Jak snížit kyselost jídla při vaření: osvědčené triky a postupy

Ochutnáváte svoji marinádu nebo zálivku a přijde vám málo kyselá. Proto přidáte víc octa nebo citronové šťávy a vše promícháte se zbytkem ingrediencí. Jenže za vteřinu zjistíte, že jídlo je kyselé až moc. Jak a čím ho zachránit? Při překyselení jídla nic není ztraceno!

Proč dochází k překyselení a jak to funguje chemicky

Měření pH určuje, zda je látka kyselinou nebo zásadou (na stupnici od 0 do 14). Kyselina spadá do rozmezí 0 až 6, zatímco 7 znamená neutrální (což je také pH vody). Na stupnici pH je jedlá soda na devítce, takže když se přidá do pokrmů, kyseliny neutralizuje, a proto se taky s oblibou používá jako žaludeční antacidum.

Rychlé a osvědčené způsoby, jak snížit kyselost

Kyselost v omáčce nejčastěji způsobují ingredience, jako jsou rajčata, ocet nebo víno. Při jejich nadměrném použití může být kyselost příliš výrazná. Naštěstí existuje několik triků, jak tuto nepříjemnost snadno napravit.

1) Jedlá soda - neutralizace kyselin

Jedlá soda vás ve štychu nenechá. Jedná se o sypký zázrak, který dokáže opravit nejen kyselost, ale i hořkost pokrmů. Přidejte jen špetku (na špičku nože) a dobře promíchejte. Vaření, pečení i úklid. Jen tak pro představu, proti 1 šálku rajčatové omáčky, jež vám přijde příliš kyselá, postavte pouze 1/4 čajové lžičky jedlé sody. To samé platí u 1 kg ovoce.

Dejte pozor, abyste to s jedlou sodou nepřehnali - přidávejte opravdu po špetkách, vždy dobře promíchejte a ochutnejte.

Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti

2) Cukr nebo jiné sladidlo - vyvážení chuti

Nejjednodušším řešením je přidat malé množství cukru nebo medu. Kyselou chuť lze neutralizovat cukrem nebo jiným sladidlem. Stačí přidat malé množství a postupně dochucovat, dokud nebude chuť vyvážená. Mnoho lidí sáhne po cukru, ale tím často potlačí přirozenou chuť rajčat. Pokud připravujete rajčatovou omáčku, cukr nechte v šuplíku - existují i jiné možnosti.

3) Mléčné výrobky - zjemnění kyselosti

Smetana, jogurt nebo mléko mohou kyselost zjemnit. Stačí přidat trochu smetany ke šlehání nebo lžíci bílého jogurtu. Přidáním smetany nebo slazeného kondenzovaného mléka do překyselené omáčky docílíte nejen správné chuti, ale i jemné konzistence. Pokud je omáčka sražená, zahřejte ji ve vodní lázni a přidejte máslo, pokud je omáčka smetanová, je lepší ji rozmixovat.

4) Více hlavní složky nebo ředění

Do jídla jednoduše přidejte více hlavní složky. Například, pokud připravujete rajčatovou omáčku a v receptu jsou dvě plechovky rajčat, přidejte další. Možná bude potřeba omáčku ještě okořenit, ale rozhodně nepřidávejte cukr. Pokud máte teď omáčky zbytečně hodně, odeberte tedy polovinu omáčky a přidejte jednu plechovku rajčat. Pokud předchozí triky nefungovaly, bude možná lepší začít s vařením odznova.

5) Zkuste alternativy: kakao, hořkost nebo sladké ovoce

Řešením může být neslazený kakaový prášek. Do dvou litrů omáčky přidejte nejprve jednu čajovou lžičku kakaového prášku a podle chuti dávku zvyšujte. Sladké ovoce jako mango, ananas nebo jablka může pomoct u pikantních či příliš kyselých pokrmů dodat novou dimenzi a částečně vyrovnat kyselost.

