Vybavení pro vaření v páře v restauracích
Vaření v páře je metoda přípravy jídla, která si získává stále větší popularitu v profesionálních kuchyních. Tato technika umožňuje zachovat v potravinách vitamíny a celkovou kvalitu výrobků. V profesionální kuchyni má každý přístroj svůj význam, a proto je důležité vybírat správné vybavení.
Profesionální kuchyně vyžaduje nejen talent a kreativitu šéfkuchaře, ale především spolehlivé vybavení. Pece, chladicí zařízení, nerezový nábytek, nádobí, myčky nádobí nebo zařízení na přípravu pokrmů - to je základ každé gastronomie. Špatná rozhodnutí ve fázi vybavování mohou vést k prostojům, plýtvání potravinami a nespokojenosti zákazníků.
SYSTÉM VAŘENÍ V PÁŘE (MDM)
Výhody vaření v páře
Zavedením technologie vaření v páře dochází ke zvýšení produktivity práce oproti vodním kotlům, ke značné úspoře elektrické energie a k úspoře pitné vody. Při vaření v páře dochází k uchování vitamínů v připravovaných pokrmech a k zachování celkové kvality výrobků. Toto zařízení rovněž přispívá ke zlepšení pracovních podmínek a bezpečnosti práce na pracovišti kuchyně.
Zařízení pro vaření v páře
UNIPAR U3
UNIPAR U3 je elektrické parní varné zařízení s beztlakovým varným prostorem, řízené pomocí nastavitelného času a teploty. Zařízení je vybaveno automatickým dopouštěním vody do vyvíječe páry. Zařízení je vhodné jak pro centrální výrobny podniků veřejného stravování, závodní a školní kuchyně, varny, jídelny a družstva, tak i restaurační zařízení, řeznictví a ostatní provozy využívající tento systém přípravy a zpracování jídel a pokrmů.
Hrnec pro vaření v páře Naturalmente Mepra
"Naturalmente" - je nám potěšením představit Vám nový systém vaření v páře, který je výsledkem spolupráce s prestižním kuchařem Adreou Mainardi. S tímto parním hrncem budete schopni reprodukovat unikátní techniky vaření tak, jako nejlepší profesionální kuchaři, kteří stejných výsledků dosahují pouze pomocí profesionálního vybavení, speciálně vyráběného pro velké provozní kuchyně. Hrnec je vyroben z nerezové oceli 18/10, má vrstvené dno a je vhodný pro indukční ohřev i pečení v troubě (bez poklice). Za jménem Mepra stojí tři generace italské tradice, designu a životního stylu. Firma byla založena v roce 1947 a dnes vlastní několik továren na nerezovou ocel a plasty v Itálii. Výrobky jsou vyráběny výhradně v Itálii a v nejvyšší dosažitelné kvalitě.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Konvektomaty
Standardní konvektomat kombinuje tři techniky tepelného zpracování: konvekci, páru a jejich kombinaci, a nabízí tak všestrannou náhradu běžných trub a také spotřebičů na smažení a vaření. Díky této inovaci je možné vařit v páře, vařit sous-vide, péct, zapékat, smažit a dusit pokrmy pomocí jediného spotřebiče a to v rozmezí i vyšší teploty 30 až 300°C.
Konvektomat využívá k výrobě páry přiváděnou vodu ze sítě a k výrobě tepelné energie elektřinu či plyn (propan-butan nebo zemní plyn), které pomocí ventilátoru zajišťují rovnoměrnou teplotu v komoře konvektomatu při vaření. Tento typ pece se vyznačuje schopností velmi přesně regulovat teplotu a vlhkosti uvnitř komory, takže nastavení lze rychle přizpůsobit různým potřebám, jako je pečení chleba s dokonale křupavou kůrkou bez nutnosti ručního zvlhčování vodou, možnost přepnutí do režimu horkého vzduchu, který představuje zdravější alternativu smažení v tuku.
Typy konvektomatů
- Bojlerové konvektomaty: V těchto konvektomatech se pára vyrábí ve vestavěném bojleru, který nevyžaduje předehřátí komory konvektomatu na 100 °C. Tento způsob výroby páry umožňuje vaření v páře při relativně nízkých teplotách (mezi +30 a 100 °C) a používá se pro tepelnou úpravu zeleniny nebo masa, které vyžadují přípravu při nízkých teplotách (nízkoteplotní vaření nebo sous vide). Konvektomaty vybavené bojlerem jsou také ideální pro větší provozy, kde se často používá vaření v páře. Díky vyvíječi páry nabízí tato trouba nepřetržitý a spolehlivý přísun páry, takže je ideální pro náročné úkoly.
