Blanšírování zeleniny: postup a význam

Chcete si na zelenině skutečně pochutnat? Osvojte si prastarou kuchařskou techniku blanšírování. Zelenina tak zůstane krásně křupavá, chutná, barevná a také plná živin a vitamínů.

Co je to blanšírování

Blanšírování je kuchařská technika, při které se zelenina krátce spaří ve vroucí osolené vodě a následně prudce ochladí v ledové lázni. Krátkodobým působením vysoké teploty se částečně naruší rostlinné tkáně, takže zelenina změkne, aniž by ztratila svou křupavost a křehkost. Kromě toho dochází k vypuzení bublinek vzduchu, čímž zelenina získá výrazně sytější barvu. Vysoká teplota také zastaví činnost nežádoucích enzymů, které negativně ovlivňují trvanlivost, zatímco sůl zeleninu dochutí a zabrání tomu, aby ztrácela chuť a barvu. Následné ochlazení tepelnou úpravu zcela zastaví. Zelenina si tak zachová nejen svou barvu, chuť, konzistenci a aroma, ale také nutriční hodnoty.

Proč blanšírovat zeleninu

Spaření ve vroucí, řádně osolené vodě a následné prudké zchlazení poskytuje zelenině řadu výhod. Krátké spaření ji změkčí, ale zachová její křupavost. Sůl dochutí zeleninu a zároveň ji ochrání před ztrátou barvy a chuti. Prudké zchlazení zastaví proces vaření a zachová strukturu, barvu, chuť i vůni. Velkou výhodou blanšírování je téměř dokonalé zachování minerálů a vitamínů. Blanšírování připraví zeleninu ke glazování v másle, k ukládání do lednice nebo ke zmrazení. Spařením v horké vodě se redukuje množství nežádoucích a zdraví škodlivých mikroorganismů. Tip: jelikož při blanšírování se zastavuje činnost enzymů, má takto připravená zelenina delší trvanlivost.

Technika a správný postup

Při blanšírování hraje klíčovou roli rychlost, teplota vody a obsah soli. Ideální poměr vody a zeleniny je 1 litr vody na 100 gramů zeleniny. Voda musí vřít před vložením zeleniny. Zeleninu vařte krátce a postupně - každou odrůdu zvlášť. Doba vaření je různá: špenát nebo mladý hrášek stačí kolem 30 sekund, fazolky 2 minuty a mrkev přibližně 3 minuty. Po uvaření zeleninu ihned přemístěte do ledové lázně a po ochlazení nechte okapat. Následně ji můžete dále upravovat: zlehka prohřát na pánvi s tukem, můžete ji použít v polévce, rizotu či omáčce, případně zmrazit.

Problémové chyby zahrnují příliš malé množství vody, které snižuje teplotu vody, nebo naopak příliš velké množství zeleniny, které teplotu sníží. Důležité je rychlé ochlazení ledovou vodou, aby zelenina neztratila texturu a barvu. Přípravu je možné provést předem a zeleninový polotovar uchovat v lednici pro rychlou přípravu později. Dvě hlavní metody blanšírování jsou ve vroucí vodě a v páře; pro zmrazení a uchování živin je vhodná varianta vaření v páře.

Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti

Co dělat s blanšírovanou zeleninou

Blanšírovanou zeleninu lze použít pro různé recepty: saláty se blanšírovanou zeleninou, polévky s brokolicí, kedluby, celerem či cuketou, rizota s hráškem, glazovanou zeleninu ke masům, a mnoho dalších. Blanšírování také usnadňuje oloupání plodů, odstraňování slupky u některých druhů a připravenost k vydání do mrazáku.

Jak blanšírovat krok za krokem

  1. Mrkev oškrábejte a nakrájejte na centimetrové špalíčky. Do hrnce přiveďte 1,5 litru vody k varu a osolte ji 3 lžičkami soli. Vhoďte mrkev a vařte cca 3 minuty, dokud není na skus.
  2. Vyndejte a ihned vložte do mísy se studenou vodou s ledem. Po vychlazení slijte a nechte okapat.
  3. Do vroucí vody přidejte fazolky a vařte na skus (1-5 minut podle čerstvosti). Vyndejte a přidejte k mrkvi.
  4. Chvíli po vychladnutí rozehřejte máslo na pánvi, přidejte zeleninu a rychle prohřejte, jen krátce prohřát, aby zůstala křupavá a svěží.

Blanšírovaná zelenina zůstává barevná, chutná a křupavá a výborně se hodí pro mražení či další tepelnou úpravu.

Další poznámky a tipy

Vztah blanšírování a další úpravy

Mezi alternativy patří vaření v osolené vodě, vaření v páře, dušení či vaření ve vývaru. Pro delší uchování živin a vůně se často používá i glazování a konfitování. Blanšírování je často před mražením zeleniny a ovoce, protože deaktivuje enzymy a zlepší kvalitu po zmrazení. Změny textury po blanšírování mohou být žádoucí pro některé druhy zeleniny, u jiných zase naopak méně vhodné. U bobulového ovoce a některého ovoce lze blanšírování vynechat.

Blanšírování - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Všestranná mísa do kuchyně

Tradičný postup varenia arabskej kávy

tags: #blanšírování #zeleniny #postup #a #význam