Copyright © pohodanovapec.cz 
Fazole jsou velmi výživné, o tom není pochyb, navíc jsou velmi levné a když se dobře připraví, výborně chutnají. Fazole nám dodají pořádnou dávku bílkovin, v našem jídelníčku mají důležité místo, stejně jako další luštěniny. Obsahují hodně vlákniny, jsou zdrojem vitaminu B a železa. Pro vegetariány jsou úžasnou potravinou, ale prospějí každému.
Většina kuchařských knih doporučuje solit luštěniny až po uvaření. Při namáčení se vyplaví velká část nadýmavých oligosacharidů do vody. Proto také není vhodná k dalšímu použití, zásadně se vylévá a nahrazuje čerstvou, ač na některých obalech suchých luštěnin najdete pokyny “namočte a ve stejné vodě uvařte”. Podobně jako ořechů a semen namáčení luštěnin (spolu s následnou tepelnou úpravou) také pomáhá eliminovat některé antinutriční látky, které mimo jiné zhoršují vstřebatelnost důležitých živin.
Některé druhy se namáčet dokonce nemusí: jde především o loupané druhy čoček a půlený hrách. I přesto namáčení doporučuji, zvýšíte tak stravitelnost a s ní i lepší využitelnost některých živin. U ostatních luštěnin doba namáčení hodně souvisí s velikostí zrna. Nejkratší je u čoček, nejdelší u velkých fazolí a cizrny (až 24 hodin). Protože luštěniny namáčením výrazně nabudou, vody by měl být ideálně trojnásobek objemu suchých plodů.
Sušené fazole není nutné předem namáčet, dokonce je mnohem lepší se tomuto kroku vyhnout - zpravidla je důvodem obávané nadýmání a také fakt, že jsou fazole uvařené rychleji. Během namáčení však zůstane mnoho užitečných látek ve vodě, která nakonec skončí v odpadu. Fazole také přijdou o velkou část své chuti. Pokud však budete fazole připravovat správně, nemusíte se ani jedné z nepříjemností obávat.
Misku s fazolemi nejprve zalijte horkou vodou a nechte je odstát maximálně 1 hodinu. Tento proces opakuji ještě 1x až 2x. Druhý den ráno vodu opět slijte a tentokrát ji zalijte vodou studenou. Výměnu studené vody proveďte minimálně 3x. Poslední vodu z namočených fazolí slijte a připravené fazole dejte vařit samostatně nebo přímo do pokrmu.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Budete-li vařit fazole samostatně, nikdy vodu nesolte a už vůbec nikdy nepřidávejte do vody cokoli kyselého. Fazole by byly tvrdé i za dvě hodiny. Při samotném vaření pak v polovině varu (po 40 minutách) z fazolí vodu opět slijeme a nepoužíváme. Z máslově měkkých fazolí vodu, ve které se vařily, opět vylijeme, a ještě je propláchneme studenou vodou. Pokud to tak neuděláme, budeme mít velké potíže s trávením a nadýmáním.
Pokud nemáte čas fazole namáčet, existují postupy, jak je zpracovat ještě ten den. Metoda je překvapivě velice jednoduchá. Stačí vzít sušené fazole jakéhokoliv druhu a po řádném opláchnutí je vložit do hrnce a zalít vývarem. Všechny fazole by měly být dokonale ponořené. Následně přidejte koření, bylinky a další aromatické přísady jako například česnek nebo cibuli. Přiveďte k varu, nechte 10 až 15 minut na mírném stupni plotýnky vařit a pak hrnec stáhněte. Přikryjte pokličkou a nechte zhruba hodinu odpočívat. Nakonec fazole slijte a použijte do daného receptu.
Dalším způsobem je propláchnutí fazolí studenou vodou v sítu a následné vaření v hrnci s vodou, jejíž hladina by měla být asi dva centimetry nad fazolemi. Přidejte k fazolím dvě lžíce rostlinného oleje, bobkový list a oregano a vařte asi deset minut. Poté vypněte a nechte pod pokličkou odpočívat asi hodinu až dvě.
