Copyright © pohodanovapec.cz 
Koupili jste vepřové maso v akci, přinesli od řezníka kus hovězího nebo celé kuře? Zjistěte, jak se jednotlivá masa dělí a jak je co nejlépe zužitkovat. Tento průvodce vysvětluje, které části hovězího, vepřového, drůbežího a rybího masa se hodí na pečení, grilování, dušení, vaření nebo mletí, aby ani kousek masa nepřišel nazmar.
Hovězí maso je maso ze skotu, tzn. jalovic, krav, volků a býků. Obsahuje vysoké množství bílkovin a minerálů. Zajišťuje tak přirozenou rovnováhu ve výživě. Jako přírodní produkt je významnou součástí zdravého stravování.
Plemena skotu jsou chována na produkci mléka a masa. V tomto případě se jedná o masná plemena, kde zejména u mladých zvířat mluvíme o mase jasně červené barvy, vynikající jakosti. Čím je dobytek starší, barva masa je tmavší a konzistence tužší. Barva vepřového masa je růžová; pouze krkovice a kolena jsou trochu tmavší. Kvůli vyššímu obsahu vody se maso rybí rychle kazí, proto se doporučuje co nejdříve zpracovat.
Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní. Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava.
Hovězí kýta je tzv. hovězí zadní maso, považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího. Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva. Kýta málo tuku a je vhodná pro dlouhé vaření nebo pečení a na minutky.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Hovězí svíčková řadíme rovněž do kategorie zadního masa. Svalovina svíčkové má velmi jemná vlákna, obsahuje velmi málo vaziva a tuk pouze na povrchu svalu. Svíčková se používá pro pečení, ale hojně také na steakovou úpravu.
Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Svalovina je prorostlejší se silnými vlákny, avšak díky poměrně vyváženému poměru tuku a svaloviny má velmi dobré kulinářské vlastnosti. Nízký roštěnec - libové maso vhodné na gril nebo roastbeef; vysoký roštěnec (Rib eye) - jemný, měkký a šťavnatý kus ideální na steaky.
Ořech (Tip Roast) - libové hovězí z předku zadní kýty. Vrchní šál (Top Round) - libové s jemným mramorováním, vhodné na gril a pečení. Spodní šál (Bottom Round) - tužší část vhodná na ragú. Květová špička (Rump) - vhodná na pečení, dušení i grilování.
Hovězí plec je nejvíce osvalená část obsahující velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Jednotlivé části jsou vhodné zejména k dušení a vaření. Plec dále dělíme na plec velkou, kulatou (tzv. falešnou svíčkovou) a loupanou. Loupaná plec obsahuje šlachu, která po řádné tepelné úpravě změkne nebo se úplně rozpustí a chuť masa zvýrazní.
Hovězí kližka je část na tzv. předloktí nohy zvířete. Jedná se o menší svalové celky obsahující hodně vaziva. Kližka je proto ideální surovinou například pro přípravu guláše. Setkat se můžete také s názvem Ossobuco - kližka s kostí používaná ke grilování a pečení; šťavnatá morková kost dodává masu hutnou šťávu.
Hrudí je kus masa mezi předníma nohama; obsahuje hodně vaziva a tuku, skvěle se hodí k vaření a po uvaření zůstane krásně šťavnaté. Hovězí líčka jsou extrémně šťavnatá a měkká, když se pomalu dusí.
Vepřové maso je významným zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálů. Obecně platí, že vepřové maso je jedno z nejtučnějších mas, díky čemuž je poměrně šťavnaté. Pro přípravu minutek v restauracích se používají hlavně panenka, krkovice a kýta.
Panenka (vepřová svíčková) je nejjemnější část vepřového. Je velmi libová, vhodná na minutky, medailonky, rychle opečené nudličky a skvělá na gril. Pečeně (karé) se používá na pečení i na kotlety. Krkovice je prorostlá tukem, velmi šťavnatá a oblíbená pro pečení, grilování i řízky.
Kýta je velmi libová a hodí se na řízky, minutky, plněné závitky, dušené plátky nebo udění na šunku. Plec (ramínko) má vyvážený poměr libového a tučného masa a je vhodná pro dlouhé a pozvolné pečení, guláše a mletí. Bůček (bok) patří k nejtučnějším částem; výborný na pečení, rolády, škvarky nebo asijské úpravy.
Koleno se vaří a peče; zadní koleno je tučnější a větší, vhodné na pomalé pečení. Hlava se používá na tlačenku a ovar. Nožky a kůže jsou bohaté na kolagen a vhodné pro sulc, aspik a vývary. Lalok a vnitřnosti jsou základem tlačenek, jaternic a paštik.
Tradičný postup varenia arabskej kávy
Kuřecí maso je celosvětově populární díky jemné chuti, nízkému obsahu tuku a univerzálnímu využití. Je snadno stravitelné a hodí se pro lehké jídla i dietní stravování. Při vaření je důležité kuřecí maso důkladně tepelně zpracovat, aby se předešlo riziku potravinových onemocnění.
Maso z ryb obsahuje kvalitní bílkoviny a rychle se kazí, proto je dobré ho zpracovat co nejdříve. Filet lze smažit, péct nebo grilovat. Podkovy se hodí na smažení a pečení. Rybí vnitřnosti včetně jiker a mlíčí se používají k přípravě rybí polévky. Ořezy a hlavy se nevyhazují - hodí se na vývar.
Hovězí maso vyžaduje často delší dobu vaření, aby se rozložilo vazivo a maso bylo měkké a šťavnaté. Pro zpracování masa a kostí na vývar se hodí kvalitní sekáček na maso. Pro bezchybnou přípravu steaku se vám bude hodit vidlička na maso pro kontrolu připravenosti.
Ne vždy lze použít jakékoliv maso pro všechny pokrmy: pro klasické řízky nebo tatarský biftek nelze použít maso z kolene, stejně tak na ovar nebo rosol není vhodné použít maso I. jakosti. Správnou úpravou překvapíte své hosty a rodinu a nepřijde práce s výběrem a přípravou masa nazmar.
| Druh masa | Část | Doporučená úprava |
|---|---|---|
| Hovězí | Svíčková | Pečení, steaky, minutky |
| Hovězí | Kližka | Guláš, dlouhé dušení, ossobuco |
| Hovězí | Plec | Dušení, vaření, guláš |
| Vepřové | Panenka | Minutky, medailonky, gril |
| Vepřové | Krkovice | Pečení, gril, řízky |
| Vepřové | Bůček | Pečení, rolády, škvarky |
| Drůbeží | Prsa | Gril, smažení, pečení (opatrně) |
| Drůbeží | Stehna | Pomalé vaření, pečení |
| Ryby | Filet | Smažení, pečení, gril |
Protein je základní živinou zodpovědnou za mnoho funkcí v těle. Doporučená denní dávka pro většinu lidí je kolem 0,8-1 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti. Pro sportovce se doporučuje 1,4 až 2 g na kg. Bílkoviny můžeme přijímat z rostlinných nebo živočišných zdrojů; hovězí maso je bohaté na železo, zinek a vitamin B12.
Prostudujte si nabízené rozdělení masa před nákupem a můžete začít vařit s jistotou. Správný výběr části masa podle receptu a metoda úpravy jsou klíče k úspěchu - od šťavnatého guláše přes křupavé pečeně až po jemné steaky.
Copyright © pohodanovapec.cz