- Nástřikové konvektomaty: U nichž je výroba páry založena na přesném nástřiku vody na lopatky ventilátoru pracujícího v komoře konvektomatu. Pro výrobu páry je nutné, aby konvektomat dosáhl požadované teploty - obvykle nad 100 °C. Konvektomaty bez bojleru se také snadněji instalují a servisují, protože nevyžadují údržbu spojenou s parním generátorem.
Elektrický vs. plynový konvektomat
Pokud jde o volbu mezi elektrickým a plynovým provozem, profesionální konvektomaty jsou k dispozici v obou variantách a volba vhodné verze skutečně závisí na dostupnosti příslušných médií v prostoru kuchyně, konečných nákladech na používání, ceně spotřebiče a místě, kde bude konvektomat používán. Elektrické konvektomaty se doporučují zejména pro gastronomická zařízení umístěná ve vyšších nadmořských výškách nebo s problematickým přístupem k plynu. Ve vyšších nadmořských výškách mohou mít plynové konvektomaty potíže s udržením kvalitního plamene z důvodu nižší hladiny kyslíku. Plynový konvektomat může být vhodnější, pokud vaše kuchyně pracuje ve velkých objemech. Plynové spotřebiče se zahřívají rychleji než elektrické, což umožňuje zvýšit účinnost. Přestože plynové konvektomaty mohou být výrazně dražší než jejich elektrické protějšky, jsou často ekonomičtější z hlediska provozních nákladů. Zemní plyn je obecně levnější než elektřina, což v dlouhodobém horizontu znamená nižší účty za energie a výrazné úspory. Je však třeba mít na paměti, že plynové stroje vyžadují pravidelnou údržbu kvalifikovaným servisem.
Velikost konvektomatu
Neexistují žádné pevné zásady pro dimenzování konvektomatů podle množství zpracovávaných jídel. Kapacitu konvektomatu však lze zvolit podle počtu vydávaných jídel v daném čase nebo dni, druhů podávaných jídel a typu provozovny, kde bude zařízení používáno, např. školní jídelna, hotel, nemocnice nebo restaurace.
- Malé konvektomaty: kapacita 3-5 GN 1/1 nebo GN 2/3 - až 50 jídel denně nebo jako pomocné zařízení pro malé provozovny.
- Střední gastro pece: kapacita 5-7 GN 1/1 nebo GN 2/3 - až 100 jídel denně pro menší restaurace, školy a školky.
- Gastronomické konvektomaty: kapacita 10-11 GN 1/1 - až 150 jídel denně. Zde je třeba zmínit, že se často používá kombinace, sestava například 3 GN + 5 GN 1/1 - ve větším přístroji můžete připravovat přílohy nebo jej považovat za základní troubu a v menším můžete připravovat maso nebo udržovat pokrmy při požadované teplotě. Tato sestava je praktická i v případě, že jednu troubu používáte např. pro noční pečení a druhou pro aktuální objednávky. Toto řešení má největší výhody pro restaurace à la carte. Pro školní kuchyni, kde se vaří vždy jen jeden druh jídla, bude optimální volbou spíše konvektomat s kapacitou 7-10 GN1/1.
- Velké konvektomaty: kapacita 6-10 GN 2/1 nebo 20 GN1/1 - 150 až 300 jídel denně. Minimum pro plnohodnotnou restauraci jsou dvě trouby v sestavě 6-7 GN 1/1 + 10-11 GN 1/1 nebo 10-11 GN 1/1 + 10-11 GN 1/1. Pro homogenní přípravu jídel lze určitě zvážit velký konvektomat se zavážecím vozíkem.
- Sestava více pecí nebo 20 GN 2/1: více než 300 jídel denně, pro velké stravovací zařízení, fabriky, nemocnice, armádí jednotky. Každá konvekční trouba by měla být vybavena vozíkem. Je vhodné zavést vozíkové systémy pro spolupráci mezi troubou a dalším kuchyňským vybavením, např. šokery a chladicími zařízeními.