Dlouhému vaření se vyhnete použitím oblíbeného nádobí našich babiček - tlakového hrnce. Ten dokáže zkrátit dobu vaření o třetinu až polovinu. Tlakový hrnec dokáže zkrátit dobu vaření fazolí na 20 až 50 minut a to i bez nutnosti předchozího namáčení. A luštěniny budou krásně měkké, jako ty kupované v konzervě. Abyste minimalizovali množství pěny v hrnci, přidejte k fazolím před vařením lžíci oleje.
Luštěniny se nemusíte bát při vaření osolit, ač panuje všeobecné přesvědčení, že pak ztvrdnou. Tvrdnutí většinou způsobuje krátké namáčení a příliš rychlé vaření na velkém ohni. Luštěniny tedy přiveďte k varu, odebírejte pěnu, která se zpočátku tvoří na hladině vody, stáhněte plamen a vařte na mírném ohni podle časů uvedených v přehledu. Více než k tabulkovým hodnotám však přihlédněte k vlastnímu vyzkoušení.
Správně uvařené luštěniny mají být měkké, až takřka na hraně rozvaření. Tvrdí se, že správně uvařenou luštěninu byste měli snadno rozmáčknout mezi palce a malíčkem, a že je lze doslova rozmazat příborovým nožem. Tip: Pěnivost luštěnin sníží lžíce rostlinného oleje.
Protože příprava zabere delší čas, uvařte si luštěniny celý sáček nebo - pokud nakupujete v bezobalových prodejnách - rovnou cca půl kila. Část můžete rovnou zpracovat do jídla, část uschovat v lednici, kde uvařené luštěniny vydrží zhruba 4 dny. A část rozdělte na porce o obsahu cca jedné plechovky a ty pak zamrazte každou zvlášť. Ideální je mít hranaté krabičky, do nich vložit pytlík a do něj luštěniny a až ztuhne, pytlík vyklopte a krabičku můžete použít znova jako formu. Lépe tak zužitkujete prostor v případě, máte-li malý mražák nad lednicí.
Fazole mohou nadýmat a jejich příprava je zdlouhavá. Správná příprava luštěnin má na jejich nadýmavost zásadní vliv. Nejdříve je to dostatečné namáčení a poté správné vaření tak, aby byly skutečně měkké. Pokud vám nedělá konzumace luštěnin dobře, zkuste k nim během vaření přisypat zelenou řasu (např. kombu nebo nori). V některých receptech se dočtete o jednom zajímavém postupu, který při vaření využívá jedlé sody nebo minerální vody.
Fazole nemusí znamenat jen hrachovou kaši a čočku na kyselo. Chutnou a výživnou roli sehrají stejně dobře v polévkách, pomazánkách nebo salátech. Fazolový salát s rukolou a pečenými cherry rajčátky máte hotový během chvilky, skvěle se tedy hodí jako rychlá večeře. Jeho chuť si můžete vyladit různými druhy listových salátů nebo čekanky natrhanými na kousky. Pokud opravdu nemáte žádný čas a fazole potřebujete použít okamžitě, vyplatí se mít do zásoby fazole konzervované nebo se prodávají již připravené luštěniny, které stačí pouze ohřát.
| Metoda | Postup | Výhoda |
|---|---|---|
| Tradiční namáčení | Namočit 6-24 h, vyměnit vodu, vařit do měkka | Nižší nadýmání, lepší stravitelnost |
| Rychlé namáčení (citron) | 1-1,5 h s plátky citronu, poté tlakový hrnec 10-15 min | Rychlé, vhodné když zapomenete |
| Bez namáčení - odstátí | Povařit 10-15 min, stáhnout a nechat 1 h odstát | Rychlé, zachová více živin |
| Tlakový hrnec | Vařit 20-50 min (bez namáčení) | Zkracuje dobu vaření výrazně |
Fazole jsou skvělá potravina, ALE pro většinu z nás nejsou ideální z hlediska trávení. Obsahují totiž sacharidy (rafinózu a stachózu) patřící do skupiny oligosacharidů, které neumí náš organismus trávit. Proto si s přípravou fazolí před jejich samotným vařením dejte práci a věnujte tomu čas.
Copyright © pohodanovapec.cz
