Copyright © pohodanovapec.cz 
Rybí polévka je klasika, která by neměla chybět na stole při štědrovečerní večeři. Uvařit opravdu chutnou rybí polévku je docela kumšt. Ale nebojte, stačí správný postup a pochoutka je na světě.
Bez hlavy to není ono. Správná a chutná rybí polévka ale má být uvařena z rybího masa, které je právě v rybích hlavách. Nutno podotknout, že z vnitřností se nevyvaří žádné chuťové látky a slouží tak víceméně jako polévková hmota, sice zdravá, ale bez chuti. Nejlepší polévka je však z línů, je obzvláště silná a voňavá.
Kapří hlavu očistěte a zbavte očí a žaber. Z hlav odstraníte oči a žábry, důkladně pak hlavy opláchněte ve studené vodě, vložte do hrnce a zalijte vodou, aby žádný kus ryby nepřesahoval nad vodu. Zatímco smažený kapr má mnoho příznivců, kteří si bez něj nedokážou představit Vánoce, polévka, jež se vaří z kapřích hlav, rozhodně tolik populární není. Herečka Ivana Jirešová má ještě jednu pojistku předtím, aby rybí polévka nezapáchala. Kromě toho, že z hlav odstraní žábry, hlavy před vařením ještě pořádně vydrhne solí a drátěnkou.
Nejdůležitější součástí tohoto vývaru jsou rybí hlavy. Do hrnce dejte hlavu a odřezky. Dejte do hrnce hlavy spolu s odřezky nebo masem. Do studené vody vložíme rybí kosti a zeleninu, přivedeme k bodu varu, stáhneme plamen, sebereme pěnu, přidáme divoké koření a pozvolna táhneme asi 1 hodinu (necháme jen mírně pobublávat). Vodu dobře osolíme a přidáme do ní ještě několik kuliček pepře a nového koření spolu s menší oloupanou cibulí. Přiveďte k varu a během toho naběračkou seberte pěnu, která se vytvoří na hladině. Poté stáhněte oheň, vývar osolte, můžete přidat také bobkový list, nové koření a celý pepř. Vařte na mírném plameni asi 30 minut. Hlavy dejte do hrnce společně s různými odřezky, kostrou a také 2 kuličkami nového koření, asi 5 kuličkami celého pepře, 1 bobkovým listem a větší špetkou soli. Vše zalijte 1 litrem studené vody a přiveďte k varu. Sbírejte pěnu a na mírném ohni rybí vývar vařte asi 20 minut. Asi po půl hodině vaření vše scedíme a zbytek dáme na mísu vychladnout k pozdějšímu obírání.
Hlavy vyndáme a vývar přecedíme přes síto kvůli případným kostem do druhého hrnce a necháme chladnout. Vývar přeceďte a dejte jej na chvíli stranou. Vychladlé hlavy s odřezky masa pečlivě obereme a vložíme do polévky až nakonec, aby se úplně nerozvařily. Po uvaření (pokud nechcete ovšem jen čistý vývar) tuto směsku už těžko rozebereme.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Zeleninu nakrájenou na kostičky orestujeme na másle do zlatova, potom přidáme cibuli, bobkový list a nové koření. V čistém hrnci rozehřejte dvě lžíce másla a přidejte kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky. Osmahněte dozlatova, přidejte cibuli a znovu osmahněte dozlatova. Z rozkrájené mrkve se smažením zvolna uvolní do tuku karoten, který způsobí krásnou barvu polévky. Zeleninu musíme hlídat, aby se nepřipálila. Po osmažení ji vlijeme do vývaru a dobře promícháme. Když už máme pánev od tuku, hned ji použijeme na zásmažku. Na dalším tuku upražíme středně světlou jíšku. A tu rozředěnou studenou vodou také vlijeme do vývaru. Předtím ji dobře rozšleháme metlou, aby v ní nebyly hrudky.
Dejte si vařit 1 litr vody, do které nasypejte lžičku soli. Vložte do vody jikry a mlíčí, stáhněte plamen a povařte 12 minut. Vývar sceďte a přilijte k vývaru z hlavy. Poté vše zaprašte moukou a vytvořte jíšku. Do ní vlijte hotový rybí vývar, přidejte špetku muškátového oříšku a také jikry či mlíčí. Pět minut povařte, oberte maso z uvařených rybích hlav a dejte jej do polévky. Vše hodíme do horkého vývaru a pozvolna provařujeme. Po asi 15 minutách přidáme obrané rybí maso z hlav, ke konci pak pokrájené mlíčí a jikry, které vaříme jen několik minut.
Polévku okořeníme muškátovým květem nebo nastrouhaným oříškem. Do vánoční polévky nepatří česnek, má však vonět muškátem a osmaženou zeleninou. Hotovou polévku servírujte ideálně s na másle orestovanými krutony. K rybí polévce neodmyslitelně patří krutonky.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Kapří hlavy / odřezky | 2 hlavy nebo ekvivalent |
| Voda | 1,5-2 l |
| Kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) | 200-300 g |
| Cibule | 1-2 kusy |
| Jikry / mlíčí | volitelné, cca 100-200 g |
| Mouka (na jíšku) | 50 g |
| Máslo | 30-50 g |
| Koření (pepř, nové koření, bobkový list) | podle chuti |
Rybí polévka je tradiční součástí českého vánočního menu, ale stojí za to ji zařadit do jídelníčku po celý rok. Je výživná, chutná a plná zdraví prospěšných látek. Tradiční štědrovečerní polévka je takový náš malý kuchařský zázrak. Ať už připravujete rybí polévku na Vánoce nebo v průběhu roku, klíčem k úspěchu je kvalitní vývar, čerstvé suroviny včetně ryby a pečlivá příprava.
Copyright © pohodanovapec.cz
