuti, protože jakýkoli pobyt ve vodě suroviny vyluhuje a odebírá jim část jejich podstaty.

Existuje druhá možnost: vepřové koleno vložit do mírně vyhřáté trouby a zakryté ho nechat být 3 hodiny při 120 stupních svému osudu. Za tu dobu stačí povážlivě změknout. Výhodou je, že nepřijde o část své chuti, naopak se mu maličko zesílí, neboť se jedná o suchou tepelnou úpravu. Hezkému vypečení kůže pomůže, když ji předem důkladně a pravidelně naříznete v pravidelných rozestupech. Nařezávání se provádí ještě předtím, než dáte koleno péct v první pomalé etapě.

Obliba postupu, kdy kůži vypékám nejdřív méně zhurta (jedna hodina při 150 stupních) a až na závěr zprudka (20 minut při 180 stupních). U pečeného vepřového kolena se dá krásně vidět a zažít, kdy a proč přispěchat s vodou. V první fázi, kdy se koleno peče zakryté a pomaličku, nebudete potřebovat ani kapku vody. Při 120 stupních se maso nepřipálí a navíc si pustí trochu vlastní tekutiny. Ve druhé fázi, kdy se nejprve maso začne vypékat při 150 stupních, už je potřeba na dně pekáčku udržovat nízkou hladinu tekutiny. Pokud by se všechna voda odpařila, drobné výpečky na dně pekáčku se začnou připalovat. Čili neváhejte jednou nebo dvakrát během hodinového pečení při 150 stupních maso zkontrolovat, zda se dá trocha tekutiny na dně najít, a pokud ne, přilijte pár lžic vody. V závěru pečení, kdy zvýšíte teplotu na 180 stupňů, je trocha tekutiny na dně ještě důležitější. 180 stupňů je totiž hranice prskání, od 180 stupňů výš prská vypečený tuk po celé troubě.

Připravené suroviny a základní kroky

Ingredience: 1/2 lžičky kmínu, česnek, sůl, pepř, paprika, případně další koření dle chuti.

  1. Maso opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Stroužky česneku oloupejte a plochou stranou nože je trochu rozmáčkněte, aby uvolnily své aroma. Česnek prostrčte co nejhlouběji do masových záhybů, do kterých se dostanete z větší useknuté strany kolene. Zbytek soli nasypte na horní stranu kůže, především do zářezů. Připravené maso vložte do malého pekáčku a zakryjte pokličkou nebo alobalem.
  2. Po třech hodinách sejměte pokličku, maso přelijte řídkou, vodovou šťávou z výpeku, zvyšte teplotu na 150 stupňů a opět na hodinu odejděte. Budete-li mít cestu kolem, můžete maso znovu přelít, ale není to nutné. Nakonec zvyšte teplotu na 180 stupňů a tentokrát už neodcházejte moc daleko - po 15-20 minutách kůže zezlátne dost na to, abyste mohli prohlásit pečení za ukončené.
  3. Když je koleno upečené, položte ho na prkénko křupavou kůží dospodu. Kůži, co se pekla vespod, snadno prořízněte a pokračujte skrz maso až ke kosti. Malým nožíkem obřízněte kost z obou stran a uvolněte ji od masa, pak ji vyjměte. Velkým nožem překrojte vykostěné maso podél svalových vláken na dvě nebo tři části - jakmile se proříznete k vypečené kůži, zatlačte silou na nůž, kůže se tím rozlomí v místě řezu. Podávejte s chlebem, jak už bylo naznačeno. Kůži nahoru, to se rozumí.

TIP na pečené vepřové koleno: První varianta je, že koleno předvaříme, jako při přípravě ovaru, tím zkrátíme dobu přípravy, ale stane se, že přijde o část chuti a šťavnatosti, protože jakýkoli pobyt ve vodě maso vyluhuje a odebere mu jeho podstatu. Pokud se rozhodnete pro tuto variantu, ponořte koleno do vroucí osolené vody a pak pomalu vařte 2-2,5 hodiny, téměř doměkka. A až poté vložte do trouby a pečte dozlatova. Druhou variantou je pomalé pečení rovnou v troubě.

Uvařte si perfektní vejce

Kroky dalšího důkladného postupu a marináda

a) Kůži pravidelně nařízneme do mřížky a koleno namarinujeme, nebo alespoň potřeme kořením podle chuti (sůl, pepř, paprika, česnek), doporučujeme maso nechat po okořenění ještě chvíli odležet při pokojové teplotě.
b) Maso vložíme do pekáčku, přidáme trochu vodu, podle chuti můžeme přidat i černé pivo, bobkový list a nakrájenou cibuli, nebo potřít medem.
c) Koleno dáme do vyhřáté trouby na zhruba 140 °C a pozvolna přikryté buď alobalem či poklicí ho pečeme cca 3,5 hodiny. Během této doby maso podléváme a přeléváme, dokud nebude měkké.
d) Po změknutí odstraníme alobal/poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a pečeme dozlatova ještě zhruba půl hodiny. Servírujeme například jen s chlebem a křenem či vejmrdou.

Další varianta, která čerpá z tradiční české kuchyně, zahrnuje pomalé pečení a podávání s kapustou a bramborami. Příloha ve formě zelí a brambor je oblíbená a doplňuje chuť kolene. Celkové vedení pečení často zahrnuje pravidelné podlévání výpekem a udržování šťavnatosti masa.

Rady pro jemnou kůži a dokonalou texturu

Velmi důležité je správně naladit teplotu a dobu. Pomalý začátek a postupné zvyšování teploty pomáhají zajistit šťavnatost masa a zároveň umožní kůži krásně karamelizovat na konci. Při 180 °C se tuk začne prskat a může ztížit rovnoměrné propečení masa, proto je vhodné mít tekutinu na dně pekáčku a občas ji doplnit. Když se kůži podaří naříznout do mřížky, usnadníte průchod koření a usnadníte vznik křupavé, zlaté kůrky.

Podávání: koleno se nejlépe servíruje na prkénku s křupavou kůží dolu a k tomu čerstvý chléb a čerstvá křenová omáčka či zelí s bramborami. Maso je vhodné krájet napříč vláknem a vyjádřit tak šťavnatost a jemnost masa.

Další tipy a poznámky:

Vařené kuřecí maso pro kojence

Tradiční česká delikatesa

tags: #recept #na #pečené #vepřové #koleno