Praktické rady pro konkrétní situace

Jak odstranit kyselost z omáčky

Kyselá omáčka bývá nejčastějším problémem rajčatových, vinných nebo smetanových základů. Použít můžete také jedlou sodu, která neutralizuje kyseliny. Přidejte jen špetku, omáčku pořádně promíchejte, ochutnejte a v případě potřeby přisypejte další špetku. Lehká kyselost patří k závěrečnému dochucování omáčky - zvýrazní výslednou chuť a vyniknou tak jednotlivé suroviny. Může se ale stát, že to s těmito komponenty přeženeme a docílíme nepříjemně kyselé omáčky. I tehdy však není nic ztraceno.

Všestranná mísa do kuchyně

Oddělte si malou část při dochucování

A malý tip na závěr? Pokud vaříte omáčku, která má tendenci k extrémům, oddělte si malou část ještě před finálním dochucením. Na ní si můžete bezpečně vyzkoušet, co udělá smetana, cukr nebo citron.

Když nic nepomáhá: přeměna pokrmu

Pokud jste vyzkoušeli všechny tipy a stále nemůžete dosáhnout správné chuti, zkuste jídlo kreativně přeměnit. Překořeněnou nebo překyselenou omáčku můžete použít jako základ pro jiný pokrm, přidat ji do těstovinového salátu nebo jí vylepšit náplň do sendvičů. Někdy je lepší přidat další ingredience, než jídlo vyhazovat nebo objednávat rozvoz.

Další kuchyňské triky související s chutí a opravami omáček

Jak odstranit hořkost z omáčky: hořkost často způsobí připálený česnek nebo příliš tmavá jíška; přelití do čistého hrnce a zřeďování vývarem funguje, nebo zkuste bramboru, chleba či vaječný bílek, pokud to charakter jídla dovolí.
Jak zmírnit pálivost: kapsaicin je rozpustný v tucích, voda nepomůže; skvěle funguje brambora, mrkev nebo mléčné výrobky jako smetana či jogurt.
Jak odstranit tuk z omáčky: použijte papírový ubrousek na hladinu, který nasaje přebytečný tuk, nebo vychlaďte omáčku a seberte ztuhlý tuk lžící.
Připálená omáčka: přelijte do čistého hrnce přes sítko, použijte chlebovou kůrku s kolečkem citronu nebo syrovou bramboru vařenou v omáčce 10 minut, poté vyjměte.
Přesolení: syrová brambora, zředění vodou nebo nesoleným vývarem, následné zahuštění bramborovým škrobem či moukou a doladění chutě.

Tabulka: rychlé opatření podle problému

Problém	Rychlý prostředek	Poznámka
Příliš kyselé	Jedlá soda (špetka), smetana, cukr	Přidávejte po malých dávkách, ochutnávejte
Příliš hořké	Brambora, přelití do čistého hrnce, chleba	Vyjměte připálené části, časté míchání
Příliš pálivé	Smetana, jogurt, kokosové mléko, brambora	Tuky a mléčné produkty tlumí kapsaicin
Příliš mastné	Papírový ubrousek, vychlazení a odebrání tuku	Ulehčí texturu a chuť

Jednoduchý recept na rajskou omáčku, která se vždy povede!

Praktické doporučení pro méně chyb při dochucování

Ingredience přidávejte postupně a průběžně ochutnávejte.
Oddělte si malou zkušební porci omáčky před finálním dochucením.
U omáček, které mají tendenci k extrémům (rajčatové, vinné, smetanové), mějte po ruce několik „záchranných“ surovin: jedlou sodu, smetanu, cukr, bramboru a chléb.
Než sáhnete po cukru, zkuste nejprve jedlou sodu nebo mléčné výrobky - někdy tyto řešení lépe zachovají přirozenou chuť surovin.
Když je omáčka připálená, nikdy se nepokoušejte škrábat spáleniny ve dně hrnce - raději přelijte přes sítko do čistého hrnce.

I té nejlepší hospodyňce se občas dílo nepodaří. Ale věřte, že i na první pohled nepovedená omáčka se dá lehce zachránit. Stačí znát správné prostředky a zachovat klid - většina omáčkových katastrof má totiž řešení, které se skrývá přímo v kuchyni.

Tradičný postup varenia arabskej kávy

tags: #jak #snížit #kyselost #jídla #při #vaření