Ovládání konvektomatu
Profesionální konvektomaty jsou vybaveny dotykovým displejem nebo tlačítky a ručními knoflíky potřebnými k nastavování spotřebiče. Konvektomaty s tlačítkovým ovládáním nebo s kolečky, které umožňují uživateli regulovat čas, teplotu a vlhkost, ocení zejména starší personál nebo v gastronomických zařízeních s jednoduchým nekomplikovaným menu. Manuální je obecně intuitivní a snadno se používá, avšak počet parametrů, které lze nastavit, je obvykle omezen na nezbytné minimum pro základní kontrolu tepelné úpravy. Dotykové ovládání umožňuje rychlé nastavení parametrů vaření a výběr přednastavených programů, což umožňuje dosáhnout konstantního výsledku tepelné úpravy i v případě, kdy se často střídá personál. Stroj, který umožňuje nastavení celého varného postupu nám šetří především čas. Jde také o přesnost dávkování množství vody, resp vlhkosti, přesnou teplotu díky přesným čidlům a senzorům. Další výhodou konvektomatů s dotykovým panelem jsou také další ovládací funkce nedostupné u manuálního ovládání, jako je komunikace s mobilním zařízením, telefonem uživatele, export HACCP dat, vyhodnocení využití stroje tak i statistiky denní spotřeby jak vody tak energie.
Další vybavení ke konvektomatu
- Automatické mytí: Většina moderních konvektomatů je vybavena systémem automatického mytí, díky kterému je spotřebič po použití vždy čistý. Každý výrobce však vyvinul vlastní metody automatického mytí spolu s různými typy chemie.
- Teplotní sonda: Téměř všechny profesionální konvektomaty mají teplotní sondu, buď odnímatelnou, nebo pevně zabudovanou. Po zapíchnutí sondy do masa poskytuje další informace o průběhu vaření nebo grilování a některé spotřebiče automaticky upravují teplotu a dobu zpracování na základě informací získaných přímo ze sondy. Sondy mohou také zaznamenávat teploty pro účely dodržování zásad HACCP.
- Ruční sprcha: I přes přítomnost mycího systému poskytuje ruční sprcha další pohodlí. Obvykle se jednoduše připevňuje k boční stěně konvektomatu, aby byl zajištěn rychlý přístup ke komoře.
- Podstavec: Největší konvektomaty jsou volně stojící, avšak menší verze zařízení vyžadují podstavec z důvodu ergonomie a přístupu k potřebným přípojkám. V profesionálních gastro provozech se používají nerezové podstavce.
Pařákový hrnec PADERNO
Pařákový hrnec PADERNO je robustní a univerzální pomocník pro školní jídelny, nemocnice, restaurace, hotely a veřejné instituce. Umožňuje efektivní přípravu knedlíků, zeleniny či dietních pokrmů párou, přičemž zachovává vitamíny, barvu a strukturu potravin. Ideální pro provozy, kde je klíčová rychlost, hygieničnost a úspora provozních nákladů.
Materiál: nerezová ocel 18/10 (18% Cr, 10% Ni) - zajišťuje korozní odolnost, hygienu a dlouhou životnost.
Průměr: 240 mm - kompatibilní s běžnými varnými deskami a kotli v gastronomii.
Výška: 150 mm - vhodná kapacita pro přílohy a několik porcí najednou.
Hmotnost: 1,17 kg - pevná konstrukce bez zbytečné těžkopádnosti pro manipulaci personálu.
Průměr perforace: 3,5 mm - optimální dírky pro rovnoměrnou cirkulaci páry a odtok přebytečné vlhkosti.
Povrch: jemné satinování - snadná údržba, méně viditelné škrábance v intenzivním provozu.
Ergonomie: velká ucha - bezpečné uchopení i s kuchařskými rukavicemi, snižuje riziko vyklouznutí.
Pařákový hrnec výrazně zrychluje přípravu více porcí současně, minimalizuje spotřebu vody a tuku a zjednodušuje dávkování příloh. V provozech bez konvektomatu může plnit funkci parního vaření pro zeleninu, knedlíky či dietní pokrmy. Výrazně snižuje plýtvání teplem a potravinami a zlepšuje konzistenci servírovaných jídel. Školní jídelny, jídelny, nemocnice, domovy pro seniory, restaurace, hotely a obecní kuchyně - všude tam, kde je potřeba spolehlivé, hygienické a energeticky úsporné vaření v páře.
Snížení provozních nákladů: menší spotřeba vody a energie díky rychlejší přípravě.
Efektivita práce: možnost přípravy více porcí naráz a kratší doba dohledu nad vařením.
Bezpečnost a hygiena: nerezový materiál a ergonomická ucha snižují riziko úrazů a kontaminace.
Platební podmínky: možnost platby na fakturu se splatností - vhodné pro školy a veřejné instituce.
PADERNO je etablovaná značka v profesionálním gastro vybavení s historií výroby nerezového nádobí, které splňuje požadavky profesionálních kuchyní. Kvalita zpracování a použitý materiál zaručují dlouhodobou spolehlivost v náročných provozech.
Tradičný postup varenia arabskej kávy
Ocelové vložky do hrnců
Základním řešením je ocelová napařovací vložka do hrnce - tímto způsobem lze vařit v páře téměř všechny potraviny a to od zeleniny přes ryby až po maso, vhodná je také napařovací vložka na knedlíky. Kovové vložky mají různou podobu, nejčastěji jsou rozložitelné a mělké, nebo jednoduché a hluboké. Výběr závisí především na počtu surovin, které se mají vařit najednou, a na preferencích kuchařů.
V první variantě se koše zcela zasunou do gastro hrnce, uprostřed mají kruhovou rukojeť. Zpravidla je lze také rozložit a přizpůsobit průměru hrnce a počtu ingrediencí. Hlubší vložky mají standardně dvě rukojeti a vyčnívají nad hrnec. Vše záleží na vašich preferencích, ale pro mnoho lidí může být druhé řešení při každodenním používání o něco pohodlnější. Ocelové vložky jsou k dispozici v mnoha velikostech. Při vaření tak můžete používat různé gastro hrnce, stačí jen sladit průměr a hloubku příslušenství.
Výhodou kovových napařovacích vložek je jejich pevnost. Jsou odolné, hygienické a snadno se čistí. Jsou odolné vůči teplu, vodě, kyselinám, poškození a poškrábání, takže vydrží mnoho let, aniž by při používání způsobovaly jakékoli problémy. Vložky dostupné v našem obchodě jsou vyrobeny z nerezové oceli 18/10 - tj. s přídavkem niklu a chromu, které jim zajišťují vysokou odolnost proti korozi, estetický vzhled a snadné čištění. Příslušenství je buď leštěné (hladké, s vysokým leskem), nebo saténové (matné, s lehkou strukturou) a někdy se oba postupy kombinují (např. saténovaná napařovací vložka s leštěným okrajem).
Ocelové vložky do hrnců lze čistit v průmyslových myčkách, ale není obtížné je čistit ručně. Stačí kartáč a čisticí prostředek, nejlépe ten, který je určený pro nerezovou ocel. Pokud zaschnou zbytky jídla, lze vložku na několik minut namočit. Vysušením příslušenství po umytí zabráníte vzniku šmouh a barevných skvrn (minerálních usazenin) Ty jednoduše odstraníte pomocí kyseliny citronové nebo octa (ocel je vůči jejich účinkům odolná).
Bambusové koše
Vaření v páře, které zachovává živiny v potravinách, se používá téměř ve všech kuchyních světa, ale za použití různého nádobí. V orientální kuchyni se místo kovových vložek obvykle používají přírodní bambusové koše.
Bambusové koše mají především tu výhodu, že dobře absorbují vlhkost - pára kondenzující na stěnách a víku tak nekape na potraviny a nerozmáčí je, tím usnadňuje dosažení ideálního výsledku procesu. Bambus se také nezahřívá, koš lze snadno bez ochrany rukou přemístit. Jde také o vizuálně zajímavé řešení, lze jej použít k atraktivní prezentaci pokrmu pro hosty a servírovat jej v košíku přímo na stůl, bez přenášení na talíře.
Bambusové napařovače mají samozřejmě i své nevýhody. Patří k nim obtížnější čištění a nutnost řádného vysušení, aby neplesnivěly nebo nepraskaly. Nejčastěji se v nich připravuje zelenina, ale také ryby a mořské plody.
Další důležité vybavení pro profesionální kuchyně
V profesionální kuchyni má každý přístroj svůj význam. Spolehlivé trouby, výkonné chladničky, ergonomický nábytek nebo rychlé myčky nádobí nejsou luxusem, ale základem, na kterém stojí úspěch každého podniku.
- Chladicí a mrazicí zařízení: Správně zvolené chladicí a mrazicí zařízení jsou více než jen vybavení - jsou zárukou bezpečnosti potravin, minimalizují ztráty a zajišťují, že vaše pokrmy budou vždy chutnat skvěle.
- Nerezový nábytek: Robustní, ergonomický nábytek z nerezové oceli je tichým hrdinou, který rozhoduje o pohodlí a efektivitě práce.
- Profesionální nádobí: Profesionální hrnce, pánve a gastronomické nádoby (GN) zajišťují rovnoměrné rozložení tepla a jsou odolné proti intenzivnímu používání.
- Myčky nádobí: Profesionální myčky nádobí jsou zařízení, která zajišťují hygienu a okamžitou čistotu a umožňují nepřetržitý provoz.
- Zařízení na přípravu pokrmů: Zařízení na přípravu pokrmů, jako jsou multifunkční roboty, planetární mixéry nebo kráječe, jsou klíčovými prvky každé profesionální kuchyně, které nejen urychlují práci, ale také otevírají dveře kulinářské kreativitě. Jejich nákup je strategickou investicí, která umožňuje zavádět do jídelního lístku inovace a sledovat nejnovější kulinářské trendy.
Tipy: Vybírejte zařízení podle množství a typu připravovaných jídel. V menších provozovnách se osvědčí kompaktní modely, zatímco ve velkých restauracích se investice do zařízení s větším výkonem a odolností rychle vrátí. Nezapomeňte, že snadná obsluha a čištění jsou stejně důležitými kritérii výběru. Abyste prodloužili životnost a zachovali plný výkon pece, dbejte na její pravidelné čištění.
Jak vybrat nejlepší konvektomat?
Zvenčí vypadá mnoho konvektomatů velmi podobně, takže je těžké na první pohled určit, který z nich bude nejvhodnější. Nejlepší konvektomat je však ten, který se dokonale hodí do vámi naplánovaných procesů a zajistí takovou tepelnou úpravu výrobku, která splní všechny požadavky vaší kuchyně. Přestože jsou nejnovější modely vybaveny nejmodernějšími kuchyňskými technologiemi, ne vždy potřebujete všechny funkce, které nabízejí. Pokud však máte více kuchyní či provozů, může se vám dodatečná investice rychle vrátit díky snadnému zaškolení personálu, řízení procesů a vyšší efektivitě zařízení, i bez toho aniž byste navštěvoval jednotlivé provozy.
V našem obchodě v kategorii Varná technika najdete modely z různých cenových a kvalitativních skupin, od výrobců a dovozců, jako jsou Unox, Rational, Lainox, Stalgast, Hendi, Resto Quality a mnoho dalších. Naši poradci a obchodní zástupci působící na celém území ČR vám poskytnou odborné poradenství při výběru nejvhodnějšího zařízení pro vaši firmu, které představuje nejlepší poměr ceny a výkonu. Bez ohledu na to, zda se rozhodnete investovat, je důležité vědět, co kupujete.
Pokud vám výše uvedený článek neposkytl odpověď na tuto otázku, obraťte se na naše obchodní zástupce, kteří vám pomohou vybrat správný stroj přesně podle vašich potřeb a navrhnou výhodné formy financování. Každá pec je vyráběna na zakázku pro konkrétního zákazníka a výroba takové zakázky obvykle trvá 2-6 týdnů. Někteří výrobci udržují malé skladové zásoby, což realizaci objednávky urychluje. Kromě toho máme skladem vystavené kusy, které jsou ihned k dispozici. Zavolejte nám a ověřte si aktuální dostupnost!
Ano, umožňujeme státním institucím jako jsou školy, školky, jesle, nemocnice, vězeňské jednotky atd. fakturovat stroje na fakturu se splatností. V případě firem a fyzických osob nás prosím kontaktujte, abychom se dohodli na podmínkách, které tvoří základ kupní smlouvy a také zajišťujeme výhodné financování podle potřeb klienta.
| Kapacita | Počet GN | Počet jídel denně | Vhodné pro |
|---|---|---|---|
| Malé | 3-5 GN 1/1 nebo GN 2/3 | Až 50 | Malé provozovny |
| Střední | 5-7 GN 1/1 nebo GN 2/3 | Až 100 | Menší restaurace, školy, školky |
| Gastronomické | 10-11 GN 1/1 | Až 150 | Restaurace à la carte, školní kuchyně |
| Velké | 6-10 GN 2/1 nebo 20 GN1/1 | 150 až 300 | Plnohodnotná restaurace |
| Více pecí | 20 GN 2/1 | Více než 300 | Velké stravovací zařízení, fabriky, nemocnice |
